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近日，小堂看到了公司培训部的老师在积极地培训新人，其中的课程内容便有涉及到“红茶的审评知识”。想必各位茶友还是想多了解一些关于茶叶审评的专业知识，以便自己在挑选茶叶和品鉴茶叶的时候，懂得一二。 茶叶品质的好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶审评项目，通过感官审评来决定。感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据，但因产销要求不同，也有以干评外形为主作为审评结果的。而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象，如有的内质好、外形不好，或者外形好、色香味未必全好，所以，审评茶叶品质应外形内质兼评。 审评用具（常用）：审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、砂时计、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶等。 审评过程：把盘→开汤→嗅香气→看汤色→尝滋味→评叶底 （把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤，在这个过程中观察干茶的外形因子；开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤；嗅香气，就是通过闻茶的香气来评茶，可以通过热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行；看汤色，就是以视觉来审评茶汤，同时要注意天气会影响到茶汤色泽的变化；尝滋味，应在评汤色后立即进行，茶汤温度要适宜，一般以50℃左右；评叶底，主要靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂。）
茶叶品质审评一般通过干茶外形和汤色、香气、滋味、叶底五个项目的综合观察，才能正确评定品质优次和等级价格的高低。实践证明，每一项目的审评不能单独反映出整个品质，需综合审评，每个审评项目之间，应作仔细的比较参证，然后再下结论。
所谓“术业有专攻”。茶叶审评过程中每一个步骤的执行、细节的拿捏、注意点的把控都会影响到一位专业评茶师的审评结果。而对于我们这些喜欢茶的人来说，通过了解以下“红茶审评项目”的内容，大致可以为我们在今后的选茶、品茶过程中提供一定的参考，以帮助我们更好地品茶与选茶。 红茶审评项目：
确定茶叶品质高低，一般分干评外形和湿评内质。红茶成品茶外形审评分松紧、老嫩、整碎、净杂四项因子，有的分条索、色泽、整碎、净度或分嫩度、条索、色泽、整碎、净度五个因子，结合嗅干茶香气，手测水分。内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底四个项目。这样外形、内质共五个项目（外形、汤色、香气、滋味和叶底，习惯上又称八项因子）。评茶时必须内外干湿兼评，深入了解各个审评因子的内容，熟练地掌握审评方法，进行细致的综合分析、比较，以求得正确的审评结果。
一、外形审评 （1）嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。审评茶叶嫩度时应因茶而异，在普遍性中注意特殊性，嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。 A、嫩度好：好茶的芽及嫩叶比例大，含量多。 B、锋苗：指芽叶紧卷做成条的锐度。 C、光糙度：嫩叶细胞组织柔软且果胶质多，容易揉成条，条索光滑平伏；老叶质地硬，条索不易揉紧，条索表面凸凹起皱，干茶外形较粗糙。 （2）条索 叶片卷转成条称为“条索”。各类茶应具有一定的外形规格，这是区别商品茶种类和等级的依据。长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重。 A、松紧 条细空隙度小，体积小，条紧为好。条粗空隙度大，体积粗大，条松为差。 B、弯直 条索圆浑、紧直的好，弯曲、钩曲为差。 C、壮瘦 芽叶肥壮、叶肉厚的鲜叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实、身骨重、品质好。反之瘦薄为次。 D、圆扁 指长度比宽度大若干倍的条形其横切面近圆形的称为“圆”，如炒青绿茶的条索要圆浑，圆而带扁的为次。 E、轻重 指身骨轻重。嫩度好的茶，叶肉肥厚条紧结而沉重；嫩度差，叶张薄，条粗松而轻飘。 （3）色泽 干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即指茶叶的颜色及色的深浅程度，光泽度指茶叶色面的亮暗程度。红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红更次。干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比。 A、深浅 首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，对正常的干茶而言，原料细嫩的高级茶颜色深，随着级别下降颜色渐浅。 B、润枯 “润”表示茶叶色面油润光滑，“枯”是有色而无光泽或光泽差。 C、鲜暗 “鲜”为色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表示成品新鲜度，“暗”表现为茶色深且无光泽 D、匀杂 “匀”表示色调和一致。色不一致，茶中多黄片、青条、筋梗、焦片末等谓之“杂”。 （4）整碎 指外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、中、下三段茶互相衔接。 （5）净度 指茶叶中含夹杂物的程度。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。茶类夹杂物指茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等，非茶类夹杂物指采、制、存、运中混入的杂物，如竹屑、杂草、泥砂、棕毛等。 二、内质审评
（1）汤色 指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色，汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。 A、色度 即指茶汤颜色，评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。 B、亮度 指亮暗程度，茶汤能一眼见底的为明亮，红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈（称金圈）的颜色和厚度。 C、清浊度 指茶汤清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。浊与混或浑含义相同，但在浑汤中有两种情况要区别对待，其一是红茶汤的“冷后浑”或称“乳凝现象”，这是咖啡碱与多酚类物质氧化产物茶黄素及茶红素间形成的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，茶汤冷却后即可析出而产生“冷后浑”，这是红茶品质好的表现。 （2）香气 香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，青茶的花果香等。即使是同一类茶，也有地域性香气特点。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短。 A、纯异 “纯指”某茶应有的香气，“异”指茶香中夹杂有其他气味。香气纯要区别三种情况，即茶类香、地域香和附加香。异气指茶香不纯或沾染了外来气味。 B、高低 香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。 C、长短 即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气表明香气长，反之则短。 香气以高而长、鲜爽馥郁的好，高而短次之，低而粗为差。凡有烟、焦、酸、馊、霉、陈及其他异气的为低劣。 （3）滋味 滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。审评滋味先要区别是否纯正，纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的可区别其苦、涩、粗、异。 A、纯正 指品质正常的茶应有的滋味。“浓”指浸出的内含物丰富，有厚的感觉，“淡”指内含物少.淡薄无味；“强”指茶汤吮人口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强，“弱”则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡；“鲜”似食新鲜水果感觉，“爽”指爽口；“醇”表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强，“和”表示茶味平淡正常。 B、不纯正 指滋味不正或变质有异味。粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。 茶汤滋味与香气关系相密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在评滋味时也能感受到。一般说香气好，滋味也是好的。香气、滋味鉴别有困难时可以互相辅证。 （4）叶底 即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。看叶底主要依靠视觉和触觉，审评茶叶的嫩度、色泽和匀度。 A、嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。 B、色泽 主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。红茶叶底以红艳、红亮为优；红暗、乌暗花杂者差。 C、匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差.匀度是评定叶底品质的辅助因子,匀与不匀主要看芽叶组成和鲜叶加工合理与否。 审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等。因为干燥温度过高会使叶底缩紧，泡不开的为差，叶底完全摊开也不好，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。次的为暗、老、薄、摊等几个或全部因子，有焦片、焦叶的更次，变质叶、烂叶为劣变茶。
上述内容便是红茶感官审评因子。 茶叶的审评主要是借助于人的感官来判定，对于不同茶类的审评方式也有所不同，因此需要分门别类，实行针对性的审评方式。各位喜欢喝茶的茶友，通过了解茶叶专业知识、多问、多尝试，即使作为一位茶叶“门外汉”也可以用自己的理解方式结合茶叶审评专业知识，去发现一款你喜爱的茶。好茶要分享，好方法也要多练习。 |
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