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有图有真相!17道旺销川菜做法图解!

2016-04-24  土耳其888


川菜就是有一股魔力,能让你欲罢不能,越吃越想吃,如果有人跟你说不喜欢川菜,那一定是假话。今天厨艺先锋给大家带来了17款旺销川菜,图文并茂,希望大家以后会更喜欢川菜。


17款旺销川菜


奇香热拌鱼

原料:

草鱼1条(约750克),青红小米椒圈40克,皮蛋2个,香菜节20克,酒鬼花生米35克,姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片、泡辣椒末各少许。

调料:

盐、料酒、味精、胡椒粉、辣鲜露、豉油、美极鲜、鲜汤、花椒油、香油、化猪油各适量,红油20毫升。

制法:

1、把草鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞一字花刀,然后用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味(图1)

2、锅入化猪油烧热,投入姜片、葱节、香菜梗、泡姜片、泡萝卜片和泡辣椒末先炒香,再掺入鲜汤并调入盐、味精和胡椒粉,烧沸熬成料汤(图2)

3、把腌味后的草鱼放入炒好的料汤锅里,改小火慢慢焖熟后,捞出来摆盘(图3)

4、把青红小米椒圈和皮蛋瓣纳碗,加入盐、味精、花椒油、香油、辣鲜露、豉油、美极鲜和红油,拌匀,然后均匀地浇在鱼身上,最后撒上香菜节和酒鬼花生米,即成(图4--6)

技术关键:

1、在给草鱼剞花刀时,刀口的距离和剞刀的深度要保持一致。

2、在熬煮汤料时,化猪油放得比较多,这是为了让鱼肉下锅煮制后更滑嫩。

3、在煮鱼肉时,要改为小火焖煮,这样鱼肉才不易碎烂。

4、凉菜的味汁要先在碗里对匀才浇在鱼身上,汁水可以稍多一些。



蚂蚁上树

原料:

红薯粉条250克,炒酥的牛肉末80克,姜米5克,蒜米10克,小米椒粒10克,花椒面3克,辣椒面15克,葱花少许。

调料:

豆瓣油40毫升,盐、味精、鸡精各适量。

制法:

1、把红薯粉条放温水盆里,待浸泡20分钟再捞入沸水锅里汆一水,捞出来后沥水,待用。

2、锅里放豆瓣油烧热,投入姜米、蒜米和小米椒粒炒香后,下辣椒面炒出色,掺入适量鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和花椒面,把红薯粉条下锅,待中火烧至汁将干且入味时,出锅装入碗内,最后撒炒酥的牛肉末和葱花,稍稍拌匀即成。

技术关键:

在烧制红薯粉条时,切不可把锅里的汁水收得过干,这是因为红薯粉条出锅后,还会继续吸收水分,因此,应当避免因粉条烧得过干而无法粘附牛肉末。



鲊肥肠

原料:

猪肥肠500克,蒸肉米粉200克,青豌豆50克,蒜米20克,香菜5克,葱花少许。

调料:

豆腐乳5克,花椒面5克,十三香3克,醪糟10毫升,鸡精、味精、水淀粉、特制红汤、红油各适量。

制法:

1、把猪肥肠(可批量制作)洗净了切成节,待投入沸水锅里汆一水后,捞入装有特制红汤的高压锅里,上火压12分钟便离火,晾凉后放冰箱里,随取随用(图1)

2、另把蒸肉米粉入盆加少量的清水,上笼蒸熟了待用(图2)

3、净锅里入适量的红油烧热,投入蒜米炒香后,将压好的猪肥肠节连汤一起倒锅里,略烧几分钟(图3),等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒匀以后(图4、5),调入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、鸡精和味精,炒香入味再用水淀粉勾芡(图6),撒葱花炒匀(图7)便出锅装窝盘内,点缀些香菜即成(图8)

技术关键:

特制红汤,是先在油锅里下姜片、葱节、豆瓣和香料,炒香以后才掺鲜汤,经小火熬煮而成。



酸汤敲虾

原料:

