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家乡味 邹获帆 “每逢佳节倍思亲”，这是古诗人王维的佳句。在过往的时日，我于离乡背井之时，忆念家乡亲人，确实立即联想到这一句诗，并忍不住沉吟。但如今，我离开家乡已五十多年，双亲已故，兄弟也仅存一个年已八十多岁的老哥，当然也想念他。而对家乡思念之情，则更甚，特别是怀念家乡风物。因而觉得王维的诗句如果改为：每逢佳节倍思“乡”，更能表达我这种情怀。 我的家乡在湖北省天门县（现称天门市），那儿有一条小河，名义河，传说宋太祖赵匡胤在争取王位的战争中，曾被敌方追至河边，在此生死关头，万分危急之时，有一个艄公摇了船把他渡到彼岸，脱离了险境，后来赵匡胤坐上皇位，于是这条小河称为“义河”。天门在湖北省是著名的“三乡”：“棉花乡”，产棉在全国也是有名的；“华桥乡”，说来有辛酸史，旧社会此地有歌谣云：沙湖沔阳洲，十年九不收，只要是收了，狗子都不吃糯米粥，因“十年九不收”，飘洋过海谋生的华侨故在本省也最多；“状元乡”，历史上本县有个蒋状元，而如今投考大学录取的比例在全省也最多。 家乡风物确实有很多可怀念的，因而情不自禁说了“三乡”这一段话，未免也有点引为骄傲的情绪。但对“好吃佬”（家乡话馋嘴人）的我来说，则更怀念家乡风味菜，我曾对友人开玩笑说：“对身外之物不要计较，多注意点身内之物为好。”我的解释是“身外人物”指衣、住、行，而“身内之物”指食，是直接与身体健康有关的。这当然是开玩笑的话。而想起家乡的几种风味菜，确实我虽然也模仿着在异乡试做，但总觉得“月是故乡明”，赶不上家乡味。 那些家乡风味菜，可能旁人品尝时，并不觉得是“天下第一楼”，但是，“情人眼里出西施”，我是寄与了怀乡之情，而觉得法国马克西姆餐厅的小牛肉、莫斯科的鱼子酱……都远不如我家乡风味菜。因此，我记起诗人戴望舒在《小病》一诗中，有这样的句子： 从竹帘里漏进来的泥土的香， 在浅青的风里几乎凝住了； 小病的人嘴里感到了莴苣的脆嫩， 于是飞起了家乡小园的神往。 看来诗人的“小病”，实际是乡愁，而乡愁时想吃的正是家乡的脆嫩莴苣。 幼年、少年时，我的家境是贫寒的。因而只有“佳节”，特别是春节，才更能体味家乡风味菜的“百花齐放”。其中最为名贵的菜是“义河蚶”，即产于家乡义河上下游六七十华里的一种蚶子。蚶与蚌同类，但义河蚶的外形狭长如眼镜盒，但没有眼镜盒那么宽，蚌则作腰子形。这种义河蚶只在冬季才有。我们家乡摆酒席宴宾客，有“四大六小席”。“六小”只是一般鸡鱼鸭肉，而“四大”，除了碗比“六小”碗要大外，更主要的是名贵菜，如鱼翅、海参等，而义河蚶是被列为“四大”之一的。 卖蚶的人多是用水桶挑着叫卖，遇着买主时，临时一只只剖开蚶壳，秤给买主。其做法是将鸡汤煮沸，而后将切成丝的蚶子注入汤中，不必久煮，久煮就“老”了。这种义河蚶非常鲜嫩可口，可惜的是，现在由于河水污染，蚶子已经少到绝迹了。 我的家乡既属沙湖沔阳洲，是水乡、湖区，藕是特产，以藕做的菜也很令人思念。有两种做法，我虽然在京试验过几次，终因北方的藕不如家乡的藕而告失败。一种是“排骨藕汤”。我们家乡是讲究喝汤的，常常称某人的生活过得好，就会引用家乡流行的成语：“又有肉吃又有汤淘”，“汤淘”即用汤注入米饭中。体现这句成语的，正是排骨藕汤。我说我在北京试验时总是失败，即甚至我将排骨与藕同时放入锅中炖煮，同时烧到三个钟头，排骨都到达“骨肉分离”，而藕终不能像土豆那么烂，仍像半生半熟，排骨与藕还不能对上口径。 