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四时佳馔 汪曾祺 春：春节吃饺子，比户皆然。有些老北京人家吃素饺子，以蔬菜、炸油饼、薰干切丁为馅，取其清新爽口。立春日吃春饼。羊角葱（生吃）、青韭或盖韭（爆炒）、绿豆芽、水萝卜、酱肉、酱鸡、酱鸭皆切丝，炒鸡蛋，少加甜面酱，以荷叶簿饼卷食。诸物皆存本味，不相混淆，极香美，谓之“五辛盘”。萝卜丝不可少。立春食萝卜，谓之“咬春”，春而可咬，颇有诗意。饼吃得差不多饱了，喝一碗棒渣粥或小米粥，谓之“溜缝”，如砌墙灌浆也。 夏：暑伏，多数人胃口不开，厌食猪肉，唯肴肉不肥腻，清淡爽口。猪大肘去骨，下硝、盐置缸中，上压青石，腌五七日，取出，挂阴凉处，晾干水分，蒸熟，切厚片（不可太薄，薄则易碎），另用小碟，盛嫩姜丝、镇江醋，蘸食肴肉。瘦肉红如胭脂，肥肉色白如玉，肉皮半透明，极能逗引食欲。北京什刹海夏天卖荷叶粥、河鲜。河鲜是“海”中新摘，花下藕、水红菱、新莲蓬、鸡头米，以荷叶承之，放天然冰数块，取其有丝丝凉意耳。 秋：信远斋酸梅汤乃以乌梅熬成，名闻远近，较之可乐、雪碧强甚百倍。我是不喝可乐之类的饮料的！ 秋天吃烤肉，谓之“贴秋膘”。牛羊经一夏天牧放，草肥水足，到了八九月，开始上膘了。人在夏天，胃纳不佳，吃肉少，不免消瘦掉膘，需要“贴”一“贴”。北京卖烤肉的都是回民馆子，旧有二家：烤肉宛、烤肉季，原来还有一家烤肉刘，后改业卖一般平民食用饭菜，遂只有宛、季两家。烤肉用“炙子”小指粗的铁条，钉成小圆桌大小的平板，是为“炙子”。炙下烧柴，松木或椴木，肉以佐料煨好，加酱油及大量的香菜，肉倾炙上以粗长筷翻搅，肉在铁炙上，火从炙子缝里透出，易熟，上面的肉汁从铁条上渗下，滋滋有声，肉香、柴香、佐料香，混成一片，弥漫飘忽，非常诱人。烤肉以前都是自己烤，火候自已掌握，可以烤得略焦，也要以烤得极嫩。吃烤肉的姿势是很“野”的，一只脚踏在长凳上，边烤边吃边喝,吃烤肉一般都是喝白酒。烟熏火燎，外面衣裳穿不住，有人脱得只留一件背心。烤肉能多吃，一般人吃一斤半没问题，吃二三斤的“英雄”有的是！ 北京人有到野地里吃烤肉的习惯。玉渊潭就是吃烤肉的好地方。家里带了炙子去，用砖头码一个“行灶”，架上松柴，即可以烤起来！看芦花，吃烤肉，北京话说：是个乐儿。 北京螃蟹过去都是胜芳来的，大螃蟹一斤只称得两个。“九九月圆脐十月尖”，通常都是以蟹黄为贵，不知蟹白之美胜于蟹黄也。蟹白是公蟹的精子。曾在镇江吃小烧饼，以蟹白香葱为馅，人间至味，此为北京人所未解。 北京正阳楼是专卖胜芳蟹的，有一套特制用具，小槌子、小钳子、小剪子。 秋色渐浓，街头买糖炒栗子。炒栗子宋代即有名曰“火刍栗”。李至和出使北国，遇售火刍栗者，获馈火刍栗两器，二人涕泣而去。这个卖炒栗的故国情深，使人感动。东安市场原有一家卖洋点心的，有奶油栗子粉，乃栗子粉上浇新鲜奶油，食之甚美。 冬：晚来天欲雪，家里来了客，仓卒难办菜蔬，主人就说：“给您煽了锅子。”——“煽个锅子，哎，好！好！”煽个锅子即吃涮羊肉。涮羊肉简便、好吃、实惠。不但北京人，外地人也有爱吃涮羊肉的。有个中年作家说毕生有两件事最“适意”——穿破裤子，吃涮羊肉。此人是上海人。另一作家爱吃涮羊肉，且能自己操刀片肉，颜其居为“涮庐”。此公是广西人。对涮羊肉如此热情，着实令人敬佩！ 不是所有部位的羊肉都能涮，只有几处能涮：后腿、三叉、上脑。 涮羊肉需有多种佐料：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、辣椒油、花椒油、卤虾油，盛在一个一个小碗内，由吃者自己调配。这几年有些卖涮羊肉的铺子，有配好的调料卖，塑料袋装，方便倒是方便，但都不如自己现配的合自己的口味，不香！ 配料为白菜、粉丝、香菜、冻豆腐。涮羊肉总得有点主食，通常是芝麻烧饼。最好能有杂面。杂面主要是绿豆面，少加一点白面、荞面，和匀，“醒”透，擀薄，切丝。杂面特宜羊汤。《红楼梦》尤三姐指着贾琏说：“咱们清水下杂面—你吃我看!”人民文学出版社第六十五回注解云：“清水下杂面－杂面是一种绿豆为主的面条，煮时须多加油，味才不涩。如只用清水煮，便不堪吃。”注文大体上是对的，但这句话究竟是什么意思还是不清楚，问之老北京，也说不出所以然。反正，清水下杂面是不好吃的（也没有人这样吃），反之羊汤下杂面，则风味独绝。 |
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