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闻香识酒

2016-04-20  海纳百川cl


摘要:在品鉴葡萄酒的过程中,闻香是十分重要的一个步骤。红酒世界网(微信号:wine-world)想总结性地谈谈葡萄酒的香气来源、分类以及正确的闻香“姿势”。

葡萄酒的香气是葡萄酒品质的重要指标,既可以反映品种特色,也可以反映酿造工艺。总的来说,葡萄酒的香气可以分为三大类,即品种香、发酵香和陈酿香。在这三大类型之下,包含了更为具体的味道。而这些味道,都只有正确的闻香步骤才能更好地感受到。

红酒君心中有一个永恒的男神,不是送终鸡,打错,宋仲基,而是《闻香识女人》里的军官Frank。世界上有与他相似性格和身份的人,却鲜有人像他这样,闻着女人香,就能描绘出她的身高、发色和迷人的眼睛。

女人是散发香气的,不论是香波、香水或是体香、奶香等,每一类女人的味道都是其身份、相貌和性格的标志。许多人将葡萄酒拟作女子,很大的原因就是源于二者香味的联系。

我们要谈的不是女人香,而是葡萄酒香。今天主要谈到葡萄酒的香气来源、分类以及正确的闻香“姿势”。

葡萄酒香味来源

女人香可以来自她的血肉和皮肤,也可以来自外用的香波和香水;此外,18岁的少女香到了40岁,又是另一番味道。葡萄酒香也一样,第一道香来自葡萄浆果,称品种香或果香;第二道香来自发酵过程,称为酒香或发酵香;第三道香气在陈酿时发展出来,称为醇香。

品种香(果香)

闻香识酒

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红酒君可以负责任地说,大部分的葡萄酒品种香都体现为上两张图列举的水果香。问题在于,哪怕就是图上那些常见常吃的水果,酒友们也不一定能辨别出其香气来。酒友们不妨去水果市场闻闻青苹果和桃子,是不是发现不那么容易记住呢?

发酵香(酒香)

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这个酒香呢,就是大家记忆里的典型酒的味道,在葡萄酒里体现出一些花香或香料味,如上图。

构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛等,主要决定于葡萄浆果的含糖量,意味着葡萄的成熟度越高,酒香越浓。葡萄酒的香气质量决定于果香和酒香的比例与平衡度,一款别致的葡萄酒,其酒香不应掩盖品种香气,否则将失去特点。

陈酿香(醇香)

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醇香中最容易辨识的是橡木香气,因为大部分葡萄酒在橡木桶中陈酿,然而橡木味在醇香中必须处次要位置。可以说橡木香就像醇香里的调味盐,太淡了,菜显不出风味来;太咸了,就只剩咸味,谁还乐意吃呢?

醇香是一个很玄乎的概念,有人说,葡萄酒的成熟是从酒香的消失和醇香的形成开始的。醇香既不是果香也不是花香,它层次极为复杂,然后若隐若现。品尝者似乎能酒里头感受到带着果园和花海的田野,或是藏着果脯、干花和香料的旧橱柜。

葡萄酒香味分类

其实上面说来源的时候,已经给大家看了很多水果类,花香类等香气类别。一般而言,入门者能谈及上图的香气已经足够了,但是红酒君深深明白大家对逼格的高追求。我们将葡萄酒更细致化地分为八个类别,鉴于昨天偷了懒放图片,今天良心发作,决定一个个讲。

果香

可能是任一种水果,常见的请回去上面看图片。但对于果香,我们可以有更高阶的描绘。比如说同是苹果,你可以说低纬度成熟度高的苹果、水煮过的苹果、苹果酱等等,是不是忽悠指数直线上升呢。

花香

也可以是任一种花香,常见的有玫瑰、紫罗兰、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄花、薰衣草等。花香的进阶版也可以和大家分享一下,比如说玫瑰,你可以细化到新摘的玫瑰还是晒干的玫瑰花瓣,或是某个品牌的玫瑰香水。

