|
素有“鱼米之乡”的无为自古以风味美食闻名，辛勤聪慧的无为人，生活在风景宜人的自然环境里，不仅在创造财富，发展经济，改善生活上有着自己的独特方法，在饮食文化上更有着别具一格的见解与创造，无为板鸭便是其中的代表美食。 美味传承数百年 无为板鸭是沿江菜最具代表性的菜品之一，也是享誉中外的徽菜传统名菜。早在清代道光年间就闻名于世，距今已有近200年历史。因其制法与口味均独具一格，而全县闻名，后来传至各地，到清末已闻名全省，销往各地，成为无为县乃至安徽省人们都喜爱的特色菜肴之一。 据民间传说，无为板鸭的最初由来还跟朱元璋有关系。明太祖朱元璋小的时候家穷，给人家放牛，但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。有时烤不熟，便埋在火灰裏，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。后来，这一做法在民间流传开来，并由安徽省无为县卖牛肉的回民马常有发扬光大，还摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺，从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了，而“无为熏鸭”成了风靡全国的地方风味食品。 据无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅，后改为鸭。”至今在当地仍有男女订婚送板鸭的风俗，叫“超节”。只要定了亲，逢年过节，男方就得给女方“超节”，连女方的七大姑八大姨，也一一不能落。开支虽然不小，可娶媳妇的事，男方总是笑嘻嘻的。但板鸭更多用在日常待客，只要来客，就买板鸭，这做派约定俗成，城乡一致，板鸭买来，主人觉得很对得起客人，客人也感到受了礼遇，心也就拉近了距离。 小城弥漫板鸭香 成品的无为板鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美，兼具北京烤鸭的芳香和南京盐水鸭的鲜嫩。传统板鸭是用硝制的，皮肉层显浅隐的血丝，骨剖面呈玖瑰色，形、味、色、香都极具美感，看着就让人垂涎欲滴。 无为板鸭吃法考究，宜冷不宜热，否则味道就差了九成。卤水有时可缺，但醋、麻油、蒜瓣不可缺。外地人常抱怨味道不对，殊不知吃法有误。无为板鸭分连头、去头和前胯、后坐，及心肝肠爪翅的肫爪或单纯的膀爪出售。鸭块刀口宽不及八公分，码于盘口成球面状。剁块、码盘、加卤、浇醋、滴油、放蒜整个过程仿佛给人一种音乐节奏和艺韵的感受。在当地，吃板鸭甚至有专门名词，叫“斩板鸭”，“斩”字用方言说，很变调，却极有味，仿佛带着板鸭香。懂吃的无为人青睐肫爪，三两客人上门，寻一处酒楼，斩一副肫爪，一瓶老酒，细嚼小酌，好不快活。 行走在无为县的大街小巷，板鸭摊随处可见，独特的熏香味随风弥漫，无时不吸引过往路人的食欲。在无为，做板鸭的不计其数，出名的大多在县城里，城南马家、城东燕家，在当地是妇孺皆知的老字号，卤水配料和熏烤火候，都是祖上秘传，从不示人。爱吃的无为人不必用口尝，看色泽闻香味，就能断定品质好坏，外地人在这方面不求甚解。所以无为人给外地人送板鸭，常常要交代是“马家”还是“燕家”，以示正宗，可尽管如此，外地人还是不解奥妙。至于凡外出做板鸭，只要挂“无为板鸭”的招牌，一定就名声响亮。 板鸭香自何处来 板鸭要好吃，鸭子的品种很重要。无为县地处长江中下游地区，河湖纵横交错，雨水充沛，适合麻鸭生长，当地居民多以饲养麻鸭为副业，鸭以在野外放养，多食小鱼、小虾等活食，故鸭成长快、体服壮、肉嫩、脂厚。据当地老人们回忆：旧时无为，村村都有专业养鸭人，县冷冻厂也放养大批麻鸭，冬天一到，一批批麻鸭在望不到边的水田里“嘎嘎”歌唱，此起彼伏，煞是壮观。