我们的金牌丸滑是“食神锅奉行”鼎级火锅料理的特色产品，全部精选上好的原材料，经过全手工传统工艺制作而成。海鲜滑类口感独特，细腻爽滑；肉丸类经过上百次全手工捶打，弹牙筋道，富有独特的质感。我做滑类菜品时不添加味精、鸡精等调味品，只加入盐、白糖、胡椒粉就能做出非常好的口感，关键在于手打时的手法和冰镇时间。其中秘制虾方、牛丸、猪肉圆是我们店的食客最常点的三种： 秘制鲜虾方  选用饱满有弹性的31/40号印尼青虾500克，去皮、去沙线，冲水，用干净的毛巾吸干水分，放到冰箱低温（-5℃左右）保鲜急冻10—20分钟（虾肉会瞬间收缩，肉质更加紧凑，口感比较脆），取出，将虾仁用刀背拍碎，放到容器内，加猪板油粒30克，加盐3克，胡椒粉1—2克，白糖4克，顺一个方向搅打20分钟，摔打10分钟，待虾起劲后，放到冰箱低温（3℃左右）冷藏20—30分钟，放到模具内成形冷藏即可。食用时，涮大概50秒，至虾方涨起、有弹性即可食用。  爆浆牛丸 1.鹅肝冻：将鹅肝丁250克、猪肉皮500克入锅加葱段、姜片各10克，加水1千克，熬制40分钟待猪皮熬化，加盐、味精各3克调味，过滤出猪皮，待汤冷却成冻，切10克一个的丁。2.鲁西牛霖肉500克，切条，冲水，放入冰箱内冻一下至颜色鲜红，入绞肉机内绞两遍，加盐5克（先放盐，可以起胶）、蛋清1个顺时针搅打上劲，如果牛肉肉质过干，可分次加水约50克，加生粉10克摔打20分钟，放入冰箱冷藏即可。3.将打好的牛肉汆成牛丸，中间酿入鹅肝冻即可。  嫩玉米猪肉圆 1.选用猪后臀肉500克去掉筋膜，改刀成小块，冲水，用干毛巾吸干水分，入绞肉机绞碎。2.猪肉蓉放入大盆内，加蛋清半个朝一个方向搅拌，加盐、白糖各4克，胡椒粉2克继续搅打上劲，搅打15—20分钟起胶后，摔打5分钟，加生粉8克、芝麻油5克，用保鲜膜封起来冷藏即可。将打好的猪肉汆成猪肉圆，走菜时抹上鲜玉米粒即可。  金汤  制作方法 1.将3年以上的黄油鸡25千克，柴鸡15千克，鸡爪5千克，鸡油500克，猪棒骨、猪排骨各2.5千克，老鸭2只，猪手1.5千克斩块，入锅内焯水，捞出冲凉，放到多个高压锅内加水压1小时，取出，倒在大桶内，加水没过原料一半以上（一次性加足水，大概100千克），大火重新烧开，熬制剩余10千克汤，即成高汤。2.将高汤倒出，桶内继续加水75千克，大火熬制剩汤10千克，即为二汤。3.将二汤取出，桶内加水75千克，熬制剩汤25千克，即为三汤。4.将高汤、二汤、三汤按照1:1:2的比例搭配，加盐、白糖调底味，上桌涮菜即可。 菌汤 制作方法 1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克，黑虎掌、松茸各150克，松露50克，鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净，加清水5千克，泡12小时以上（所有菌为干制品，泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜，冬天放在外面即可）。2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内，熬制3—4小时，加盐（500克汤加盐3—4克）调底味即可。 注 如果客人是点金汤、菌汤鸳鸯锅，上桌后客人先喝一碗清淡的菌汤，然后将干鲍、海参、鱼皮、干贝等珍贵食材放到金汤内煮一下，捞出盛给客人食用，这就是餐前两碗汤，然后续汤按照顺序享用其他食材。 |
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