控制厨房成本，须从这几点抓起！

管理厨房最关心的是什么？十有八九的厨师长都说是成本控制！最大限度地控制成本，是每个厨房的共同目标，而很多的成本流失，都出自于厨师们的粗心大意，所以，怎样精细化掌控厨房成本，是至关重要的，如果把握得好，就能为厨房省下不少成本。

成本控制有很多方面，但是可以先从以下这几个方面来开始掌控成本。

一、菜谱设计

要想使原料做到物尽其用，就要根据原料的每个部份来设计菜谱，这就需要设计菜单之前跟切配师傅全面协调。

以土豆边角料为例，一般来说，主料可以切成丝或者块，边角料可以蒸熟做土豆泥。根据切配师傅的这个规律，我们可以在设计菜谱的时候，设计上土豆丝、炖土豆、土豆泥等菜肴，这样，食客点菜的时候才有可能点到土豆泥，厨师才有更多的机会用到土豆边角料，为厨房节约成本。否则，土豆边角料只能用来做员工餐，如果边角料多的时候，员工餐用不完就不得不倒掉，这就造成了不必要的浪费。

再如大白菜，在菜谱上可以设计上“醋溜白菜”（利用白菜的帮）、“奶汤白菜”（利用白菜的芯）、“素菜汤”（利用白菜的叶）等菜肴，这样，一颗白菜的利用率就可以达到95％以上。

二、原料加工质量

原料加工阶段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理；深加工是指对原料的切割成型和浆腌工作。这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，加工品的规格质量和出品时效对下一步厨房生产会带来直接影响，同时，原料出净率的高低，对产品的成本控制亦有较大关系。

◆加工质量管理

加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。

冰冻原料加工前必须经过解冻，要使解冻后的原料恢复新鲜状态，减少汁液流失，保持风味和营养，必须注意以下几点：

1、解冻媒质温度要尽量低

用于解冻的空气、水等，其温度要尽量接近冰冻的温度，使其缓慢解冻。做到这一点的关键在于，工作要有计划性，提前从深冻库将解冻原料移至冷藏库，先进行部分解冻，既方便又节能源。即使将解冻原料置于空气或水中，也要力求将空气、水的温度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解冻）。切不可操之过急，将冰冻原料直接放在热水中化冻，造成原料外部已经半熟，内部仍冻结如饼，原料内外的营养、质地、感管指标都受到破坏。

2、被解冻原料不要直接接触解冻媒介

冰冻保存原料的目的，主要是抑制其内部微生物活动，以保证质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升，渐渐开始活动；加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水中解冻。

3、外部和内部解冻所需时间差距要小

解冻时间越长，受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换用于解冻的碎冰和凉水等），以缩短解冻物内外时间差。

4、尽量在半解冻状态下进行烹饪

有些需要切片进行切割的原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

◆加工出净率

是指加工后可用作做菜的净料和加工前原始原料之比。出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴单位成本就越大。

把握和控制加工的出净率，可以采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别进行称量计重，随时检查，看是否达标，未达标准则要查明原因。如果因技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施；若是态度问题，则更要强化检查和督导。

后厨管理者有必要经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有可用部分未被利用，使员工对出净率引起高度重视。

原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生情况。因此，需要严格把握加工品的规格标准和卫生指标，凡不符合规格要求的加工品，禁止流入下道工序。所有加工任务，分工要明确，一方面有利于分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。

三、刀工处理

同样的原料，刀工的处理不同，原料的利用程度也不一样，如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形块、方块、丝、条等各种形状，一般来说，切成方块最节省，因为菱形块需要先切成条再修整形状，丝和条都要求有一定的长度，只有方块没有特殊要求，这样就可以最大程度地利用白菜帮。

另外，还要根据餐厅的实际营业情况来决定刀工的处理，如果菜品不好卖，就需要对刀工处理严格要求，要求对整道菜品的外观有一定设计。

如某餐厅的一道豆腐菜“一品海鲜盒”刚刚推出时卖得不够好，厨师长就召集切配师傅把这道菜做了一番设计，先把老豆腐切成大小均匀的长方形块，入五成热油中炸至金黄色，再从中间挖空，酿入海鲜馅，入笼蒸熟，用香葱叶或者蒜苗叶在每块豆腐的中间打蝴蝶结，这样，整道菜品的外观就非常好了，成为了餐厅展示台上的热门菜肴。

经过这样精细的刀工处理，点这道菜的客人越来越多，现在这道成本5元的豆腐菜，以每份28元的价格热销，为餐厅带来了非常高的利润。

四、前期准备

厨房里的前期准备工作同样制约着成本的控制，如果切配的准备不充份，如“酸辣土豆丝”一天可以卖20份，而切配只准备了10份的量，这样剩下的10份就需要现切，厨房里对出菜速度的要求又非常严，在客人高峰期，就算再好的师傅也难免造成原料的浪费。

针对这个情况，可以实行分菜制，即把菜品分成若干个组，一组包括两个灶台，一个切配负责一个组，每天下班后切配对一天的菜单做统计，用大约半个月的时间总结出每道菜每天的销售量，根据这个规律准备原材料，一般素菜需要多准备5份的量，荤菜需要多准备3份的量，这样就能做到万无一失了。

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