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关于金枪鱼的一切---部位篇

 原来不是师兄 2016-04-16

金枪鱼是个身体圆滚滚的家伙,脊骨位于身体的中间部位。将整条金枪鱼切分的时候,一般会沿着脊骨切成四条:两条腹肉,两条背肉。一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异。




那么问题来了~

金枪鱼到底哪块肉更好吃?

霜降和蛇腹都怎么个好吃法?

有什么小众的部位也好吃呢?


大家都知道“金枪鱼三兄弟”了:大肥、中肥、赤身。





“拖罗”(toro)指的是金枪鱼腹部脂肪丰厚的肉,对金枪鱼而言,toro中最为肥美、颜色偏粉白的部分称为“大肥”,大肥一般分为两种:霜降和蛇腹。



霜降部分的大肥,脂肪有如霜降一般的纹理,肉质柔软,脂肪融合在鱼肉之中,没有明显的筋肉。



蛇腹位于金枪鱼腹部的底端,这个部位脂肪丰腴,有明显的筋肉。小一点的金枪鱼筋肉间距较窄,大一些的筋肉间距较宽。


“三兄弟”以外,还有一些小众部位~~



中落是金枪鱼脊骨周围的肉,传统上用贝壳刮取下碎肉,可以用来做葱鲔,价格公道,深入人心。


金枪鱼下巴


是鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉,每条金枪鱼上只可取下两块。肉块成镰刀型。筋肉很韧,但鲜味浓郁,可以盐烧或照烧。


脳天


这个名字听起来让人脑洞大开有木有~这是金枪鱼头顶的肉,只占整条金枪鱼肉重量的0.5%左右,非常稀少,很多鱼商喜欢自己留着吃,并不拿出来售卖。肉块呈圆柱形。肉质十分柔软,筋肉也很软,油脂丰富,可以做刺身和寿司料,或者做锅物、烧物。


鱼颊肉


金枪鱼两颊的肉,每条鱼只有两块,可煮、可烧,也有用做刺身的。


鳍肉


是靠近鱼鳍根部的肉,有介于中肥和赤身之间的细腻味道,带骨尾鳍肉可以盐烤等。



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