大明虾400克,青笋丝300克,金针菇100克,水晶粉50克,鲜青花椒、青红椒圈各少许。

调料:

自制酸汤1000毫升,色拉油适量。

制法:

1、将大明虾扑糯米粉,逐一敲打成片状待用(图1)
2、把青笋丝、金针菇和水晶粉一起下到沸水锅,汆水后捞出来,盛盘中垫底(图2、3)
3、把敲成片状的大明虾逐一下入沸水锅,煮至断生便捞出来沥水(图4、5)
4、往净锅里倒入酸汤烧开,放入汆过水的大明虾煮2分钟,便捞入盘中的蔬菜上,随后浇入锅里的酸汤(图6--9)
5、净锅入色拉油烧热,投入青花椒和青红椒圈炒香后,起锅浇在盘中,即成(图10--12)

自制酸汤:

是取蔬菜汁入锅,加鲜汤和黄灯笼酱熬制而成。



特色乌鱼片

原料:

乌鱼1条(约1500克),青红花椒、干小米椒圈各20克,土豆片、豆芽、鸡蛋清、红薯粉、香菜叶各少许。

调料:

自制辣椒酱150克,盐、花椒油、胡椒粉、料酒、鲜汤、味精、鸡精、化猪油500克,自制红油、菜油各120毫升。

制法:

1、将乌鱼宰杀治净后,取鱼肉片成片,纳盆后加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和红薯粉稍加腌渍,另把鱼骨斩成块,待用(图1、2)

2、锅入化猪油烧至四成热,下鱼片滑至断生后,捞出来沥油;把土豆片和豆芽下沸水锅汆水,捞入盆里垫底;把鱼骨下入加有料酒、胡椒粉和盐的沸水锅煮熟,捞出来后待用(图3、4)

3、净锅里放入自制的辣椒酱,掺鲜汤熬出味后,加入盐、味精、鸡精和花椒油,接着下入滑过油的乌鱼片和煮好的鱼骨略烧,起锅盛入盆里(图5、6)

4、锅入菜油和自制的红油烧热,投入青红花椒和干小米椒圈炸香后,起锅浇在盆中鱼片上,最后点缀香菜叶,即成(图7--9)




叽叽哇哇

原料:

净仔公鸡400克 ,牛蛙2只,干辣椒节150克,花椒30克,姜片、蒜片、葱花各少许。

调料:

盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量。
制法:
1、把仔公鸡去大骨后斩成丁,纳碗加盐、料酒码味,再入油锅炸到酥香捞出;牛蛙斩成小块后,加盐、料酒和少许的生粉拌匀,也入油锅炸至酥香(图1--3)
2、净锅放油烧热,先下姜片、蒜片炒香,再倒入花椒和干辣椒节,煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块,加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓,最后淋香油和花椒油,起锅装盘后撒少许的葱花成菜(图4--6)




糖醋脆皮鱼

原料:

草鱼1条(约1000克),脆皮糊200克,姜米、蒜米、葱花各少许。

调料:

白糖、香醋、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、色拉油各适量。

制法:

1、把草鱼宰杀治净后,剔去脊背大骨和腹部大刺,即得到带皮的净鱼肉,待切成条纳碗后,加盐、料酒和胡椒粉腌味。另把鱼头和鱼尾纳盆,加盐、料酒和胡椒粉腌味待用(图1)
2、锅里放色拉油烧热,把鱼肉逐一挂上脆皮糊,下入油锅炸至鱼肉熟且皮脆时,捞出来装在条盘里。另将鱼头、鱼尾拍上生粉,待下入油锅炸至酥脆后,捞出来摆在条盘的两端见(图2--4)

3、另锅放适量的油烧热,先下姜米、蒜米爆香,然后烹入用白糖、香醋、盐、味精、生粉和适量清水调成的糖醋味碗芡,炒至芡汁浓稠时,淋适量的热油并撒些葱花,起锅盛碗内,随炸好的脆皮鱼条一起上桌,供客人蘸食(图5、6)




