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具体肉夹馍的做法（个人经验）：
肉夹馍分为馍与肉，用西安人的话说，馍叫白吉馍，肉叫腊汁肉。看上去很神秘，也给全国别的地方的人一种误解，以为有什么奇妙之处。其实不然，那只是西安人的叫法。说穿了腊汁肉其实就是用腌制腊肉的调料炖出来的肉就叫腊汁肉。
中国很多地方有腌制腊肉的风俗，而腌制腊肉有干腌和湿腌两种方法。所谓湿腌就是将五香调料集作料加入水中，大火烧开，放凉后放入肉腌制。而腌肉的水就叫腊汁水）。而白吉馍说白了就是白面烧饼，不用放任何配料。
白吉馍的做法：
白面500g 冷水250g 酵母5g 泡打粉5g 碱面2g 盐2g 色拉油20g
先将面粉倒入盆中，倒入色拉油和匀，加入酵母 泡打粉 碱面 盐和匀。加入水，将其和成稍硬点的面团，放置发酵。
发酵完成后取出放案上，用手揉匀，反复多次，只有多揉才能让面团有劲道。烙出的馍才劲道。
将面团摘成75g左右的剂子，揉匀放案上，拿出一个用手掌搓成长条，顺长放在面前。用擀面杖从中间压住，向前一推，再向后一拉，将面条檊成长条片（不要用力擀的太薄，0.7cm左右就行）。从面得上头向下卷起，卷成一个团。卷的时候要注意卷成露头的锥形，这是烙成菊花心的必要条件。将面条的尾部这一头压在面团底下，竖着放案上。用手掌压扁，用特制的擀面杖将其擀成鸟窝状。摔在案上。有食指在面窝的中间轻轻按下一个点。
鏊子放火上烧热。（鏊子的表面一定要干净）将面窝底朝下放在鏊子上。烙制。烙制时要用双手轻轻扒着面窝壁旋转一下。大约半分钟制一分钟左右等定型了。反过来将碗口朝下方鏊子上，用手掌轻轻的将面窝压平压扁旋转一下。等烙制表面微黄，花纹美丽时翻身再烙。等这面一样时也就熟了（这里需要说一点，还有一种方法就是等一面烙熟了，另一面不用烙，直接取出放在炉子下面的炉壁边烘烤熟透。但具体的方法要因地制宜）。这样馍也就好了
1.白吉馍里的色拉油的多少可以自由调节。放油是为了起到分成的作用。即白吉馍的两张皮。但油多了也可以起到酥脆的作用。但不能太多，太多则不易成型，容易散，烙制好了则太过酥脆不好夹肉食用。当然也可以不放，具体应考虑成本问题。
2.可以考虑在卷制面团时撒上一些花椒盐或小茴香。具体也要根据当地人的喜好而定。
3.面饼的厚度。也要根据当地的情况来定。如果是西北地区或喜好面食的地方也或许是直接给体力活的人当早餐，那么面饼厚一点，面饼剂子的量可以提高到100g一个，如果是在城市里当成休闲小吃，那么则薄一点，精致一点。大约最后成型后馍的厚度在1cm为宜。具体到配料可以在添加些别的，从而提高口感及品质。
4.在西安制作白吉馍时。当地人喜欢往发面里添加死面。从而形成所谓的和面。但这样的口感并不适合所有地方的人。具体加不加，加多少。根据当地人的口味自行考虑。
腊汁肉的制作：
肉5kg 高汤10kg 糖色20g 盐 葱 姜 料酒 冰糖 香料包（花椒 辣椒 八角 桂皮 肉桂 白蔻 草果丁香 胡椒 陈皮 山奈 良姜 甘草 肉蔻 砂仁）等等。
做法也简单，直接将各种配料放入高汤，放入肉。上火烧制，等汤沸腾，用汤勺打去浮沫，大火烧制半小时转至小火炖上三个小时即可。
肉的选择应尽量选硬肋五花肉，也可以选软肋五花肉。也可以选后膀或里脊肉来做，当然品种可以叫里脊肉夹馍等等。也可以选牛羊肉来做那是更好的了。