另一种做法是将藕切成丁，与肉丁一道和以米粉在笼内蒸。“蒸菜”在天门沔阳一带是有盛名的。“*”前数年在北京虎坊桥曾有一家“沔阳饭店”，即以天门沔阳的蒸菜而吸引人，蒸菜有各种各样，肉、鱼、篙子，都可以蒸。而我最爱的还是藕丁与肉丁的蒸菜，当然也因家乡的藕容易蒸得“烂”，而北方藕则不能。这种藕和肉的蒸菜，在家乡不像我用文字上说得这么“高大全”，而只是形象化的称呼为“竹篙子打老虎”。只要一说这名称，乡亲都知道你要吃什么了，这就是把藕当做竹篙，而猪肉当做虎肉。也许“竹篙子打老虎”这名称还有什么传说和典故，譬如说是善良的人民一种期望和心境抒写，希望生活过得更好一点，而手上只有竹篙，用它去对付老虎，或强暴者。 提到蒸菜，还有一种是江米丸子。这大概有很多接触过湖北人的家庭都品尝过，而且容易做。即将肉末搓成丸子状珍珠丸子 外面裹以江米，肉末和的作料可以有盐、味精、姜丝少许。但切忌放酱油，丸子不能变色。这种江米丸子在家乡有两种称呼：一是“珍珠丸子”，因江米在表层，蒸后透明如珍珠，故称，在“佳节”中，更是为了讨一个吉利；另一是“蓑衣丸子”，因江米一粒连一粒，正如南方雨季劳动人民所着之蓑衣，故名。这种“江米丸子”可口，也容易做。但，我在北京做时，远不如我家乡已去世的二嫂、三嫂那样的“能工巧匠”。其一，她们所用的也是江米，但是是一种在秋季就成熟了，而后在太阳下晒上几天，完全干硬后收藏于坛子中，待要做丸子时才取出。这种米家乡称为“英米”，是否这个“英”字，不得而知，故取其音。其二，我在北京试验时，江米都是一粒粒如人躺在席梦思床上，而她们做的都是一粒粒立起来的，形象很美观。不但讲究了色、味、香，而且讲究了形，这是难于达到的高峰。 在家乡的春节时，即使贫寒人家，总得在大年三十、初一、初二有点荤菜，那就不可能每顿都是大鱼、大肉、蓑衣丸子，另有一种豆腐丸子，可以说是雅俗共赏、贫富咸宜的。这也是一种蒸菜，与江米丸子不同的是将肉末与豆腐拌和在一起，肉多肉少听便。当然还要有盐、姜丝少许和味精。捏成丸子后放入盘中，在锅内蒸。这种豆腐丸子比烧豆腐、炖豆腐、炒豆腐都要嫩，做起来方便。在我们家乡的平常人家在过春节时是会蒸一大笼屉的（那就不是放在盘中），这样可以连续吃几天，也算天天有荤菜。只是这名称虽然很大众化，大家也都这么叫，我终嫌没有像“竹篙子打老虎”、“珍珠丸子”或“蓑衣丸子”那么有艺术性。姑且试着增加一个名字：狮子滚绣球。当然也是取吉祥如意的意义，但恐终不如豆腐丸子那样家常便饭的称呼，正如乡亲把他和她的宝贝儿女称呼为狗子、石头、凤仙、桃花……那么亲切、那么富有感情的，希望他们的儿女如最普通动植物那样易于成长，而不是温室的花朵、笼里的珍禽。 但家乡春节时，有一种“菜”我回想起来不免凄然。那一盘“菜”是木头雕的一个鲤鱼，漆上了红油漆，当然是摆在桌上，而无法吃的。这是因为可能年夜饭的菜、初一的菜，都给吃得精光，而仍然讨一个吉利：年年有余。因鱼与余同音。贫寒人家是都有这一盘木鱼的。 人人有家乡，岁岁有佳节。谁个家乡没有风味菜？谁个游子不爱家乡味？那家乡菜好似我们历代祖先在那蜂巢里酿的蜜，又把它传给我们后代。忘不了家乡，忘不了祖祖辈辈在那儿生活过的人，忘不了家乡味。我谨祝愿我亲爱的乡亲们享受那家乡味，不再摆一盘“木鱼”，而是真正的年年有鱼和年年有余。 |
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