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◎ 梁凌 （洛阳 自由撰稿人） “渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。 一场春雨，韭菜齐刷刷地拱出来，夜雨剪春韭，剪下来，刚好入盘，咬春。 “咬春”，是北京人的说法，梁实秋有本《雅舍谈吃》，其中有篇《薄饼》是谈老北京咬春习俗的——古人有“春盘”之说。通俗编，四时宝鉴：“立春日，唐人作春饼生菜，号春盘。”春盘即后来所谓春饼…… 而春饼，其实是用两张面片，中间抹油，擀成薄饼，烙熟后可揭开。中间卷菜吃的，而中间的菜，总少不了春韭、豆芽，若没有这些春芽尖儿，又怎么能叫做“咬春”？我自己的习惯，爱把“咬春”叫成“嚼春”，嚼，注重了过程，更有含英咀华，口角噙香感。且嚼春也不专指立春之日，而指整个春天。侄女从小在西北长大，去年春天，做了个很有诗意的菜：“黄马卧草滩”：把韭菜和鸡蛋分开了炒，先爆一下韭菜，入盘，再把鸡蛋煎成饼，卧在韭菜上。翠绿配金黄，使人食指大动。 除了春韭，有春滋味，可用来嚼的，还有柳芽儿。 柳树初生的嫩芽，淡绿鹅黄，在未开花絮之前捋了，下锅烫熟，用凉水浸泡半天，凉拌了吃。我喜欢柳叶的苦香，感觉苦点儿，才是原汁原味，有清新感，便很少用凉水泡。我的庭院里种了四棵柳，春天来，也常随手采几片叶子泡茶，茶汤有蝉翼的绿，琥珀的黄，清洌苦香，能败火。 还记得老早以前在报上读到一篇文，题目叫《软炸一枝春》，说的一道淮扬名菜，原料便是柳叶，好像是用蛋清、面糊裹了整条的嫩柳枝，放油里炸，因柳叶裹在面里，保持了原有的色味，只是无缘一尝。不过，柳叶虽好吃，捋的时候，还是要留点情味，最好用手掐，不要整条整条地捋，那太残酷，在大快朵颐时，别忘了柳树也会流泪。 大凡热爱生活的人，都很注重四时养生，比如，苏东坡爱吃春天的菊苗，郭沫若喜欢木槿花煮的清汤，林清玄则钟情于香椿，路遇香椿树，常随手撷几片叶子，在嘴里嚼呀嚼。 我的园子里种了几亩香椿树，吃香椿可谓近水楼台。等吃了柳叶，柳叶渐老，香椿的芽才慢腾腾地长大。采摘香椿是在谷雨节气前。谷雨时的香椿芽已充分舒展，香椿刚发的芽跟牡丹的差不多，暗红色，隐隐透出绿，嚼起来细致嫩滑，香气浓郁，直窜口鼻。此时采摘性价比最高。过了五一，又开始转老，老了的香椿，香气渐衰，筋骨粗壮，若炒食如嚼茅草。我母亲的做法是，给香椿上抹上粗盐，整齐地一层层码在陶瓷罐中，等到吃时用清水泡泡洗净，切成细丁，滴几滴香油，喝白米粥时挑上几粒，香气回味无穷。香椿是道精品菜，卖到了肉的价钱，“家有一棵椿，吃饭不操心”。我在一个山间小镇吃过“油炸香椿”，和炸柳条差不多，只是香得更缠绵。本身有香气的菜，并不在做法上难为人，不管是凉拌、炒食、油炸、盐渍……反正是千锤百炼，不改其香。有些地方，直接把香椿唤作“椿芽”、“春芽”。所以，狭义上的春芽，便指“香椿的嫩芽”，可见其地位。嚼春，也是少不得香椿的。 春芽遍地的季节，先吃蒸白蒿，凉抖野菊苗，再吃柳芽、榆钱、枸杞苗，吃完头刀韭，再吃香椿芽、水芹菜、野蒜尖尖、枸蒲穗……刚抹抹嘴，打算休息一下舌头，抬头一看，又是一树槐花开！等吃完蒸槐花、槐花炒鸡蛋，春天才算从嘴边走过。 |
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