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清晨六点，小微全副武装来到成都市一环路高升桥下的白家肥肠粉店，趁着师傅们搅粉浆、揉面团做准备工作之时，不停地拍照、录像，用最真实的画面记录着肥肠粉软嫩鲜香、锅魁酥脆可口的奥秘。跟着太阳逐渐升起的是白家的生意：七点之后，客人陆续进店，不一会儿就坐满了厅堂，竟挤得小编没有落脚的地方。 小店130平方米 日售粉条500碗 老板王仲均是成都双流县人，幼时他常到舅舅家经营的小店玩耍，累了便吃一碗舅舅下的肥肠粉。久而久之，那鲜香微“腥”的“下水”气息成了他脑海中最深的家乡味道。做了十几年中餐大厨后，王仲均于2003年选址成都市一环路，开了家肥肠粉店。自开业之日起，13年如一日，仅有130平方米的小店，日均售出500碗粉、400个锅盔，生意火爆得超乎想象！ 这里的后厨由两个“玻璃屋”组成，其中，紧邻街面的是锅魁制作间，师傅在其中揉面、擀饼、抹馅，动作迅速，一气呵成，不过十分钟的时间，新鲜的面团便已成为黄灿灿的锅魁，这不仅成了店面的活招牌，而且在窗口排队买锅盔的人群很容易产生连锁效应，路过的人伸头看个热闹，这一看可不要紧，香味飘来钻进鼻子，便一定要凑上前去买个尝尝。在小店最里面，是制作肥肠粉的明档间。配底料的大姐将白瓷碗摞得很高，预示着一天的火爆生意。
肥肠粉 别看这小小的一碗肥肠粉，若想将浇头做得毫无腥味、粉条做得软而劲道，却并不是件容易的事。一般的小店是用一口大锅同时吊汤、煮肠，而白家老店却将这两项内容分开操作，避免了食材和汤汁因加入香料包煮制时间过长产生药味，做好的肥肠多汁软嫩无腥味。 一、吊汤 加入心肺熬成浓白底汤。流程如下： 1、吊汤需用猪头骨。
二、煮肠 汤炉多孔肠翻滚 半刷半煮出浓香 白家肥肠粉用来煮肠的灶具非常特别，底部是一口深锅，上面架着一个漏网。煮制时，需将肥肠放入漏网，舀入高汤，打开电源后，汤汁的温度不断升高，慢慢开始沸腾，与热气一同从漏网的孔中翻滚而出，不断“冲刷”肥肠，使做好的肥肠超有嚼劲。 煮肠步骤： 1、将拍碎的姜块与八角、小茴香等香料混合装入纱布制成香料包。 2、将治净的猪大肠、猪小肠倒进锅中，投入小葱，放香料包。
3、浇入吊好的高汤。
4、倒入猪油。
5、大火煮至肥肠成熟。
6、煮好的大肠切成1厘米宽的段，小肠切成15厘米的段，两头相扎绑成“冒节子”，装盆备用。
三、制粉 1、盆中放红苕粉，先加冷水调匀，再加开水调成稠糊，搅匀散热后倒入装有明矾（增加粉条透明度）的盆中。
2、搅好的粉芡。
3、再倒入干红苕粉，分多次将剩余芡汁缓慢倒入盆中。
4、不停搋拌20分钟，期间分多次次加入芡汁。
5、待粉团表面光滑无疙瘩，用手抓起部分粉团可以看到粉丝呈线形且粗细均匀地往下流，说明粉团稀稠适中，即可进行漏粉。
6、锅入清水烧开，一人将漏勺举在锅的上方，将粉团装进漏勺中，并且不停敲打拍按，使粉浆均匀漏入锅中烫约30秒。
7、另一人用筷子将锅中的粉条迅速捞入凉水，过凉保存。
四、走菜（白味版）： 1、加多种香料炒过的盐颜色泛黄，有淡淡香味。
2、碗内放入味精、酱油、炒盐、鸡精、胡椒粉，撒上少量芽菜末、葱末、芹菜末备用。
3、打入小料的碗叠放在台上，超级壮观。
4、将冷水中的粉丝、黄豆芽放入漏勺中，取另一漏勺放入大肠段同时置于煮大肠的那口锅中冒10秒。
5、取垫有底料的白瓷大碗端至锅边，拎起漏勺使其中的汤汁顺势流入碗，将粉条倒入碗中，再将煮好的肥肠段倒在粉条上，撒上一把黄豆即可走菜。
6、客人可加点冒节子。
红汤肥肠粉的底料调制方法与白味版的类似，只是每碗需另加10克红油辣椒。 五、香糯肥肠配蘸水
1、白菜洗净切段，煮好的肥肠沥干晾凉切片备用。 2、走菜时，取小白菜与肥肠片各200克放入煮肥肠的锅中加热，约2分钟后捞出白菜垫底，再将肥肠片连汤一同盛入碗中。 3、用蘸碟装入红油辣椒、泡菜各50克，与肥肠片一同走菜即可。 煮肥肠为何用高汤？ 调芡时为何要先加凉水后加热水？ 制作粉条时，为何是搋拌而不是搅拌？ 红汤肥肠粉用到的红油辣椒如何制作？ …… 答案尽在即将于2016年5月上市的《中国大厨》。 |
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