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11月16日，省食品药品监督管理局发布了《广东省食品经营许可审查通则实施细则》征求意见稿，征求社会意见稿共有 8 章 63 条，提出六类餐饮业态的许可核查要求与《现场核查表》，将对企业食品安全产生重大影响，针对团餐配送服务行业，让我们与广东团餐共同研读一下细则中的重点章节。 1、第二条 食品药品监督管理部门负责对食品经营许可申请的审查 【解读】：根据国家新法规，原来的食品流通许可、餐饮服务许可将统一合并为食品经营许可，原来的食品生产许可（QS）改为SC生产许可，并由所在区域的食品药品监管部门实施许可申请申请，对飞机、轮船、部队等特殊领域的食品经营许可，则不在这次许可的范畴。 2、第三条 食品药品监督管理部门按照主体业态、食品经营项目，并根据风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。 第四条 ......市食品药品监督管理部门可以结合实际制定本市区食品经营许可工作实施方案，并负责对风险较高的集体用餐配送单位，中央厨房以及食品经营连锁企业总部等食品经营单位实施许可审查。 【解读】：国家”十三五”规划建议我国首次将食品安全战略提到国家级战略，这必然提高食品安全风险管理。在风险高低方面，团餐、快餐、食品集中加工与配送属于高风险，监管强度力度更高，要求在经营许可证上标明何人签发，何人监管，有些标明跟以前的有所不同，餐饮企业要多加注意。 3、第六条 主体业态包括食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。 【解读】：总体而言，主体业态分类与时俱进，符合当前情况 (1)食品销售经营者除了传统的超市、便利店等流通渠道，还包含了网络食品经营者； (2)餐饮服务经营者包括大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、中央厨房、集体用餐配送单位、小吃店、饮品店、糕点店、餐饮服务连锁企业总部、餐饮管理等具体业态，新增了餐饮服务连锁企业总部、餐饮管理企业2个业态，意味着团餐、连锁经营总部企业也要申请经营许可。 (3)提出“餐饮管理企业”的定义，指以承包经营单位食堂或者为其他餐饮服务经营者提供委托管理服务的一种食品经营业态，不包括餐饮连锁经营企业总部。 (4)在实际经营中，团餐配送业是多业态混合经营，涵盖了食品销售经营（如食材配送）和餐饮服务经营（中央厨房、集体用餐配送单位、饮品店、糕点店、餐饮管理），申请许可应予以关注。 4、第八条 对多种经营项目的食品经营者，主体业态按其主要经营项目归类.....利用自动售货设备销售食品的经营者仅限申请预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）经营项目。 【解读】：食品自动售卖机需要关注许可证的问题，还有回收的问题，如盒饭的保质期、卫生安全指标是否达标等问题。此外，只有简单包装、或者无包装的生鲜农产品自动售卖（智能提货）设备是否也列入此条范围？ 5、第十条 大型餐馆，供餐人数在500人以上的学校食堂和1000人以上的其他单位食堂，食品经营连锁企业总部，集体用餐配送单位，中央厨房，应当设专职食品安全管理人员。 【解读】：专职食品安全管理人员是高风险的团餐配送经营单位许可的硬条件之一，但似乎没有强制要求食品安全管理人员的级别，比原来的安全要求有所降低。 6、第十四条 《食品经营许可现场核查表》 【解读】不同的餐饮业态对应不同的《食品经营许可现场核查表》，新增了 ，现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。 7、 通过安装视频监控、透明玻璃或建设开放式厨房等形式，引导消费者参与食品安全社会监督。 【解读】政府鼓励实施明厨亮灶工程，餐饮企业要想通过量化分级A，成为食品安全示范单位的必须动作，没有明说，但你懂的！ 8、第二十九条经营者应当建立健全食品安全管理制度。食品安全管理制度包括从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、食品添加剂使用公示制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度等。 