如今养麻鸭的已稀少，而无为人做板鸭遍及全国各地，不可能都用土生土长的无为麻鸭，可外地鸭品种养法都不同，味道也就有别，即便在无为，鸭源也紧缺，只好用鹅代替。 无为板鸭又称熏鸭，但地道的无为人从不这么叫，即便在外地，也都叫无为板鸭，这名字早已深入骨髓，雷打不动。不过板鸭的做法确实与熏有关，首选上等麻鸭，体重在2公斤上下。先宰杀拔毛，然后不开膛破肚，在翅下划二寸长刀口抠出内脏灌水洗净后，放入食盐，灌进硝水晃动，再入缸腌制，先腌鸭身，两小时后将鸭头朝下，再腌两小时，挂在风口晾干水分。接着用细铁棍作架，将鸭置上，下以木屑缓慢燃烧熏烤，每隔五分钟翻熏一次，待到鸭坯色泽金黄闻到香味，加八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等香料入布袋，扎口，放进注水锅内，再加香菇、冰糖、酱油、醋、葱、姜，烧开后，放入熏烤过的鸭坯，用小火约炖十分钟，再用柴灰压火焖三十分钟即可。一只板鸭，从宰杀到熏烤，再到卤制，环环相扣，工序繁杂，颇不简单，然对于制鸭人，却熟练得像变魔法，这在旁人看来，是不大不小的眼福。 传统美食人气高 天才蒙蒙亮，马家的板鸭摊就有市民开始排队等候购买板鸭。马玉虎家制作的板鸭在无城有着响亮的名头，从爷爷辈开始制作板鸭至今已有近百年，是无城镇著名老字号。老板马玉虎制作板鸭已有几十年历史了，“鸭子从养殖到端上餐桌，每一步都精益求精、严格认真”，从选料到处理加工再到调卤烹制，马老板都非常认真细致地对待，他说，“每天只准备限量的鸭子，卖完为止，保证新鲜。”有了优质的鸭坯，正宗的老卤也不可或缺。“这卤水秘方，是从祖辈那里传承下来，每天都要细细熬制，才能变得格外醇香。卤的过程中时间的掌握对板鸭的口感也很重要。”真正做好的板鸭要皮黄肉红，这样吃起来越嚼越香。 “他家板鸭味道好，每天都有很多人慕名而来。”周边的居民告诉记者，这些人有本地的也有外地的，大清早就来排队。年过六旬的谢舒文对板鸭情有独钟，“对于我们本地人来说，出门多天，回来肯定要吃上一份板鸭的。那不仅仅是一份美食的问题，吃着它，有着和自己家乡亲人朋友相伴的感觉。”大凡是无为人，谈到板鸭都有种特别感受：在家时的最爱﹐出门时的期待﹐无论奔波多远多久﹐想起它顿有乡愁与家的味道，唤起记忆与追溯。现在数百家餐馆都将无为板鸭作为一道必不可少的特色菜。居民家中来了客人，也以购买板鸭为敬客。此外，走亲访友，捎上几只无为板鸭已成为礼尚往来的首选。 小鸭做出大产业 上世纪八十年代，无为板鸭名声大噪，以强过“沙县小吃”的劲头风靡全国。县政府有关部门曾做过调查。发现从东北，到西南；从高原，到海边；即使在乌苏里江、鸭绿江桥头，都能见到无为卤板鸭人。后随着市场需求量的增加，全县已有3万多户加工板鸭，有的还制作熏鹅出售，无城西郊凌井行政村已成为远近闻名的“板鸭村”。目前有4万多人在全国各地加工销售，年产销板鸭约500万只，获纯收入3亿多元。在无为县城区，每日热销板鸭逾8000只，使板鸭一举成名。 但无为板鸭大多是小作坊生产，个体商户经营，是真正的平民鸭。连做法也纯手工，并不成规模，曾有试验流水线制作的，却因口味难敌手工，效益不是很好。至于买卖，板鸭历来只摆摊，不开店，小本经营。张记、王记、阮记，一家家板鸭摊像一粒粒璀璨的珍珠，撒在无为的古巷老街，也把香味撒遍了小城。尽管如此，无为板鸭的名声到底还是一年年叫响，星级饭店也有了它的身影。如今，有无为人的地方就有无为板鸭，小小的板鸭承载着无为人对家乡的真挚情感，无为板鸭被列入《中国名菜谱》。2013年，无为板鸭制作技艺入选《安徽省第四批省级非物质文化遗产名录》，当之无愧的成为一道闻名于世、香飘八方的佳肴。 |
|
|
