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也许我们每个人都有这样的体验，在极度疲乏，或者大病一场之后，给你端上一碗苏式雪菜肉丝汤面，热气氤氲，鲜咸扑鼻。所谓高山仰止，景行行止，大概也就是这样了。
芮新林从41岁开始在上海各地吃面条，2014年一年间一共拍摄了上海200多家小吃店的价格“水牌”。
这一期，我们就要讲关于这位上海爷叔和本帮治愈美食的故事。 ▼
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▼ 霍山路夜市豆浆油条店 ▼
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（以上“水牌”照片均拍摄于2014年间，由受访者提供，并收录于《小吃大味——寻访上海的200家小吃店》一书。） ▼ 吃的辰光真的会忘记脱忧愁 “香烟我现在戒掉了，年轻辰光欢喜吃点威士忌，现在统统戒掉了，唯一爱好就是夜里吃饭吃点啤酒吃点菜，中午呢欢喜吃面食。”我们的采访对象芮新林说，他的本职工作是计算机编程，业余时间一直在记录上海本帮小吃。
这天是在他的家中，他一面说着话，一面正在灶台切案板上切着童子鸡。
“这只鸡的颜色哪能噶亮？”我问。
“侬这个问题问得好，这只是正宗三黄鸡呀。买鸡呢侬要挑的，菜场卖鸡的人跟我蛮熟悉的，有好的总归留给我的。如果鸡没挑好，味道也就不好。”他回答说。
一面手里的功夫没有停顿，切开大骨头，然后把剩下肋部撕成条状——“肋旁肉不好吃，但是边上还有活肉，活肉好吃，侬记牢，汤水一定要倒脱。肉要嫩，侬辰光要控制好，蒸10分钟就好，少一点不一定熟，多一点就划边了。”
芮新林把鸡块和刚刚撕好的肉条装盘，并且一路把使用的锅具、案板和刀处置清理妥当，轻车熟路，一下子厨房也从忙乱里回到了光线通透的稳定状态。
我们移步去餐桌，他又补了一句，“我今朝再讲个小秘方给侬听，侬只鸡烧好之后一定要闷，闷一歇就好了，这是阿拉娘的办法。”
似乎上海人并不会有男孩不能进厨房的说法，所以和许多上海男孩一样，芮新林小时候也会有机会近距离观察母亲做菜，偶尔也能偷师几招。
事实上口腔感觉是人类孩提时期最早发展的重要触觉，它不仅仅和味道有关，更多时候它也是人类安全感的重要依据。味觉就像树根，伴随着岁月在你的生活土壤里缓慢发展、抓牢，紧紧地将你留在你心灵的故土里。
当时他一直在自己的微博账号上有针对性的纪录上海小吃，尤其是面点。有一篇叫《寻访》，这两篇文字的作者都是芮新林。
“文章发到网上，已经转了一天世界了，反正也没版权的，随便伊拉转伐。”芮新林说，其实他自己不用微信，也没有公众号。不过对于自己的文字被频频转发，他心里其实是挺乐意的。
芮新林中等身高，发型常年是圆寸，有一双目光深邃的眼睛。记者第一次见他是去年的春夏之交，20多度的天气，他还披着一件秋冬季外套。说话一多，他会停一停，“对不起，供血不足，脑子有辰光会得一记头短路。”
采访吃客，我们见面几次并没有专门挑他十分推崇的馆子，因为那些地方大多在闹市，早晚高峰食客都太多，他提出人太多的地方不能久待。
直到他解释这个原因，才牵出了我们原本并不了解的情况，当他娓娓道来那些故事的时候，你才意识到吃面这件事对他而言是有多么重要。
“因为我毛病发起来，不好看到老多人，人多心就容易慌，一慌心就乱跳八跳了，随时有生命危险。”芮新林相当认真地对我说。这其实是他多年来的痼疾，一种严重的冠心病，这也是当年他离开摇滚音乐的原因。
“毛病发起来，睏觉就变成一桩事体，夜里睏不着，早上六点多就醒，睏不够胸就闷，一般性要吃3粒安定。有辰光有心事，更加睏不好，一夜天吃了6粒安定。再不来塞就吃点保心丸。”他描述到。
心理学上有一种看法，疾病有时候也可以被看作是一种资源，推动一个人进一步开发自己的潜能。
芮新林此前也许从没想过，自己会和美食评论沾上边。他头一次尝试写面条是41岁的时候，用他今天的话来说，那一年是他人生的转折点。
“我当时休长病假在家里待了很长辰光，早上靠西药，夜里靠中药，不然胸口就闷。闷了结棍就不想活了，我从生病到现在，一直会反复，不瞒侬讲，人是会很抑郁的。”芮新林描述自己的症状，这种胸闷的感受会直接影响到他的心理状态，“死不脱，活不了，半死不活，我怕就怕这个，所以这种情况下头就想哪能排解烦忧？”
他说，“所以我就开始往外头走走，一开始我是混超市，待在家里多难过，早上混两个钟头超市，东西么也买不多的。”
