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江湖论菜之太安鱼制作技术全解

2016-04-18  888相逢是缘   |  转藏
   


  太安鱼


  太安鱼俗称坨坨鱼,是川渝一带的汉族传统名菜,属于江湖菜。太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。江湖菜中烹鱼的方式有很多种,水煮、烫吃、冷锅、蒜烧等,像太安鱼这般考究的吃法可算少见。

  红彤彤的浓汤看上去辣味十足,闻起来香气四溢,令人垂涎三尺,鱼肉爽滑,汤汁浓郁。味道更富有层次感,用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容,就是“每咀嚼一下,便有一次不同滋味,或膏腴嫩滑,或甘脆爽口,诸味纷呈,变幻多端,直如武学高手招式之层出不穷,人所莫测”。

  原料:

  花鲢一尾(约重2千克)、魔芋丁(条)300克、圆泡椒30克、泡椒蓉20克、野山椒20克、泡姜10克、郫县豆瓣30克、干辣椒节10克、干灯笼椒50克、花椒30克、蒜瓣100克、生姜粒30克、芹菜节50克、大葱颗50克、白糖、醋、鸡精、味精、生抽、红薯粉、色拉油、秘制老油各适量


  制作流程:

  1、将花鲢鱼制净,然后加盐、酱油、料酒、味精,再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。

  2、净锅上大火加入色拉油烧热,下入鱼块稍至鸭黄色捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟。

  3、锅中加入老油烧热下圆泡椒、蒜瓣、干辣椒、花椒等炒香,下泡椒蓉、豆瓣炒香加入鲜汤调味,加入鱼块与汆水的魔芋烧入味,加入芹菜、葱颗起锅。

  工艺关键

  1、制作太安鱼的淀粉一般选用红薯粉,用量比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。

  2、鱼块过油不是为了成熟,只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,炸至鸭黄烧好的鱼色泽更加鲜艳。这是一个必不可少的关键步骤。

  3、必须原汤收汁亮油,在加入葱颗前下入适量醋,以去除异味。

  4、装盘最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,筷子都不大夹得起来,一用铲子,鱼就碎了。

  太安鱼老油

  原料:

  干辣椒节1000克,红花椒500克,青花椒300克,菜油5千克,色拉油10千克,猪油1千克,醪糟500克,永川豆豉100克、香料(桂皮100克、八角100克、草果100克,排草50克,白蔻300克,甘草30克,草蔻50克,香叶50克,小茴香300克,山奈50克)

  制作流程:

  1、干辣椒制成糍粑辣椒,香料斩碎,用温水泡30分钟;

  2、净锅置火上,入猪油、才有、色拉油烧热,放入糍粑辣椒、豆瓣中火熬约1小时放入豆豉、醪糟炒香加入香料、花椒熬干水分。

  3、等油晾凉后,将上面的油盛出即为老油。

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