川西坝子变脸

制法:

1、取半边带骨的猪脸肉,放火上燎烧以除去残毛,然后刮洗干净待用(图1)

2、锅里放油烧至六成热时,下猪脸炸至表面变色后,捞出来沥油(图2)

3、把炸过的猪脸放入川式卤水桶,大火烧开再转小火,卤2小时至猪脸软糯脱骨时,捞出来摆盘里待用(图3、4)

4、往锅里放适量红油烧热,下泡豇豆粒先炒香,再放入泡椒末、姜米、蒜米和芹菜粒,炒香出色后掺鲜汤,加盐、味精、胡椒粉和生抽调味,等用湿生粉勾薄芡并撒入葱花搅匀后,出锅舀在盘中猪脸上,即成(图5--8)




家常鳝鱼

原料:

土鳝鱼500克,蒜瓣150克,子姜丝100克,小米辣节50克,芹菜节20克。

调料:

泡椒酱10克,盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量。

制法:
1、把鳝鱼宰杀治净后剁成节,投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香,再下泡椒酱炒出色(图1)
2、投入蒜瓣继续炒一会儿后,掺清水并盖上锅盖,焖至鳝鱼软熟(图2、3)
3、揭开锅盖后,下入芹菜节、小米辣节和子姜丝,翻匀并续烧一两分钟,其间加放盐、味精和鸡精调味,最后用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成(图4、5)


泡椒酱:

往锅里放熟菜油烧热,下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后,出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱,目的是为了提高出菜的速度。



鲜椒泥鳅

制法:

1、把泥鳅宰杀治净,逐一从背部片开后,入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后,捞出待用(图1、2)

2、锅里留油烧热,先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味,再把泥鳅放进去,边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱,炒入味时另外淋入藤椒油,炒匀即可装盘上桌(图3--6)




干烧鲫鱼

制法:

1、把小鲫鱼宰杀治净,纳盆加盐、料酒和姜葱拌匀,腌半小时才下入七成热的油锅,炸至表面金黄且酥硬时,倒出来沥油待用(图1、2)

2、锅里放适量色拉油烧热,先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色,再放适量鲜红小米辣碎一起翻炒匀(图3)

3、往锅里掺适量的香料水,加入料酒、香醋和子姜丝,烧开后,下入炸好的鲫鱼,转小火烧制并加盐、味精和鸡精调味(图4、5)

4、烧至锅里的汁水将干时,加入青椒碎和化猪油,等出锅盛入火锅盆后,把多余的汁水滗进炒锅,烧开后用湿淀粉收浓并淋少许香油,舀在盆内鲫鱼上面后,撒入葱花和榨菜粒即可上桌(图6--8)




泡椒墨鱼仔

原料:

墨鱼仔400克,青笋头250克,葱节、芹菜节各50克,子弹头红泡椒各少许。

调料:

盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、水豆粉、色拉油各适量。

制法:

1、把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下;青笋头斜切成块,入水锅中煮至快熟时捞出。

2、锅内注油烧热,下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒,炒至出香气。

3、往锅内放入墨鱼仔和青笋块,加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味,再放葱节和芹菜节,勾薄芡即成。




家常仔鲶

制法:

1、净锅上火,舀入家常味的红汤烧开,倒入宰杀治净的仔鲶,然后用“码斗”盖上(以免鱼下锅因其弹跳溅起汤汁伤人,图1、2)
2、略烧后揭去“码斗”,小火烧至鱼熟且入味时(注意保持鱼形完整),加少许的盐和味精,淋入湿淀粉推匀收汁(图3),撒入青红辣椒粒并淋少许的花椒油,起锅装盘并撒上葱花,即成(图4)

家常味红汤:

