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大厨宝典 | 大厨拿手菜9道,款款令人动心

 刘远政梦远景荣 2016-04-08

大厨们又来献艺啦!本期的大厨们,给大家带来了各自拿手的自家菜品,以作互相交流学习。各位,请肆意地往下拉吧!

大厨拿手菜罗汉果红烧肉

制作人

广州香格里拉大酒店

夏宫中餐厅行政总厨

陈国雄

主料:

罗汉果20克、五花肉250克辅料:麦包4克、凉瓜10克

调料:生抽:5克、盐3克、糖

烹饪方法:1、先将罗汉果蒸软,剪开罗汉果的头端,将其挖至空心待用;

2、将凉瓜切厚片瓜环飞水待用;

3、将五花肉飞水,用酱汁扣至入味,再改好大小放到罗汉果壳中;

4、最后,配上麦包,摆盘即可。鲜奶菠菜汁浸百花石榴球

制作人:陈笑立

主料:

虾仁50克,菠菜250克。

辅料:

鲜牛奶、红鱼子各适量,越南春卷皮1张,葱1根。

调料:

盐、味精、白糖、苹果醋、生粉各适量。

制法:

1、虾仁汆水,控干水分,过油待用。

2、锅留底油,加虾仁翻炒均匀,加盐调味,拌入红鱼子待用。

3、春卷皮用湿毛巾捂10分钟至软,包入虾仁,用葱扎好,上笼蒸2分钟,取出待用。

4、菠菜汆水至熟,打成菠菜汁,滤渣,将菠菜汁入锅烧开,勾薄芡,装盘,放入蒸好的虾仁石榴球,淋鲜牛奶,上桌时滴一滴苹果醋即可。

关键:

上桌时再滴苹果醋,如用意大利黑醋则风味更佳。虾子茭白

制作人

北京淮扬府(安定门店)

王昌荣

主料:

茭白300克,虾子适量。

配料:

食用鲜花1朵。

调料:

盐、白糖、味精、香油、鸡汤、葱、姜各适量。

制法:

1、锅入油烧热,下葱、姜煸香,虾子待用。

2、将茭白去皮,洗净,改滚刀片,过油待用。

3、锅留底油烧热,下茭白、虾子,加盐、白糖、味精、鸡汤炒熟,出锅前淋香油,装盘,点缀食用鲜花即可。砂锅焗水芹

制作

北京科力淮扬村(京徐店)

原料:

水芹,红椒片,炸蒜子。

调料:

猪油,盐,味精,白糖。

制法:

1、水芹洗净,切段,下锅炒熟。

2、砂锅烧热,下小块猪油烧化,放入炒熟的水芹,撒炸蒜子、红椒片,加盐、味精、白糖调味,用木铲翻匀,上桌即可。富贵松茸球

制作人

合肥渝香人家川菜酒店

行政总厨任太兵

主料:

松茸45克,糯米粉200克,澄粉100克。

辅料:

豆沙馅100克。

调料:

白糖100克,奶粉50克,猪油30克。

制作:

1、将松茸榨成汁,待用,澄面烫熟待用;

2、将松茸汁加入糯料粉中再加入白糖、奶粉、猪油搅拌成成团下挤待用;

3、将挤子里包入豆沙馅,搓圆表皮,粘上面包糠后放入二成左右的油温中浸炸五分钟左右,再用大火炸至表面金黄即可;

4、将炸好的成品装饰后,即可出菜。

提示:

炸制时间与火候未掌握好,造成开口会影响口感与美观。凤梨玉麦塔

制作人

合肥渝香人家川菜酒店

行政总厨任太兵

主料:

广红100克,糯米粉200克,玉米粉50克,澄粉100克。

辅料:

玉米粥片50克。

调料:

白糖100克,奶粉50克,炼乳30克,黄油20克,鸡蛋4只,粟粉30克,三花淡奶100克,猪油20克,凤梨100克。

制作:

1、将广红熟制后榨汁待用,澄面淡好待用,调料部分制馅后待用,玉米粥片炸泡待用;

2、将广红汁加入糯玉米粉中,再加入白糖,猪油和制面团下挤待用;

