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人们通常喜欢用“当红辣子鸡”来形容“正走红、最流行”的人或事物，从中“辣子鸡”的流行火爆程度可见一斑。辣子鸡为什么这么红？可以从“鲜、辣、香”这几个最旗帜鲜明的特点中寻找答案。辣子鸡色彩鲜艳，红绿辣椒味道丰富，而鸡肉多以老公鸡和小公鸡最为优选。老公鸡有嚼劲儿，小公鸡鲜嫩可口，几乎不用吐骨头。烹出的菜品，麻辣酥香，诱人食欲。 同时，辣子鸡也是颇具有地域特色的美食，川、渝、滇、黔、疆、鲁……等等地方都有他们引以为傲的地方辣子鸡，用料、做法、风味各不相同。在辣椒和鸡之间，人们发挥着无穷的想象力和创造力。下面这几种，正是其中代表。 这道菜做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。  【特点】颜色红亮，辣椒多于鸡肉，麻度适中，辣度适中，香味浓郁。 【选料】用料比较讲究，主料一般选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美。辣椒用二荆条，花椒用大红袍，这样烹出的菜品，香气四溢。 【做法】 1.老姜和大蒜切片，干辣椒用剪刀剪成小段； 2.鸡腿洗净，剔除骨头，将鸡皮和多余的肉筋剔除，切成约1.5厘米见方的小块； 3.将鸡肉块放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、淀粉、盐拌匀后腌制15分钟； 4.锅中倒入宽油，大火烧至六成热，转中火，将鸡肉倒入油锅中，炸至整个鸡肉块外皮干焦，变成棕红色后捞出控油； 5.锅中留底油，放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味； 6.下干辣椒段煸炒变色，放入鸡肉块翻炒，调入白糖、少许盐、淋入香油炒匀； 7.最后撒上白芝麻翻炒均匀即可出锅。 渝派的花椒鸡，必须在选材上下足功夫。花椒鸡以“土、粗、新”为特色，口味浓烈、麻辣十足，同时，还有麻后余香浓郁，回味醇厚味甘。 渝派 重庆花椒鸡
【选料】辣椒选用新鲜的二荆条辣椒，辣味悠长芳香、微甜，使花椒鸡品尝起来清香鲜辣。花椒主要选用三种，干青花椒、大红袍、鲜花椒。青花椒虽然清香，但是麻味不足，所以需要干花椒来增加麻味。
【做法】 1. 鸡肉带骨剁成1.5厘米大小的鸡丁备用； 2. 加盐、花雕酒、葱段、姜片拌匀，腌渍入味。放入生粉抓均后加入菜油再次拌匀； 3. 热锅放入混合油烧至7成热，将鸡丁内葱姜去掉，沥去汁水后下锅。爆炒至鸡肉收缩变色，捞出沥净； 4. 热锅内重新倒入混合油，放姜蒜、干青红花椒、鲜花椒、青红鲜辣椒煸出香味，倒入鸡丁，加入其余调味料，爆炒入味即可装盘。 贵州辣子鸡由特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成，辣椒的辣味渗透到鸡肉里，鸡肉的汁水又融入了辣椒里，两种味道交融在一起，少去了川菜的火辣劲爆，而多了一份醇厚。两道菜可谓是干湿两重天。 黔派 息烽阳朗辣子鸡 【特点】鸡肉麻辣糯香、色泽红亮、绵绵悠长 【选料】辣椒选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡，加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶。因形似糍粑而得名。 【做法】 1. 鸡剁成小块，用料酒腌制； 2. 干辣椒用水煮5分钟左右，继续浸泡。目的是颜色更红，辣味也有所降低； 3. 将泡过的辣椒和姜蒜舂制成糍粑辣椒，辣子鸡的关键就在糍粑辣椒了； 4. 腌制过的鸡肉下锅炒透，大概5至8分钟。捞起备用； 5. 将锅洗净倒油。放入糍粑辣椒炒香。再倒入炒好的鸡肉。继续翻炒； 6. 往锅里加白糖少许，酱油2至3勺。继续焖炒。 用新疆本地的干辣皮子干煸三黄鸡，鸡块酥香而且有嚼头，盘底渗油。红干皮辣子为新疆本地产的红辣椒，长长的，干了之后形状皱巴巴的，味道辣而辛香。 【特点】辣椒多、花椒多、鸡肉块小、干煸程度高。 【选料】新鲜三黄鸡、盐、花椒粒、葱、姜、蒜、干红辣椒、白糖、植物油、啤酒、酱油。
【做法】 1 把姜洗净切片，葱切段，蒜剥皮切片，辣椒皮用水泡一会儿； 2. 鸡洗净切成小块洗净沥干水分，用盐拌均匀，再裹上一成薄薄的淀粉； 3. 热锅凉油，烧至8成热时倒入鸡块，大火炸至外表发硬捞出 ； 4. 锅里油烧热8成，依次放入花椒粒、葱、蒜、姜、干红辣椒，煸出香味； 5. 将煸好的鸡丁倒入翻炒，继续小火翻炒到调料入味。加啤酒，酱油和白糖，煸炒一会儿； 6. 煸炒到鸡块金黄色，锅底有红油渗出，即可出锅。 和川菜辣子鸡不同的，枣庄的辣子鸡还要放大量新鲜的尖椒，枣庄当地的皱皮尖椒清香扑鼻，是枣庄辣子鸡的一大特色。 【特点】鸡鲜嫩多汁，色艳味重 【选料】枣庄当地有三种辣椒，做枣庄辣子鸡必用两种：朝天椒和皱皮尖椒，枣庄当地的朝天椒叫“望天猴”，紫里透红、皮簿、籽粒饱满密实，辣味十足。鸡肉采用的农家养的草鸡，最好是当年养的小鸡，这种鸡肉味鲜美，想嫩适口。切鸡块时，鸡块不要切大，大了难以入味，也不能太小，小了会多出许多碎骨。
【做法】 锅烧热，油适量，花椒下锅，炸出香味后捞出，把斩成小块的鸡肉下锅炒，炒到颜色微黄，再放红辣椒、葱、姜，以及八角、白芷、小茴等调料，直到鸡肉啪啪作响后，加水炖20分钟，再倒入醋和酱油，最后加入大量的尖椒和少许蒜片香菜，再翻炒几下就可出锅。 |
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