净锅放菜油烧热,先下干辣椒节、花椒炒香,再下泡菜节、泡姜片、泡椒碎、豆瓣酱及少许五香料,要炒至出香才掺入清水,熬出味后,打去料渣再加盐和味精调味,即成。



红汤黄腊丁

制法:

1、先把土豆片、藕片在加有少许盐的沸水锅里汆断生,再捞出放窝盘里垫底(图1)

2、净锅放香料油,先下姜米、蒜米、干辣椒节和花椒炒香,再下入豆瓣酱、泡姜末和泡椒末一起炒香,待掺入适量清水熬出味后,打去料渣并放盐、味精和白糖调味。随后把宰杀治净的黄腊丁放锅里,同时用码斗盖上去(图2、3)

3、再小火烧两分钟后,揭去码斗续烧至鱼熟且入味,撒入大葱节和芹菜节后,起锅装在窝盘里(图4)

4、净锅里放香料油,下干辣椒节和花椒炝至香辣味浓时,舀在盘中黄腊丁上面,最后撒些葱花即成菜(图5、6)




黑啤香鸭

原料:

净仔土鸭1只,青红椒节100克,黑啤150毫升,姜片20克,小葱结20克,干辣椒节、青花椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒碎、洋葱块各少许。

调料:

白酒10毫升,酱油6毫升,花椒面、甜面酱、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

制法:

1、把仔土鸭斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背大骨(另用),剩下的部位则斩成块。纳盆后,加姜片10克、葱结10克、盐和白酒先拌匀,再加酱油码味1小时。

2、净锅上火放宽油,烧至七成热时,下腌好味的鸭块,炸至表面略带黑色且已变酥时,倒出来沥油。

3、锅复上火并放色拉油烧热,先下干辣椒节、青花椒和红花椒炒香,再放八角、香叶、桂皮、灵草、香茅草,以及剩余的姜片、葱结一起炒香,等加入洋葱块和少许甜面酱炒香后,倒入炸好的鸭块并调入花椒面、味精、鸡精和黑啤,待加入鲜小米椒碎烧约5分钟后,起锅装入不锈钢盆。

4、在不锈钢盆的盆口封上保鲜膜,入蒸箱蒸25分钟后取出,把鸭块搛入盛器内,另将盆里的油脂过滤去香料,最后才倒入盛器内浸没鸭块。

5、临出菜时,取预制好的鸭块入笼稍蒸后取出。净锅上火,放适量的香料油烧热,下青红椒节炒香便倒入鸭块翻匀,出锅装盘即成。




子姜美蛙

原料:

美蛙500克,子姜丝100克,小米辣节50克,芹菜节20克。

调料:

泡椒酱10克,盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量。
制法:
1、把美蛙宰杀治净,剁成大块待用(图1)
2、往锅里放熟菜油烧热,先下美蛙块煸香,再下泡椒酱炒出色(图2、3)
3、等到掺清水烧一会儿后,下入子姜丝、小米辣节和芹菜节翻炒匀,其间加盐、味精和鸡精调味,最后用湿淀粉勾薄芡,出锅装盘即成(图4、5)




白浇鳙鱼头

原料:

鳙鱼头1个(约1500克),鲜红椒粒、洋葱粒、信丰萝卜干粒各50克,野山椒粒30克,姜粒、蒜粒各20克,白芝麻10克,葱花少许。

调料:

陈醋、生抽各20毫升,胡椒粉3克,盐、香油、色拉油各适量。
制法:
1、鳙鱼头洗净,剖开成两半,撒上少许盐、葱节和姜片,上笼蒸熟取出,另装盘内后撒上胡椒粉并淋适量香油(图1、2)
2、净锅放油,下鲜红椒粒、洋葱粒、萝卜干粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香,倒入蒸鱼的原汁,再加盐、生抽和陈醋调味,起锅浇在鱼头上(图3--5)
3、往鱼头上撒葱花和白芝麻,最后浇热油激香,即可上桌(图6、7)



来源:四川烹饪杂志

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