3、将在下好的挤子中包入馅后,表皮粘上玉米粥片,捏成塔形;

4、将制好的半成品入二至三成油的温油中小火炸至上浮,再用大火炸至表面金黄即可;

5、装饰成品即可出菜。

提示:

1、玉米粥片炸时没有注意火候,太老或者太嫩,影响成品美观;

2、炸制成品时,油温控制不佳成品感观、口感受到影响。干烧四宝

制作人

全聚德(王府井店)

厨师长徐福林

原料:

鸭胗50克、鸭脯肉100克、鸡腿肉100克、冬笋100克、红椒25克、青椒25克调料:盐15克、油50克、香油5克、料酒20克、糖10克、胡椒粉5克、高汤500克

做法:1、将熟的鸭肉和鸡肉改刀切成长条状,汤勺上火,注入高汤,放入鸭肉和鸡肉,再加入料酒、盐、白糖烧开煨制;

2、冬笋去老筋,立刀斜切成菱角块状,汤勺上火,注入高汤,放入冬笋,再加入料酒、盐、白糖烧开,文火煨15分钟待用;

3、炒勺上火放油,下入沥净水的冬笋炸2分钟,至金黄色时取出,油锅中再下入沥净水的鸭肉和鸡肉,炸1分钟后捞出,将鸭胗放入调料蒸熟待用;

4、将鸭胗和青红椒倒入漏勺内,用炸过鸭脯肉的热油浇淋后沥干,放入干净容器内;

5、炒勺上火,放入葱油、盐、高汤、白糖略炒,再加入料酒,待融合后迅速将过油后的鸭胗、冬笋、鸭脯肉倒入干烧,颠翻几下后淋上香油出锅即可。

诀窍:

笋:

在处理冬笋的时候,最好提前用清水煮一下,略微放一点碱,味道会更好。

炸:一般对于要炸的食材通常炸两遍,第一遍为了去水分,第二遍为了上色,第二遍的油温要高于第一遍,至少在八成热以上。

烧:很多干烧四宝做的味道欠佳,原因就在烧的步骤上,尤其料酒和糖不能一起放,料酒要烹在锅边,而糖则要放在菜上。泡菜鲜椒煮黄腊丁制作人:周万州

原料:

嘎鱼,自制泡菜,葱段,蒜末,香葱,小米椒,鲜花椒,干辣椒

调料:

盐,味精,鸡粉,豆瓣酱,胡椒粉,醋,鱼水香料,鲜汤,香油

制作:

1、嘎鱼宰杀(留鱼籽),冲洗干净。

2、将宰杀好的嘎鱼焯水去腥味(焯的过程中加一点料酒)。

3、锅内加菜籽油,将花椒、麻椒、辣椒炸香后倒入葱段、豆瓣酱、鱼水香料,倒入自制泡菜,炒香之后倒入鲜汤,再下入嘎鱼,汤开五分钟后,加入盐、鸡粉、糖、味精、胡椒粉、一点点醋或者泡菜原汤调味,再开锅五分钟,淋入香油装盘。

4、盆内依次放入蒜末、香葱、小米椒、鲜花椒,然后把菜籽油烧热,呲油即可。龙井宫保大明虾制作人:边创库

原料:

大明虾,小金瓜,芦笋,花生米,花椒,干辣椒,姜片,葱段

调料:

盐,白糖,鸡粉,陈醋,辣妹子,番茄粉,淀粉,红油

制作:

1、大明虾去头去壳,背开一刀,翻开摊平,往虾肉上打花刀,然后加入盐1克、料酒2克腌制。

2、芦笋焯水;小金瓜切成1×2×3厘米的正方体,蒸熟待用。

3、虾肉拍粉,下油锅炸制,捞出沥油。

4、锅留底油,放入干辣椒煸香,下入姜片、葱段、辣妹子,最后倒入调好的宫保汁(比例是六瓶醋,五斤白砂糖),用番茄粉调颜色、红油调辣,倒入炸好的大明虾翻炒均匀,勾芡后,倒入炸好的花生米,淋红油即可出锅。

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