“下半天哪能办呢？”我问。
“对啊，难能办呢，有辰光就发呆，邪气无聊。我本来一直欢喜吃面的，就想想要么出去吃面伐。一家家么去寻了，又可以混半天了，胸闷的负担也就松一松了。”芮新林谈起吃面初衷，并没有喜悦之色。
“我第一站去的是……喔唷，我要想想看，有辰光言话讲讲就短路了…… 喔对了，是八万人体育馆下头的鸿瑞兴。我就上半天自己乘公交车，正好莘庄过去车子一部头，到万体馆下来，这家店就在万体馆边上，招牌是焖肉面，一碗面端上来，吃的辰光就啥毛病都好了……”他的描述非常有画面感，从这第一碗面开始，他开始吃一家，写一家，写完发在自己的博客里。
“我看书的辰光也看到别人写过，吃的辰光人真的会忘记脱忧虑和忧愁”，他仿佛找到了疗愈痛苦的一扇门，此后吃面的次数也开始增加，也从距离家比较近的徐汇拓展到其它地方，“有辰光调好几部公交车吃一碗面，混脱一天的辰光，心里感觉也轻松一点”。
▼ 上海人讲起来老狠的小吃，统统在城隍庙里厢
“‘我’这个字的上海言话，发‘eou’， 不是‘wu’。但是你们讲的是八零后的上海话，从这个“我”字就能分辨出来了，我碰到的八零后都是念‘wu’，学堂里厢被普通话洗过一遍了。”聊着面条，忽然他打了一个岔，说起了沪语的流变。
其实母语语音也和味觉一样，都携带着其特定的信息，它就像基因一样，决定了一个人成年以后在各个方位呈现的面相。
吃面排解烦忧，这看起来好像是意料之外的收获，其实对于上海小吃的钟爱，这是芮新林原本血液里的东西。
他在南市长大，家就在城隍庙边上，“阿拉小辰光吃的都是城隍庙里的精华，上海人讲起来老狠的小吃，统统在城隍庙里厢啊”。
所以对本帮小吃的根底，他是再熟悉不过了，“阿拉小辰光城隍庙里有点啥，我帮侬回忆回忆，瞎讲讲——城隍庙方浜路进去，左边第一家店，叫老松盛，这家店呢卖双档汤。上海的很多点心帮苏州杭州是相通的，但是这个单档、双档，出了上海就没有了。老松盛的双档跟现在的双档是不太一样的。现在人家都以为双档汤里厢是一只油面筋一只百叶包，实际上正宗的是水面筋，不是油面筋，有啥区别呢，水面筋是有韧头的，更加好吃。”
芮新林说着，仿佛40年前城隍庙的街景地图就横在他的眼前，空气中弥漫着老城厢早晨的烟火气息，“老松盛对面，是一家鸡鸭血汤，伊拉叫‘全血汤’。侬在走下去，还有桂花糖粥，这家店叫‘豫新点心店’，里厢还有桂花糖粥，上海小囡唱的‘笃笃笃，卖糖粥’就是这家店里厢流传的故事，这家店有年头了，道光年就有了。‘豫新’隔壁的锅贴也老好吃的，锅贴现在烘得好吃的老少了，为啥呢，老早锅贴的底子必须是焦的，脆的，香的。再往里走，打个弯，宁波汤团、肉馒头……”
后来芮新林再写面条，也已不局限于城隍庙一带，反正只要口碑好的老牌点心店，他都会去试一碗面条，而面条也不仅限于苏式汤面、拌面，再后来又拓展到生煎、小笼、馄饨、油煎炸类、糕团饼类、汤羹粥类等等。
芮新林说，本帮的概念其实也是比较模糊，譬如他吃过的一家位于沪西边角落里的老郎咖喱牛肉拌面，咖喱牛肉面就是一款很难说清源头的上海小吃，但芮新林认为它也同样极具本帮特色，“外地的牛肉面总体比较油腻，比较扎实，但是上海的咖喱牛肉面相对就没噶油了。”
几年前芮新林开始借助中医进行治疗，他的病情也稍有些改善，2014年他趁着业余时间，在继续吃面的同时开始做一些图片纪录的工作，他一共拍录了2014年一年间上海200多家小吃店的价格“水牌”。纪录这些“水牌”的初衷之一，是他在走访面馆的时候发现许多老店去年开得好好的，今年忽然就没了，而老店驰名的经典小吃也就绝迹了。 这两百家小吃店的纪录文字去年被集结出版为《小吃大味——寻访上海的200家小吃店》，在这本书里他自己也写到，“店和小吃有消亡的一天，人也有。‘逝者如斯’，消亡总会来临，但至少要给后人留下个念想。”
寻小吃和写书对芮新林来说有心理层面的意义。自从患病之后的多年里，芮新林的心理状态并不稳定，“我这个人，伤就伤在身体上，讲得难听点，我读书的时候要是身体好，考最好的大学也是随便考考的，但是当时就有病根了，读书一记头跟不上了。我心里一直觉得我也是蛮来塞的，我也没办法怪命运。颜回死了，孔子叫了两遍‘天丧予’，实际上我也是这种感觉，别人家蛮难懂的。”
《小吃大味——寻访上海的200家小吃店》 -End- 写稿子：戴震东 画图片：顾汀汀 老照片由受访者提供 |
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