【解读】 食品安全管理制度要有8大基本制度，并且落实到位。 第二十九、三十七条 大型餐馆和供餐人数在500人以上的单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位，还应提供关键环节操作规程、餐厨废弃物处置管理制度以及食品安全突发事件应急处置预案。 【解读】 高风险的餐饮经营导入HACCP是根本，防患于未然。 对外承包的单位食堂,应提交与承包者签订的承包合同以及承包者含有“食品经营管理”类经营项目的食品经营许可证等资质证明复印件。 【解读】 承包食堂的餐饮管理公司必须有许可资质，并且承包合同须备案提交。个体承包食堂的年代即将成为历史，实在是行业的大利好！ 9、第三十条 各级各类学校食堂的备餐场所应当按专间要求设置......。其他单位食堂和其他集中加工、当场分餐食用的餐饮经营者的备餐场所，可根据实际情况按照专用操作场所或专间的要求设置。 【解读】 食堂的备餐间要求严格，预进间、温度控制、单独分隔、无明渠、紫外线灯等设备设施一样都不能少，厨房规划设计时一定要牢记。 10、第三十二条中等职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得申请冷食类食品、生食类食品制售项目。 【解读】 国内做教育系统、大型工厂的餐饮公司都知道的常规律条，不知道的不配做团餐，敢做的等于在自己头上悬把剑。 11、第三十五条 大型餐馆和各类学校食堂的餐饮具清洗消毒应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。 【解读】 还在用化学消毒的建议快转热传导消毒，放心安全环保，特别利好适合生产食堂平推式的热力消杀设备厂商。 12、第三十六条 中央厨房和集体用餐配送单位应当设置独立的食品安全管理部门，并相应配备2名以上专职的食品安全管理员。食品安全管理员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，经培训并考核合格。 【解读】 除了食品安全管理员，是否应还有食品检验检测师、营养配餐员？ 13、第三十八条.....中央厨房和集体用餐配送单位食品处理区的面积不得小于300m2..... 【解读】300平方、单一功能的中央厨房也许能存在，但集体配送单位似乎标准偏低了。 14、第三十九条 中央厨房和集体用餐配送单位，不得配送冷食类食品、生食类食品、自制冷冻饮品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁以及其他冷冻饮品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕点。 【解读】配送寿司饭、刺身、冷饮的业者要收手了！ 但中央厨房以半成品形式配送至门店后现场改刀的烧卤熟肉制品以及现场调制的凉菜、沙拉等冷食类食品除外。禁止在食品加工中使用防腐剂、人工合成色素和漂白剂。 【解读】这条从事广东烧味加工企业可要仔细读。 15、第四十条 中央厨房和集体用餐配送单位应当配置相应的设备设施，为配送食品的容器（或包装）标注产品信息，如加工单位、生产日期及时间、保质期、保存条件、食用或加工方法等。 应当制作规范的产品配送清单（出货单），项目内容包括配送单位名称、配送对象、配送日期、品种、数量、发货人、收货人等。 【解读】规范配送操作，核心是配送的温度、时间有效控制，实现来源可追溯。 16、第四十一条 中央厨房仅限于为本餐饮服务单位所属的餐饮门店配送食品成品或半成品。配送门店清单、地址、联系方式等信息应在申请许可时一并提交备案，如发生变更，应及时报许可审批监管部门。 【解读】此条对发展城市第三方中央厨房实在是大利空，与餐饮产业发展方向背道而弛。实践证明，协同生产、专业化生产、规模化生产更有利于食品安全管理，降低企业运营成本。 17、第五十七—五十九条 提出餐饮管理公司的基本条件 【解读】关键词是食品安全管理部门、食品安全管理制度、食品可追溯系统、配送设备设施、检验室、食品安全培训、视频监控系统，看看你缺什么，赶紧补！ 18、提出审查食品经营许可现场核查实施审查员制度。 信息来源：广东团餐 |
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