【答疑解惑】甜点制作的问与答②

【答疑解惑】甜点制作的问与答②

焙影食光 2016-04-06 

　　正是因为甜品制作得还不熟练，所以会对第一次碰到的问题感到迷惑不解，关于材料、工具、器具等有很多不明白的地方。首先，为了可以正确理解这些疑惑不懂的地方，在此收集了比较全面的疑问与相应的解答。通过这一部分的学习，可以更加深入地了解甜点制作的世界，可以更加快乐地进行甜点制作。

　　1、泡打粉和小苏打的区别是什么呢？

　　这两者都是让制作材料膨胀起来的物质。泡打粉是改良小苏打而制成的物质，可以用于任何制作材料。

　　所谓小苏打就是碳酸氢钠的简称，高温加热时产生二氧化碳，正是这个二氧化碳使制作材料膨胀起来。而另一方面，使用小苏打制作出来的甜点颜色发黄。在加了巧克力或者可可粉的制作材料中加了小苏打后，制作出来的甜点颜色更偏重于黄褐色，因此小苏打不适于加入到想要制作出白色质地甜点的制作材料中。而且，小苏打会在制作材料中产生苦味，有损甜点的风味。对小苏打的这些缺点进行改良制作而成的物质便是泡打粉。

　　

　　2、鲜奶油中有动物性鲜奶油和植物性鲜奶油，可以告诉我这两者的不同吗？

　　动物性奶油味道丰富香浓、颇有风味；植物性奶油容易打发且不易分离。

　　动物性鲜奶油是将牛奶中的脂肪成分进行浓缩制作而成的奶油，脂肪含量30%以上的动物性鲜奶油经过打发后才可以使用。脂肪含量越多，鲜奶油的味道也越香浓，风味也越丰富、醇厚。另一方面，植物性鲜奶油是以棕榈油、菜籽油等植物性油脂为原料制作而成的奶油。由于植物性鲜奶油中添加了稳定剂和乳化剂，所以其特点是容易打发且不易分离，但是在口感上却不及动物性奶油。

　　

　　3、低筋面粉和高筋面粉哪里不一样呢？

　　其蛋白质的含量和黏性不同。蛋白质的含量多，黏性最强的是高筋粉。

　　面粉按蛋白质含量从低到高，大致可以分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。面粉中的蛋白质与水混合在一起后会变成具有黏性的面筋。在制作海绵蛋糕，曲奇等几乎所有的烘焙甜点时，大多都使用的是黏性最小的低筋面粉。高筋面粉在进行揉和时会产生很强的黏性和弹力，所以主要用于制作面包。

　　

　　4、有盐黄油和无盐黄油哪一种用于制作甜点比较好？

　　黄油有无盐和含盐之分。使用常用的有盐黄油来制作甜点便足够了。因为有盐黄油中盐分的含量为1%~2%，所以不会影响甜点的味道。

　　但是一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。因为不同的含盐黄油产品里的含盐量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。

　　

　　5、全麦粉与粗制全麦粉是同样的东西吗？

　　虽然这两者都是把整粒小麦碾碎制作而成的面粉，但是在碾碎方式上也有着细微的差别。

　　所谓的全麦粉便是把小麦的麸皮、胚芽、胚乳全部磨成粉制作而成的面粉。跟精制的小麦粉相比，其食物纤维、矿物质、维生素的种类更丰富。而粗制全麦粉是全麦粉的一种，其中的胚乳与小麦粉一样细细碾碎，麸皮和胚芽粗略碾碎，全部混合在一起制作而成的面粉。质地比全麦粉粗糙。这两种面粉无论哪一种用来替代薄烤饼、曲奇等甜点中的一部分低筋面粉，都可以制作出具有素朴风味的甜点。