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肉类食材的处理在厨师的日常工作中是再平常不过的事情，牛肉作为一种深受食客喜爱且兼具营养保健价值的食材，可以说是考验厨师功力的一类食材。很多厨师在制作牛肉的时候，总会面对一个问题：牛肉纤维粗老，炒不好会发韧难以咀嚼。怎样炒牛肉才嫩？以下妙招或许可以试试。 巧妇难为无米之炊，想要做出嫩牛肉，首先要在食材上下功夫。炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 1刀工处理牛肉 牛肉的纤维比较粗，在切牛肉的时候有个百用不爽的小口诀：顺纹切条，横纹切片，逆着切在牛肉的处理上是很多大厨奉行的原则。这样把牛肉的纤维切短并不会造成大规模的散碎，相反能够在吃的时候弱化粗纤维难以咀嚼的缺点。此外制作前可以用松肉锤或刀背拍打一会牛肉。 2牛肉前期处理 针对牛肉这个食材来说，在做之前也可以有一些小技巧使其更加鲜嫩。一：把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。二：先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。 3上浆腌制 一般来说，牛肉切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调会使肉质更嫩。加入蛋清、生粉至牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，直至牛肉吸满水后再加入盐。 上浆之外，腌制也是一个必要的过程。这时候最好不要放盐，一般会放姜汁、油、酱油、葱姜末、老酒、苏打、鸡蛋清等，这些都可以让肉质鲜嫩可口、香味浓郁。 腌制小方法 加淀粉法： 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒； 加啤酒法： 炒制肉片是加入适量的啤酒，这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味； 鸡蛋清法： 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑； 食用油法：先在切好的肉丝中加入作料，再加适量食用油拌匀，腌制后下锅可让肉质细嫩； 用苏打法： 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。 4烹炒要诀 牛肉下锅需要热油，下锅的时候迅速把牛肉分散开来，使其受热均匀。此外可在拌肉时加些油，腌1-2小时使油渗入肉中；当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久以免肉老。 出锅时候可以把多余的油沥出来，减少油脂负担。 5实用小窍门
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