|
炒菜固然简单，但是想要炒得好吃又美观，必需控制一定的诀窍，下面我们来看看炒菜的小诀窍。
炒12种家常菜的小诀窍 1.炒鸡蛋
将鸡蛋磕入盆中，加入适量温水均匀搅拌，再倒入油锅。接着炒的时候往锅里面滴入适量的酒，这样炒出来的鸡蛋疏松，鲜嫩可口。 2.炒虾仁
将虾仁放碗内，按平均每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，用手悄悄抓搓一会后，用清水洗洁净。这样炒出来的虾仁超级透明哦，爽嫩而可口。 3.炒鲜虾
炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾滋味更鲜美。 4.炒腰花 腰花切好后，加少许自醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。 5.炒猪肝
炒前可用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。 6.炒猪肉片
将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时捞起，沥去水分，然后再下锅炒，只需3—4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 7.炒牛肉片
炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质合成，可增加牛肉的鲜度。 8.炒豆芽
豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但嫩豆芽常常有涩味，假如在炒时放一点醋，既能除去涩味，又能坚持豆芽爽脆鲜嫩。 9.炒洋葱
将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。 10.炒青椒
要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。 11.炒藕片
将藕切成薄片，入锅，翻炒几下，放入适量食盐、味精便立刻出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、洪亮多汁。假如炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。 12.炒花生
冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣。如油炸的一样。 炒菜不变色的小诀窍 1.叶菜类。 绿叶菜最容易变色，是由于其叶绿素丰厚。叶绿素十分脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，坚持其稳定是个大难题。要避免绿叶菜变色，下锅前就要先处置，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。普通来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地坚持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，构成酸性环境，使叶绿素合成。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。 绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里自然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因而，处置办法要和绿色蔬菜正好相反。需求发明酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的坚持，略微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。 2.根茎类。 切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰厚的酚氧化酶在作祟。把它们用沸水烫10秒钟就能处理，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水疾速入锅。假如想让酶更“诚实”，能够用盐水泡，既能抑止酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好方法。加些柠檬汁就不但能抑止酶，其中丰厚的维生素C还能够复原曾经被氧化的局部，使颜色更洁白。 3.豆类。 芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，能够事前“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能坚持豆类翠绿的颜色。由于油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类外表能够构成一层致密的油膜，削弱绿色物质的氧化变色流失。 4.洋葱。 不少人都拿洋葱“一筹莫展”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是由于洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的处理方法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能防止黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。 |
|
|