植物矿物味

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这类香气主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。较常在新葡萄酒中出现,品质好的葡萄酒闻起来是清新的青草、叶子或青苔味;平衡度差的,闻起来一股像霉变湿树叶或是生青西红柿椗味道的葡萄酒,红酒君就不喜欢啦。

动物味

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葡萄酒圈里有一个描述风味或香气很内行的词,叫野味,其实指的就是动物野肉味,感觉广东朋友们应该会比较熟悉。此外,动物味还有脂肪味、腐肉味、肉味、麝香味、猫尿味等,这类气味主要出现在麝香葡萄酒和一些陈年老酒中。猫尿味猫奴们应该很熟悉,感兴趣的酒友带长相思回家品一下,然后去猫友家呆上一个下午,你就知道红酒君在说啥了。

香料味

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可以是任意用来调香的香料,这类香气主要出现在一些优质的陈酿红葡萄酒中。但这里的问题在于,葡萄酒发源于西方,所以对应的香料味描绘以西式香料为主,比如迷迭香、豆蔻、胡椒和甘草等,而中式香料如八角、月桂、橘黄比较少被描绘。但随着中国葡萄酒市场的井喷,红酒君相信,中国的品酒师们将逐步建立起中国的品酒词汇系统。

香脂味

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如果大家接触过森林里的树脂,对这类香气就有比较直观的感受。香脂味指的是所有芳香植物的香气,比如所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等等。由于红酒君的“野战”经验不多,对自然的树脂味了解不够,所以在某宝买了松树油熏香,熏上后我母上差点以为我搬了巨幅油画回家。

焦香味

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这类香气主要是在葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味,最常见的是烟熏、咖啡、烤面包、巴旦木杏仁还有烟草等味道。作为二次加工食品的终极爱好者,红酒君最欣赏的是这类香气里的焦糖锅巴味,对,我就是这么中西结合国际化。

化学气味

这类味道提醒了红酒君短暂的化学学习生涯,别人的化学老师是这样的:

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而我们化学老师比较接近这个画风:

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葡萄酒中常见的化学气味除了乙醇,还有挥发性酸和二氧化硫等挥发性气体,以及丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。虽然红酒君化学不好,分不清这些物质都是什么味道,但可以告诉大家,这些味道并不是葡萄酒的褒义评价。酒友们开瓶后请务必保管好自家好酒,不然几个小时后你得到的就是一瓶被氧化的醋了。

葡萄酒闻香姿势

闻香是葡萄酒品鉴中非常重要的一个步骤,凡喝葡萄酒的人都知道要摇杯,但也不是一上来就摇杯的,耐心的给点前戏好吗?正确的葡萄酒香打开姿势是这样的:

静止闻香

即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。你可以将酒杯放在桌面上,弯下腰来,将鼻孔置于杯口部闻香,这样可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。也可以将酒杯慢慢端起,稍稍倾斜,将鼻孔接近液面闻香。此时的香气就像是香水中的前调,是扩散性最强的香气。

摇杯闻香

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好啦好啦,到了你们最关注的摇杯了,摇杯的主要目的之一就是使葡萄酒的香气充分散发出来。持杯腿,轻轻摇晃酒杯,使酒液呈圆周运动。

摇杯闻香包括两个阶段。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香,你可以理解为摇杯后葡萄酒香的第一春。这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面,从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香,可以理解为第二春。这时葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润,并使其上部充满了挥发性物质,其香气最为浓郁,最为优雅。

破坏式闻香

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摇杯外还有闻香姿势,你不知道了吧?这个叫破坏式闻香,在闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。

最极端的情况可以用左手的手掌盖住酒杯的杯,上下猛烈摇动后进行闻香。破坏式闻香的目的就是鉴别葡萄酒中的缺陷气味,使劲晃杯可使葡萄酒中使人不愉快的醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味释放出来。但是,其他人都穿着晚装优雅品酒时,我们就别做这个破坏式闻香了,好吗?

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