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有了这个方子,还想去茶餐厅吃脆皮烧肉吗?

2016-04-07  半是学海

先放一张成品图~

前阵子微博上有个转发抽奖,每年你生日的时候给你送一份烧肉,很是火了一阵。许多人(包括我)都转发了那个,可是到最后只有幸运值 MAX 的人儿才能得到这份“殊荣”。不过就算没有抽中也请不要心灰意冷,因为除了在外面购买这个途径以外,我们只需要花上一点时间,在自己家里也可以做出属于自己的脆皮烧肉啊!抽不到我们就自己做呗~

脆皮烧肉也有很多种流派,比如类似我大桂林米粉里的“锅烧”,烹饪方法不是烤,而是油炸;有在肉皮上抹醋的,有在肉皮上抹小苏打的,也有在腌制时抹五香粉的五香脆皮烧肉等等。

而今天我要说的,就是用料最少、最简单的脆皮烧肉,所需要的材料只有一块肉、几块姜,还有几撮盐而已。

五花肉一块洗净。如果不清楚如何选肉,请一定仔细看小 tips。

小 tips:

  • 做脆皮烧肉请一定用五花肉,请不要因为“怕油腻”就使用诸如前腿肉、梅肉等等瘦肉多的部分。
  • 市场上能买到的五花肉一般也分两种,一种是靠近肋排的五花肉;一种是靠近肚腩处的五花肉。两种都属于五花肉的范畴,我们要用到的是图一的五花肉。两种五花肉如图所示,很好分辨:图一是靠近肋排的五花肉,肥肉部分相对比较紧实,肥瘦分层均匀;图二是靠近肚腩的五花肉,肥肉部位比较松软,并且可以很明显看出肥肉分布不是很均匀——靠左边的肥肉厚度将近是右边的一倍。底下一层肥肉翻开会发现它们松散,并且呈网状。靠近猪肚腩部分的五花肉最明显的特征是猪皮上面可以看见猪的乳头。当然这一部分食用是完全没有问题的,但是很多人会觉得松松垮垮的,还能看见猪乳头这两点比较恶心。选肉很重要!

锅里放入姜和足够没过肉表面的水后,五花肉凉水入锅开火,煮熟后捞出过凉水后擦干表面。

小 tips:

  • 我这里大约是一斤半的肉,用了大约我大拇指两块大小的姜。姜的用量其实不用那么精确。

用松肉针在猪皮部位扎扎扎,你扎得越密集,成品的肉皮就越酥脆。

小 tips:

  • 关键词松肉针,X 宝有很多。
  • 没有或者不想买的话,可以用稍微尖一些的叉子,或者用橡皮筋捆上几根竹签,又或者用烧烤叉啥的代替。只不过……如果松肉针是扎扎扎的话,用这些代替品就会是扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎,好累啊休息一下,扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎扎,好累啊休息一下这个过程乘以 N……
  • 这一步万万不能因为嫌麻烦就省略。有人说抹了醋猪皮会更加酥脆,有人说抹了小苏打也会更加酥脆,但是这些步骤都只是让肉皮“更加”地酥脆,没有了扎扎扎这个步骤,做出来的可不是脆皮烧肉哦。
  • 把自己想象成容嬷嬷可以有效地提高扎肉皮的效率。但是请一定注意不要扎到手。

把猪肉四面抹上盐,腌制至少一晚(8 小时以上,24 小时最好)。

小 tips:

  • 不要用保鲜袋或者保鲜膜一类的东西包住五花肉。我们放入烤箱前理想状态的肉皮应该是干燥的,所以腌制时可以用锡纸包住肉皮以外的部分之后再放入冰箱。

烤箱预热 230 度,肉皮朝上放入腌制好的五花肉,烤至肉皮金黄酥脆即可。

小 tips:

  • 烤制时间我没有详细记录,大约是 1-1 个半小时左右,但是因为每个烤箱实际温度不同,所以还是要自己来判断肉是不是应该出炉了。
  • 烤箱火力、肉皮厚薄以及扎孔的密度不可能一模一样,所以有时候部分肉皮会先变焦,这时候需要自己作出判断——如果差别不是特别大,可以放着不管;如果那边还没起泡,这边已经有些发黑了,则可以拿一块锡纸盖住它。
  • 也有一种方法是用稍低的温度(180 左右)长时间(2-3 小时)慢烤,这样可以逼出更多的油脂。不过考虑到时间以及电费问题,我选用了稍高温中等时间的做法。

烤好的烧肉冷却切块就能吃啦!

几个要注意的问题:

  • 选肉,选的肉的好坏直接关系到最后成品的口味,所以千万不能自己想当然地用莫名其妙的肉代替。但是我们这里菜市卖的都是切成长条的五花肉,并没有像我图里那样一个方块的五花肉卖,老板也不可能给你切成方块(因为长条的五花肉一般都是靠近肋条和靠近肚腩的五花肉各占一半,靠近肚腩的那一部分买的人少,老板当然不愿意这样切)。所以我直接买了一大块(4 斤)五花肉,横着切成了两部分,刚好放在前面做了一个对比图……如果你能买到的话是最好,买不到的话可以考虑像我这样……剩下的靠近肚腩那部分的肉可以抹上叉烧酱来烤叉烧也挺不错的。这样缺点是成本偏高……如果不是像我一样,乐趣在“做”上,还是去烧卤摊什么的买现成的脆皮烧肉要来得更加方便……
  • 扎肉,一定不能偷懒,肉皮上的洞越多,成品的肉皮就越酥脆。并且扎肉的时候一定要注意不要扎着手。
  • 烤制时肉的摆放应该是肉架在烤网上,烤网下面有垫着锡纸的烤盘方便接油(见腌制肉的那张图的放法,我的烤网和烤盘中间至少有 1cm 的空隙)。不能把肉直接放在烤盘或者容器又或者锡纸上烤,这样肉留下来的肉汁和油就会堆积在下方,瘦肉部分直接接触到液体,接触不到空气,导致受热不匀。
  • 如果没有烤箱,可以起一锅油,用大约 150 度左右的油温慢炸,也可以做出这个效果,正宗桂林米粉里有一种叫“锅烧”的肉,就是这样的做法。但是这种做法需要大量的油,并且猪皮起泡的时候会让油四处飞溅,有一定危险性。再加上油不够炸出来的肉皮口感和卖相又会很一般,所以不是很推荐这种做法。
  • 烤完肉等烤箱稍微冷却一下之后请立即清理烤箱,不然烤箱门上的油脂可有你受的。
  • 切烧肉的方法是从肉的那一面切起,切到皮的时候把刀放正,用另一只手拍刀背,这样就能比较漂亮地切出来了。

吃得开心:)


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