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【香料的正确应和用量的把握绝对经典】

2016-04-15  悟痴

香料的正确应和用量的把握绝对经典

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考虑到各地应该用的香料不同,具体我是写不出来,但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方:

1香料在当地能买到的都可以使用,既然有在当地卖的就说明有时常,有人在用

2主要是两个问题,香料的选择最好不要底于20味.只是建议.用的种类越多感觉越好

3用量应该以丁香为尺码,丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%,着个很重要.

4所以的香料的总用量不能高于总用水的5%,切记切记高了就光药味了,苦.不能底于2%底了就压不住食物的腥味.
其他材料蒜姜料酒.......可多可少,不能拘泥,可根据当地口味来决定,具体要多摸索,只有自己创的才是独特的才能有客源,你们说对吗.以上知识自己多年的经验,好坏就叫好坏人去评价吧
 
回答各位朋友的问题:

​​1:5%是指卤水,不是指原料,原因很简单,100斤的卤水最好不要超过5斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过5%,但也不一定好没,本人没用过,,,

2:香味,说的太笼统了,是口感的香还是鼻子闻到的香呀,要是闻到的那是香料决定的,要是口感的香那是各原料的新鲜度决定的,切近不要用大烟哦,回害人的,现在用排草代替其功能就可以效果不错

在此提醒各位,想卤出好的菜来,就要经常品尝自己所用的香料,那可是很难受的哦,不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦

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