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【技术分享】铁锅熬鱼(附熬鱼专用汤配方和秘制鱼汤料酱配方)

2016-04-23  莲花传奇


介绍:
位于哈尔滨南岗区的地锅是一个满是乡土味的特色店,24小时营业,以经营鱼锅、排骨锅、酸菜血肠锅、土鸡锅等地锅菜为主,其中“铁锅熬鱼”堪称一绝,每到午市和晚市就有很多消费者等位。
如果菜品过于简单,就没有自己的特色,也很难留住回头客。为此,酒店研发人员专程到渔村,向村里人学习特色农家菜,具有乡村特色的“铁锅熬鱼”(也叫百一地锅鱼)一经推出,深得长期生活在城市的消费者青睐,让人体验那种火红岁月的激情。用木柈子烧铸铁锅(木柈子,方言,即大块的劈柴),再熬煮江中捕捞的大鱼,真得别有风味。目前,45乡左右的中年人事业有成,比较怀念过去的日子,成为忠实的回头客。

创意:
铁锅熬鱼充分满足了消费者“吃健康”的需求,菜品种类丰富,鱼、肉、蛋、蔬菜、粗粮搭配合理,营养全面。选料从源头做起,无污染、无农药、无化肥、无添加剂、无激素;环境追求“复辟”,尽量还原到五六十年代的原生态的生活面貌。粗茶淡饭养身体,薄酒素菜交朋友,毛利率不多,客从量上取胜,生意好了,利润自然就大了。

周师傅点评:
铁锅熬鱼适合东北三省及鲁、京、津、杭、沪等地,汤好味道才好,将活鱼宰杀,背内斩断,与调好的汤、配菜下到锅里,加盖,用木柈火煮熟,揭锅,先喝汤后吃鱼肉,汤鲜味美,鱼肉肥、鲜、嫩,滑而不腻,下酒佐餐皆宜。


铁锅熬鱼专用汤配方:
猪肉汤2千克,鸡汤1千克,羊汤、牛肉汤各500克混合而成(羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用,数量要少,否则膻味较大)。

铁锅熬鱼汤汁调料:
白芷、香叶各5克,桂圆、当归、红枣、枸杞各10克,花椒、干灯笼椒各18克,大葱、青椒圈各30克,盐40克,胡椒粉5克,秘制鱼汤料酱300克,芝麻油12克。

秘制鱼汤料酱配方:
红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克,骨髓浸膏10克,高汤1千克,盐20克,酱油10克,可口可乐50克,小火熬制而成。

铁锅熬鱼家乡蘸料:
姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克,可口可乐50克,盐5克,味精8克,美极鲜酱油10克,黄豆酱20克,红油15克。

铁锅熬鱼涮料:
豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克(根据客人需要灵活选择)。


制作方法:
(1)铸铁锅中放入地锅专用汤,点燃柴火,烧开汤汁,放上箅子,箅子上放小窝窝头200克(8人分食)及用虾酱搅匀的鸡蛋液,蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕(俗称虾酱焖子,免费赠送)。
(2)下入治净的鱼肉2.5千克(鱼子及鱼鳔等也一并下入),熬25分钟至熟,取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
(3)接着下涮料煮食。

关键:
1、木柈火力适中,铸铁锅中铁元素稳定无毒,锅壁传热均匀,导热性好。在停火后,炉膛内余温适度,能保持住鱼锅的味道、温度和质地。
2、宰杀时放净血液,抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。
3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅,粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。
4、鱼肉佐以蘸料食用,可增味提鲜。



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