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面包后盐法、后油法和静置法,你清楚吗? | COUSS烘焙小常识

2016-04-24  丁小小小黑


在面包的制作中,经常会听到后盐后油以及静置法等面包方法,很多小伙伴不清楚这些方法分别有什么差别,有什么作用,今天就跟着小卡,一起来学习下吧!

●后盐法:

在昨天发布的《盐和面包的那些事儿》中,我们已经提到了后盐法,就是当面团搅拌到一定程度后,再将盐化开在少量的水中在揉进面团中。

为什么使用后盐法:盐在面团中的作用是能够强化面团的筋度和紧实感,但具有的杀菌效果,会影响发酵粉的发酵呼吸,影响面团发酵效果。然而,发酵粉和盐的作用,需要一定的时间和一定的量,不是一接触就会产生抵消作用,因此,后盐法的作用,仅是在于减少酵母与盐的作用时间。

后盐法的使用:

后盐法的使用虽然很常见,但并没有太多推崇的声音,原因在于,现在技术下的酵母已经比以前强大很多,只要快速完成揉面,让酵母与盐均匀分散到面团,就可以降低这个作用。

后油法:

后油法的使用,要比后盐法的使用频繁得多。后油法,即是将面团先揉成团,面团基本出筋后,再放入软化的黄油,这样能够让面团更快速出膜。

为什么使用后油法:油在面团中的作用,主要是增加面团的延展性,油脂的过早加入,会在面粉上形成油脂包裹,影响面粉与水的融合,乃至影响面团出筋。待面团出筋后加入油脂,能够帮助面团更好的延展。

后油法的使用:

后油法多用在软面包的制作上,因为对面包组织细腻要求较高,因此面团必须揉至出膜。

静置法:

即是把除黄油和酵母之外的所有材料混合成团后静置30分钟以上,再加入酵母,黄油和面,这种方法更容易出筋。

为什么使用静置法:

静置法的使用,是让面粉和水有更长的作用时间,帮助面团出筋。烘焙师在制作面包的过程中发现,面团出筋,并不是仅能通过揉搓的方法,

静置法的使用:

静置法多用在手作面包中,静置法可以减少大概三分之一揉面时间,帮忙面团出筋。

看完小卡的知识普及,是不是对面包的制作有了进一步的了解?

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