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超级重磅:“豹纹星空渲染淋面”完整配方 关键操作技巧(已打包·可下载)

2016-04-17  sweetmagic



这是目前全世界甜点界最潮而又最神秘的配方,看到那猎豹花纹一样的渲染淋面效果,却百思不得其姐(因为已经娶了妹妹吗...),小编想方设法把国外烘焙学院的收费配方拿到了,整理成中文,今天分享给大家,而且把这个蛋糕的完整配方全部拿出来,现在你就可以一模一样的做出来了,没错~就是它 ↓↓


小编刚刚拿到这个配方时内心是亢奋兴奋鸡动的


神奇的谜底终于揭开了


某某某童鞋手里的板砖又拿起来了...你要干嘛...好吧,小编闭嘴不balabalabalabalabalabala了


豹纹效果是两部分组成的:

第一部分:黑色镜面光亮巧克力淋面  

黑色镜面光亮巧克力淋面”配方:


烘焙糖粉:150克

葡萄糖浆:150克

水:75克

甜炼乳:100克

吉利丁粉:10克

水(用于融吉利丁粉):60克

黑巧克力(隔水融化):150克

黑色巧克力色淀(脂溶):3克

    吉利丁10克与水60克混合并微波加热使之完全融化。

    厚底平底锅,混合糖粉、葡萄糖浆、水,煮沸并一直煮至 103℃

    离火,加入甜炼乳和步骤①的吉利丁液,拌匀。

    加入融化的黑巧克力和黑色淀,轻拌匀,静置待其稍降温。

    均质机消泡(如果没有均质机,则在整个过程中尽量避免产生气泡)。

    覆盖保鲜膜冷藏静置隔夜后使用。

    第二天取出,隔水(水温40℃)回温,同时轻搅拌约1分钟至30~35℃,此时淋面酱应为光亮流淌状态

    冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后,将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。

    然后将调配好的“白色星空豹纹调料”滴在抹刀上,在黑色巧克力淋面上轻轻抹过,1秒钟后,神奇漂亮的豹纹效果就出现了。


第二部分:白色豹纹渲染淋面  

色豹纹渲染淋面”配方:


中性透明镜面果胶:40克

水:10克

白色巧克力色淀:3克

(水溶性的色素是不可以的)

  1. 水、中性透明果胶混合加热至65℃(可以直接微波加热)。

  2. 加入白色巧克力色淀,拌匀。

  3. 倒一部分(约一小勺)在抹刀上,迅速轻轻的在上一环节的黑色镜面光亮巧克力淋面上抹过,抹刀压下时稍稍用力(只是相对于收刀时的力度,千万别真“用力”),收刀时轻轻滑起,稍过1秒钟后就会看到你期待的豹纹慢慢绽放开来了。

开心吧?...老娘终于TMD学会了!!!!!!!!


等等...

别高兴的太早,下边还有小编给你的重要说明,如果不注意这几点,有可能你就差那么一点点还是会失败滴(失败滴..败滴...滴...滴......),继续看,别让成功和你擦肩而过!

重要说明


第一点:

温度!

黑色巧克力淋面的温度要控制在30~35℃。

白色豹纹淋面的温度要控制在65℃。

第二点:

速度!!

先把两个淋面酱都准备好并保持各自的温度。

黑色淋面之后马上把白色豹纹淋面抹上去,如果黑色淋面稍稍凝结了,就无法出现渲染效果了。



下面小编把这个蛋糕的剩余部分也发出来,香草杏仁饼底和经典巧克力慕斯还有慕斯的夹层(很特别的做法)↓↓

↓ ↓  香草杏仁饼底  ↓ ↓

配方

无盐黄油(软化):120克

低筋面粉:210克

糖粉:80克

全蛋:50克

杏仁粉:40克

食盐:2克

香草粉:2克

泡打粉:2克

制作方法:

  • 软化的黄油、糖粉、杏仁粉、食盐、香草粉,混合拌匀。

  • 鸡蛋打散后拌入面粉、泡打粉。



  • 将步骤①和步骤②混合放入搅拌器内,(扁桨)低速拌匀,然后逐渐增速,至搅拌成为均匀的面团形态,置于冷藏松弛半小时。

  • 冷藏取出擀压成3mm厚度铺入用八寸塔环模具,冷藏松弛1小时。

  • 烘烤:160℃/160℃,25分钟左右(表面呈淡金黄色)。


榛果巧克力片 (慕斯夹层)

配方:

牛奶:35克

淡奶油(30%+):45克

葡萄糖浆:30克

黑巧克力(66%):75克

盐之花(海盐):3克

榛子碎(烤熟)::180克

制作方法:

  • 巧克力隔水(水温35℃)融化。

  • 厚底平底锅煮沸 牛奶、淡奶油、葡萄糖浆。



  • 混合步骤①与步骤②使之乳化均匀后加入盐之花拌融。

  • 两个六寸慕斯圈内洒榛子碎后倒入巧克力酱,冷却成饼状待用。



 ↓ ↓ 经典巧克力慕斯 ↓ ↓

配方:

黑巧克力(55%+):160克

淡奶油(打发至6成):260克

全脂牛奶:130克

蛋黄:40克

细砂糖:20克

制作方法:

  • 蛋黄、牛奶搅打至蛋黄发白砂糖基本融化。

  • 冲入加热至85℃的牛奶,边加入边搅拌。



  • 加入隔水(水温35℃)的巧克力,乳化均匀降温至40℃。

  • 加入打发至6成的淡奶油,轻拌匀。

  • 慕斯模具底部铺入一片榛果巧克力片,灌入1/2满巧克力慕斯,再放入第二片,继续灌满模具,轻震后抹平整,-26℃冷冻3小时(或隔夜)。


好了,现在全部完成了,大功告成可以庆祝一下了



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