湘菜大师李灿讲解烹饪技能——焅焅（kào）指的是将预熟的原料放入锅内，加适量的汤水和调料，在大火上烧沸后转微火，长时间加热至酥烂，将汤汁收浓的烹调方法。 “焅”是个多音字，一做“kù”音，《说文解字》中记载“焅，旱气也。从火，告声”，是旱气，热气的意思；一做“kào”音，烘烤的意思，也是一种烹饪手法。 焅（kào）指的是将预熟的原料放入锅内，加适量的汤水和调料，在大火上烧沸后转微火，长时间加热至酥烂，将汤汁收浓的烹调方法。古时，“焅”字形为“（火靠）”，字义为靠在火边，即指在大火上烧沸后，将锅转移到靠近炉灶边上火力微小的支火上，以利用主火眼的余热来煨汁。焅制的历史悠久，有人认为，早在宋代就已经有了焅制的烹饪方法，而到了现代，焅法已经成为加工高档主料的最佳烹调方法，多用于制作高档菜肴。 动物性主料经预先油炸产生焦糖化反应而呈色，根茎蔬菜多预先水煮加有色调料而着色，使菜品色泽美观。然后加入高汤，通过长时间的微微火加热把许多质地坚韧而自身滋味淡薄的干货主料入味，制成绵糯的美味佳肴。或使含有大量胶质的主料的胶质充分溶解，溶入汤汁之中，一改粗老之质，变得软糯浓香。 焅法烹制适用于不易成熟的坚韧原料作为主配料，大火煮沸再长时间的微火加热的火候，以此法烹饪的菜肴，肥糯酥软，汁浓醇香，是加工高档主料的最佳烹调方法，多用于制作高档菜肴。 湘菜的焅法功夫更是几乎达到炉火纯青的地步。小火慢焅，原汁原味，有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多焅制出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。 选料→净菜加工→预先熟制→入锅焅制→收汁装盘
多选用结缔组织较多、蛋白质和脂肪含量较丰富的老、硬、坚、韧的原料作为主配料，如禽类、畜类部位肉、水产品等，一般都是大块料或整料，不可切得太小，加工成净菜，质量安全应符合DB43/T 430的要求。 如使用含水分较少的、不耐久煨的辅料，则要把握好投料时间。
制作工艺 焅制根据对主料的预先处理方法的不同，分为以下三类：
（1）油焅，主料经过油（如炸）处理后，再焅制。
做法： 1、准备原料：虾剪去虾尖、腿、须，背部开口去掉虾线，虾冲洗干净沥水备用；葱姜切丝。 2、锅中加花生油中下火烧至六成热，入虾，炸至虾身变红后，入葱姜。 3、放料酒、盐、白糖、高汤，小火煨烤至熟，汤浓将尽时淋上香油，盛入盘中 即成。
(2)大焅，主料经过水（煮、汆）后，再经煎或煸等而焅制。
做法： 1.墨鱼洗净去皮，切长条，入开水锅焯水后捞起备用 2.五花肉切厚片，葱打结、姜拍松与其它辅料一起放入辅料包 3.锅内热油，七成热时，放入五花肉与墨鱼条，烹入绍酒，加入老抽、糖、排骨酱，炒至食材完全上色，倒水没过食材，放入辅料包，大火烧开后，改小火约炖一个半小时（肉片要是切得薄的话，可缩短时间），放入鸡精，再大火收干汤汁即可。
（3）干焅，把主料煎煸至金黄后，再进行焅制。
做法： 1、将半只大鹅斩成小块，洗净控净水分，收在盆里。 2、锅坐火加水烧开，倒入鹅肉烧开，打去血沫，稍时捞出鹅肉控净水分待用。 3、另起一锅坐火，加入植物油，放入葱姜蒜，花椒、八角、桂皮、小茴香、干红辣椒炒香。 4、加入大鹅肉大火煸炒，炒到鹅肉水分见干，表面金黄，并见到鹅油微出时，烹入料酒，加上酱油、白糖炒匀。 5、加入开水，水和鹅肉一平为好，大火烧开，转中小火炖制50分钟，见汤汁变稠时，加入精盐、鸡粉。 6、再焅10分钟，汤汁收尽，放入香菜段和红椒丝装盘即可。
焅法烹饪时，有以下几点需要特别注意 1.焅法烹制菜肴的选料与煨法相似，原料以荤料为主，要求形体完整无损，表皮光鲜，肌肉组织坚实且富有弹性。
2.讲究运用刀工，注意刀口质量，大小一致，对质地细嫩原料不要切的太小或太碎，以免焅制时“化掉”，使菜肴形状显得不美观整齐。
3.注意色泽上的处理。焅菜讲究色泽的美观鲜艳，又不使用色素，要运用技术手段达到增色的目的。可以参考的增色手法有： ①预先油炸增色。利用油的高温产生焦糖化反应实现增色。值得注意的是，油炸增色也须根据食材的不同，采用不同的手法。比如，同样是油炸，嫩鸡直接炸就能上色，而老鸡则必须先经过开水泹水，让表皮毛孔张开，去除表皮部分脂肪，再抹少许酱油，然后油炸，才能取得预先的色泽。油煎方法也是焅菜增色常用的，以煎成金黄色效果为最好。 ②预先水煮调料上色。多用于根茎类蔬菜，如山药经过泹水烫后，其所含的糖和淀粉部分溶于水中。在焅的时候加些“糖色，就能取得较好的效果。
4.掌握好焅的火候。焅制的火候是入味的关键。焅法一般是主配料下锅后，加好调料和高通，用大火烧开后改用小火加热，至汤水减少到一定程度，再用微微火焅制。其主要关键是微微火焅制的火力和时间。要根据主配料的老嫩和汤汁中水分焅干的程度确定焅制时间。一般都较长，少则一两个小时，多则几个小时。正如宋代诗人苏东坡所言“慢着火少着水，火候到了自然美”，如果火候不到，鲜香味就出不来：糖水中的水分不易蒸发，汤汁既不浓，也不香。 |
|
|
