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夏天来了,嫌外面的凉皮调料水不给力?在家自己做!

2016-04-18  李淡然

夏天来了,嫌外面的凉皮调料水不给力?在家自己做!主料

色拉油 1斤

辣椒面 60g

醋 适量

蒜 5粒

老抽 小半碗

大茴香 85g

小茴香 108g

肉蔻 30g

香果 25g

桂皮 80g

辅料

芝麻 15g

白糖 适量

水 适量

盐 适量

芝麻酱 一勺

三奈 45g

砂仁 30g

白芷 85g

丁香 15g

白蔻 25g

花椒 适量

步骤

【凉皮调料水主要包括6种:大料水、辣椒油、醋水、蒜水、酱油水、麻酱水。】

1

夏天来了,嫌外面的凉皮调料水不给力?在家自己做!

1、大料水(3斤为例)。

准备材料:肉蔻 30g、香果25g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g。

①准备小锅一个,把提前称好的3斤水刚入锅里,在煤气灶上烧开,基本3-5分钟足够。

②烧开后把买来的香料用纱布包起来放入锅里小火煮30分钟,在此过程中不断用铲子搅拌让大料吸水均匀,让大料的香味更快的浸入水中。30分钟之后把大料捞出来。

③大料捞出后把水再次烧沸腾,然后把80g盐放进去,让盐充分融化。等待3斤水冷凉之后,放入味精,让其充分融化就可以了。

2

夏天来了,嫌外面的凉皮调料水不给力?在家自己做!

2、辣椒油(1斤为例)。

准备材料:1斤色拉油,60g辣椒面(细粉为好), 辣椒油大料粉30-35g ,芝麻15g 。

①试油温:把一斤色拉油倒入锅中开火烧热,2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻,并观察芝麻有没有单个快速转圈,如果芝麻放入油中没有反应,那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止;然后关火!

②、关火后,稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,搅拌均匀,然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高!

3

夏天来了,嫌外面的凉皮调料水不给力?在家自己做!

3、醋水。制作凉皮的醋可以用陈醋来做,要加适量的白糖来中和陈醋的酸度,醋和水比例1:1。

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夏天来了,嫌外面的凉皮调料水不给力?在家自己做!

4、蒜水。大蒜切成碎末用凉开水稀释,把4-5粒蒜捣碎或切末,加上半碗凉开水,稍加盐。

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夏天来了,嫌外面的凉皮调料水不给力?在家自己做!

5、酱油水。煮半碗水, 加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮开开3分钟即可。

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夏天来了,嫌外面的凉皮调料水不给力?在家自己做!

6、麻酱水。舀一勺芝麻酱,加4分之一碗水搅匀, 多搅一会儿,加稍许盐即可。

烹饪技巧

1、大料能循环利用2次;

2、 要想自己的凉皮好味道好,就必须在辣椒油上多下功夫,辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友,他每天生意不见起色,就到我这里学习了一个辣椒油,结果他的生意发生了本质性的变化,这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用!

3、自己吃的话,调料水无需这么复杂。根据情况放一些就可以。

凉皮可以在外面买,想在家做凉皮,可以上新菜谱网,搜索“凉皮”,有50多种做法。

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