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如何制作鱼子酱? 如何制作鱼子酱?首先需要明确对鱼子酱的界定:严格意义上只有以鲟鱼或者鳇鱼为主要原料加工出的产品才能叫Caviar鱼子酱。所以以下的信息都是针对鲟鳇鱼的。
制作之前 鲟鱼及鳇鱼的获得只有两种途径：一是野生捕捞，二是人工养殖。鲟鱼是比恐龙存在于世还要早的物种，喜欢生活在含氧量高、水温低的水域里。由于对鱼子酱的狂热和世界范围内环境的破坏导致鲟鱼的濒临灭绝。目前地球上只存在25个品种，能被制作鱼子酱的也只有六七个品种。因此在1998鲟鱼被国际野生动物濒危保护组织列为濒危物种。也就是说自那以后野生鲟鱼的捕捞是需要获得配额后方可合法进行的。2009年后世界上不再有野生鲟鱼的捕捞配额，也意味着鱼子酱的获得不能再依靠野生捕捞了。目前市面上还有一批09年前野生鱼子酱产品，价格奇高、品质也不再出色。除此之外，除非非法渠道，以后遇见声称野生鱼子酱的就要打个问号了。
再说人工养殖，在1998年鲟鱼被列为濒危保护动物后，世界各国开始了对鲟鱼的人工养殖。目前世界上产量最大的国家和地区包括：意大利、法国、美国、加拿大、中国、德国、俄罗斯，在2009年世界范围内的鲟鱼养殖量超过了25000吨。但是养殖并不意味着鲟鱼子的得到的就会更容易。由于鲟鱼本身对环境的挑剔，要想鱼子酱味道纯净就需要非常好的水源。第二就是鲟鱼性成熟的非常慢，即使在人工养殖技术辅助的今天，最快性成熟的品种也需要七年的时间，而长的就需要十多年。因此鲟鱼养殖产业也承受着非常之大的投入和风险。 鱼子酱的加工 1.检测 好了，在养了七八年后，第一批鲟鱼就性成熟了。在鲟鱼三个月到三年的时间内就可以辨别鲟鱼的公母，将其分开养殖。母鱼性成熟后就可以剖腹取卵了，但此之前，讲究的生产企业还会有一系列的检测。我所知道的，有一家法国企业会先将鲟鱼用回波扫描技术观察鱼卵的发育程度(时候不到，鱼卵尚未成型;时候过了，鱼卵则会变硬，无法制作鱼子酱)并进行穿刺实验，先取一些鱼卵尝味。优质的鱼卵原料是没有任何味道倾向的，只能尝到一点类似于新鲜谷物或者坚果的“生气”。有异味或者土腥味的都会将鲟鱼放回，让其自己吸收鱼卵，等待来年的检测。
2.加工 检验合格的鱼就可以取卵了。 具体过程可以参见下图。 开膛破肚的照片就不放了。鱼卵取出后会夹带着脂肪，因此要把脂肪拿掉并用水进行冲洗，然后将鱼子酱过筛分类(这时的鱼子很坚韧)然后就是放盐了。经过简单的搅拌腌制后灌装真空就完成了。整个过程非常简单，讲究的地方也就是生产企业的卫生和温度。因为鱼子酱要低温保存，有实力的生产厂商的加工车间都是恒温的。再就是整个过程的速度，一个伊朗专家说过，整个过程不能超过15分钟。至于添加剂方面，除了盐，也没有什么秘方可言。因为鱼子酱的味道完全依靠鱼卵自身和盐产生的熟化反应。
3.保存和运输 鱼子酱加工好之后需要非常苛刻的恒温保存，要求温度是零下三度到零上三度之前。上面提过鱼子酱的味道源于自身(丰富的氨基酸带来的鲜味)与盐之间的熟化反应。因此，随着时间的变化，鱼子酱也会产生变化，由坚果的清香变为海洋味道的鲜美再发展为浓郁的复合味道。这一系列神奇变化的基础就是鱼子本身的优质和加工后的温度保存。一些生产企业会将鱼子酱先冷冻，出货时再解冻。这虽然降低了成本，却也让鱼子酱的味道打了折扣。冷链的发展也决定了一个地域内能否吃到优质的鱼子酱。由于我国冷链物流还没有完成成熟，鱼子酱行业的发展也面临之运输的制约。如果你拿到的鱼子酱不是冰冰的，那就放弃对它的美味期望吧。 如何辨别鲟鱼鱼子酱 1、观察包装标识：鲟鱼:Sturgeon 鲟鱼品种：Beluga欧鳇/Sevruga俄罗斯鲟/Asetra闪光鲟/Russian俄罗斯鲟/Siberian西伯利亚鲟/Brevirostrum短吻鲟以及杂交品种。如果购买的话可以在标签上寻找这些单词，有的话就可以确认其为鲟鱼鱼子酱了。
如上图，第一张图是一位网友发的，观察包装上的鱼就不是鲟鱼，也可以断定，里面即便是黑色的鱼籽，也不是真正的鱼子酱。下图中，同样的品牌，绘制的便是鲟鱼。
2.产品外观：不同的品种的鱼子酱的颜色和颗粒大小是有些微的差别。但颜色一般都在深灰色、棕色到黑色之间，一般鱼子酱会随着时间的变化由浅变深。粒径一般在2mm-5mm.5mm应该都属于顶级了。
假的鱼子酱一般是其他鱼鱼子(如飞鱼籽)染色或直接用胶质的原料制成的。如上图。特点就是黑的特别平均。乌突突一片。 对的鱼子酱应该颜色自然，有深有浅。颗粒也不完全一样，因为受到真空包装的积压，颗粒不是非常浑圆。
当然，也有一些品种例外，如短吻鲟就有黄色的产品，全球只有加拿大一家企业有资质生产这个品种的鱼子酱。大陆目前木有销售。 3.产品口感及味道： 很多国人第一次吃鱼子酱的人感觉鱼子酱就是咸和腥。当然如果品的是比较好的鱼子酱就绝对会喜欢上这个味道。因为含有丰富的氨基酸和蛋白质，鱼子酱味道醇厚，有非常浓郁的坚果香气和奶油感。而随着时间的变化，鱼子酱也会发生变化，直到味道丰富、回味绵长。鱼子酱虽然颗粒饱满，但入口后绝对不需要用牙齿咀嚼，而是用舌头顶破卵壁，感受汁液在口中的四溢。如果你的鱼子酱用舌头顶不破甚至吃起来嘎吱嘎吱的，扔掉它吧。另外，吃之前可以先闻闻气味，好的鱼子酱没有任何异味。 我个人判断一款鱼子酱味道的好坏就是1.有无苦、酸的味道。2.坚果奶油味道是否足够 3.味道变化是否丰富、回味是否够长，能是否够几分钟内后还有生津的感觉，并且口中有淡淡甜味，没有异味。 4.价格和购买途径 目前中国市面上散客可以购买的鱼子酱品牌非常有限。国内有两家电商都有做不同品牌的鱼子酱。感兴趣的可以自行搜索。鱼子酱的价格比较昂贵，如果价格太低，就不要购买了。即便是鲟鱼的，也不是什么好货了。加工鱼子酱的企业必须要有国家和国家认证的资质，因为鲟鱼是濒危物种的原因。可以询问这方面的资质以确定其是否为正规渠道的鱼子酱。如果在餐厅吃到鱼子酱，可以通过价位、保存方式、以及以上的色香味来判断。 最后，鱼子酱是非常营养和口感独特的美食。祝各位好胃口! |
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