2.香料的种类：（这是很多人迷茫的）其实种类不限，可以多些，个人感觉多点味道要好很多，但加多少最后的香料总量不变。最少不要少于八种以下。
3.香料的用量：（这是很重要的）用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的百分之零点一左右，香料的总用量不能高于总用水的百分之五。过高就成中药了。过低压不住食物的腥味，所以用量不要低于百分之二）。其他的料酒 葱 姜什么的可多可少，自己把握。
4.肉炖好后，应将汤收浓缩了。让汤有一种浓厚的感觉（有点像西北汉子）。很多的肉夹馍的经营者炖出来的肉给人一种清水煮肉的感觉，而且肉夹在馍里没有一点油，完全靠把汤浇进馍里来糊弄消费者。而好的炖肉只要用刀随意斩几下肉就自烂。浓汤厚肉的夹进馍里，自然的被吸进馍里面
盐 葱 姜 料酒 冰糖不解释，完全根据自己去放，没有标准。
糖色的制法。所谓糖色就是用糖熬化后加水所制成的棕红色液体，一般是用来给烤制的物品上色用，比如烤鸭，扒鸡等等。
糖色的制作：干净的炒锅放火上，打火。放入少量的食用油（只要一点点起到滑锅的作用）。趁冷油将冰糖放进锅内，用手勺不停地反动。火不能太急，一面将糖色熬焦。等冰糖全部融化。向锅内加入少量的水（加水时当心被油溅出烫伤，可以加水倒进炒勺内，人离远点加入锅内，加入时一定要从锅壁的四周倒入。水也不可多加。太多的水会让油温急剧下降，从而使锅内的冰糖冷却结晶。然后用炒勺搅匀，大火烧开即可。 肉上色用糖色（炒白糖到红色糖浆）
一般都是汤锅开，肉入锅后放入糖色，每家都会有些区别。
这个时间不太重要，比如你可以先放一些，觉得肉上色不够好就再加一些。
只是用他替代酱油，当然用糖色有提鲜的作用。
有很多的人炖出来的肉始终感觉瘦肉不是那么软烂的，而且瘦肉也不像所谓的那样瘦肉满口油 肥肉不腻口，感觉瘦肉发材。而这又称为某些别有用心的人说别人肉夹馍不正宗的借口。而外行其不得门道而往往上当。其实这完全和你的手艺无关。而是原材料的问题。三十岁向上的人都知道以前的猪都是黑皮猪，其特点就是肉香质细嫩，但缺点也不少，生长慢，肥肉率高，膘厚，后来被经过改良的白毛猪取代。而白毛猪的生长快，瘦肉率高，但也导致其肉质粗糙不香。而用这种肉做出的菜肴纵使神仙也无法和黑毛猪相比的。（超市或肉类专卖店里的冷鲜肉更不要买，那些都是进一步改良的瘦肉型猪的肉，口感更差，炖出的肉更如干材难以下咽。）这些可以考虑通过以下几种方法来解决：
1.换用肥瘦比较高的肉来做。即肥六瘦四的肉来做。但这样的肉往往会吓住那些想吃的女孩子。所以并不适用于所有。
2.在剁肉时添加一定的肉汤，并通过刀的斩剁作用是瘦肉内含有大量的汤汁。这种方法虽然能解决汤汁问题，但对肉的材口问题帮助不大。
3.那就是用化学物质来处理了。嫩肉粉（学名叫木瓜蛋白酶）来腌制肉，使其肉质纤维被破坏。从而提高其口感。但肉质纤维的破坏为影响肉的口味问题。所以要将其破坏到一般左右即可。使肉质其软烂又具有肉的风味。这方面没有经验可交流，完全靠个人去试验和把握。但腌制过的肉最好能用水多冲洗以下，以去除表面的残余。
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