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食肉三味 林中木屋 性素好肉，百食不厌。江南这边，文人历来有居不可无竹，食不可无肉的说法。居不可无竹的说法，可以偷天换日，书桌旁边放上一盆文竹，也聊胜于无；食不可无肉，更加容易，肉食丰富得很。据说现在有钱的大佬和美丽的美眉，已经不屑于吃肉，大概是嫌其粗卑。读汪曾祺先生的散文，其中有一篇，说的是东坡肉，狮子头，腐乳肉，黄鱼鲞烧肉，文字在于菜谱和文学之间，加了个题目：肉食者不鄙。令我这等好肉之徒，拍案称善。 想来好吃肉的人，少年时候的家境必不好；肉吃得少，于是对肉便有一种向往。向往猛烈的时候，便喜欢吃纯粹的大块肉。曾经很喜欢吃红烧肉，自己也做，把新鲜的五花肉切成长条块，放入油锅稍为一翻，少顷捞出以后，重新起锅，放入酱油和糖，待酱色入肉，再加水和香料。待酱汤收干至二分，浓浓的裹着肉块，就可以加酒添香；红红的肉块入盘，煞是馋人。毛主席语录中最相信的一条，便是红烧肉吃了补脑。 大块吃肉，向来是吃肉的一味，也是人生的一味，讲的是纯粹和淋漓尽致。所以性格爽朗之人，必定喜欢大块吃肉，象是梁山好汉，把大碗喝酒，大块吃肉，引为人生目标。而喜欢被招安的，估计是喜欢吃泥鳅的。再推而广之，东坡肉出自苏东坡这样豪放派的诗人，便是一个证据；至于李清照，想必是喜欢吃黄花菜的，所以有人比黄花瘦一说。我是喜欢苏东坡的，所以曾经在兰州，纯粹是为了吃到最好的羊羔肉，和朋友一起坐了三个小时的破旧汽车，到皋兰县的一个小饭馆，淋漓尽致地吃了一顿大块羊肉，始终引为人生一大快事。 爱吃肉的人，既然经常可以补脑子，肥肉入脑，经常就会有些奇想。我最喜欢的奇想，就是将其他荤腥味道，引入肉中。汪曾祺先生说宁波人爱吃黄鱼鲞烧肉，其实乌老鲞烤肉更加经典。乌老鲞其名不可解，其实是河豚鱼鲞；宁波人胆小精明，不吃鲜活的河豚鱼，却用来晒鲞。乌老鲞烧肉，不仅尽得河豚鱼的鲜气，而且河豚鱼鲞肉质较韧，吃来和精肉相同，真正是鱼肉同味，殊为难得。所以乌老鲞烧肉，选肉要精。其实新鲜的鱼肉同烧，也有味道。曾经把比目鱼上批下的大片鱼肉和切成薄片的五花肉，用调入淀粉、蛋清和胡椒粉的糊沾在一起，成扁宽的大排状，入平底锅用黄油煎熟，切成条，沾椒盐入口，其味无穷。 引别的荤腥之味入肉，讲的是取长补短，求同存异。也是人生的一味。很多科学家，最后深通哲学，也是这个道理。罗素先生为典型一例，至于爱因斯坦，一向是乌老鲞烤肉，物理和哲学烧在一起研究的。眼前来说，中文系毕业的人，写的东西经常比较油腻，象是一碗白切肉；倒是学其他专业的人，把所学东西引入文学，写出的东西经常清新可爱，好比是一碟清爽的海蜇拌鸡丝，或者浓烈一些的墨鱼大烤塞肉。一个工程师能拉小提琴，在我看来，象是肉饼炖蛋，肉饼中 间卧着一个圆而黄的蛋黄，最是可爱。 把雅趣和欲望烧在一起，恐怕是吃肉的最高境界了。据说苏东坡暗中做过一首打油诗，诗云：无竹令人俗，无肉令人瘦；若要不俗与不瘦，天天要吃笋烧肉。新鲜冬笋烧新鲜的猪肉，喜爱的理由之中，也有肥而不腻的感觉。把肥而不腻的原则推广一下，也是人生的一个尺度。其肥者，是热爱生活之丰富，但是沉湎于享乐，或者玩物成瘾，大概就算很腻了，别人也会讨厌。竹笋之味，在于鲜而爽，所以高雅有趣；如果是麻将牌烧肉，把生活和这么几块一成不变的老竹烧在一起，人生这道菜，也就无味得很了。闲话叙过，我这就吃肉去也。 |
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