本文由【推味】原创:tui_wei 这里没有广告只有我们对美食的理解与探索 小朋友们,你们逛超市有没有过无助感? 没有?好的,那你有没有被你妈派去买过酱油? 当你站在一面巨大的酱油瓶货架墙前面 你在思考些什么? 是不是这样…… 我妈要我买的是哪一瓶?! 怎么这么多瓶?生抽老抽是什么? 草菇酱油海鲜酱油双璜酱油又是什么鬼? 我到底要买哪一瓶... 这就是逛超市的无助感啊,终于知道为什么表达“孩子长大了”,往往用“别人家的孩子都会打酱油了”来形容。打酱油真的太难了,谁家孩子能从一堆酱油瓶子里找到他妈想要的酱油,值得被称赞啊! 所以想要做一个好孩子从熟知酱油开始。 酱油从工艺上可分为 酿造酱油和配制酱油 我们口中所说的酱油按工艺划分可分两种:酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是分等级的,主要是以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分, 特级:氨基酸态氮≥0.8g/100ml 一级:氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级:氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级:氨基酸态氮≥0.4g/100ml 特级酱油的在口感和鲜味上的更好。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高,含量越低鲜味会更差一些。 而我们平常所说的生抽和老抽,是酿造酱油按习惯称呼划分成:生抽酱油和老抽酱油。 “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯称呼。生抽酱油是以黄豆和面粉为原料经发酵成熟后提取而成;老抽酱油是在生抽酱油中加入焦糖色制成的浓色酱油。 生抽,老抽二者最大的区别:老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油。 与酿造酱油对应的就是配制酱油。
虽然符合国家的标准的配制酱油不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是小胖友们还是购买酿造酱油为好。具体原因是是什么?大概就是忠于自然吧~ 基本的类别分清之后,推味君为你分解超市那一面酱油墙。 刚才在讲解酿造酱油的部分,推味君已经清楚解释了生抽和老抽,如果还没分清,那就把屏幕往上滑再看一遍……剩下其他莫名其妙的酱油就不是什么大事了。 酱油油货架之所你看不懂是因为太多你从来没听过的酱油存在,更不了解这些酱油。什么海鲜酱油、草菇酱油、凉拌酱油、增鲜酱油……这么多酱油放在一起是要大合唱吗? 但小胖友们平静下来看一看他们的配料表,你就会知道这些花式酱油的真相在哪里。 海鲜酱油中虽然有干贝的成分,但起决定作用的还是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。(是不是又真相了!)草菇酱油也是这样,除了添加琥珀酸二钠让酱油更鲜之外,再添点草菇汁,就变成“奇鲜”的草菇酱油了。 所以这些各式各样的酱油,大可当做不同口味的棒棒糖,吃起来都甜,但也没什么神奇。因此在选酱油的时候,还是要有一颗清醒的脑袋,千万不要被花花绿绿的名称蛊惑了双眼。 所以购买酱油时小胖友们要注意一下几点: 看标签 要看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油,那就接着看等级。等级怎么分?文前我有讲自己找……(提示:全文唯一红色字),如果是配制酱油,建议把酱油放回原处,重新寻找,直到找到酿造酱油。 在酱油标签上还标注有供佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较高,如果是供烹调用的,则千万别用于拌凉菜。 晃瓶子 摇晃瓶子,看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度很高,黏性较大,摇起来会起很多的泡沫,流动慢。 劣质酱油浓度低,摇动后只有少量泡沫且容易散去,像水一样流动较快。 看颜色 正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外),品质好的颜色会稍深一些,有光泽而不发乌。 但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅适合红烧用。 用心留意妈妈做饭的每一个细节 以后站在货架前就别再迷茫的像个少女了 快速挑选出适合自家做饭用的酱油 这才是一个聪明女子应有的技能 推味原创,微信ID:tui_wei 微信搜索关注:推味 ◆ 如果你想阅读更多美味和故事,可以搜索添加微信公众号“推味”或“tui_wei”(长按复制此号码,进入微信搜索添加即可) ◆ 投稿及联系邮箱:tui_wei@163.com |
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