大厨宝典｜贵州风味菜品9道，无法拒绝的味道！

黔菜向来独具风味，酸、辣、香是其主要特点。黔菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

黔菜也突出酸，酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。下面，就让我们来看看黔菜的特色做法吧。

9道风味黔菜

干锅番茄鸡

干锅鸡是贵州菜的代表菜之一，其品种有不少，像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等，都可列入干锅鸡的范畴。

这一道干锅番茄鸡，是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后边煮边吃，越煮越有味。

原料：

净仔公鸡1250克，番茄1000克，白萝卜条300克，红小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，干花椒10克，姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许。

调料：

料酒30毫升，香油豆瓣15克，蚝油5克，盐5克，鸡精8克，味精5克，色拉油适量。

制法：

1、把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。

2、净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。

3、锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。

刺梨红烧肉

刺梨为贵州山区的一种野生水果，富含多种营养素，尤其是维C的含量极高。刺梨干，则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，还可用来制作菜肴，比如加进红烧肉里同烹，会让成菜的口味略带甜酸。

原料：

猪五花肉块500克，刺梨干片30克，干辣椒节、姜片、葱节各10克。

调料：

红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量，八角、桂皮、香叶各少许。

制法：

1、把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成块。

2、净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀，见其收汁后再装砂煲里上桌。

镇远道菜扒鲈鱼

道菜即是指老腌菜，产自黔东南州下辖的镇远县，是当地人用青菜为原材料腌制而成。道菜色深褐，香味奇特，久存不变质，并且是越陈越香，用于烹菜风味尤佳。

原料：

鲈鱼1条，道菜50克，青小米椒末30克，姜粒、蒜粒各少许。

调料：

豆瓣酱10克，黑豆豉10克，盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

制法：

1、把鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后，待用。另把道菜切成细颗粒。

2、锅上火放油烧热，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，掺鲜汤烧沸后，加入盐、料酒、味精和鸡精，接着把鲈鱼放锅中，烧熟以后捞出来盛盘。

3、往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末，调好口味再淋些藤椒油，起锅舀在盘中鱼身上，即成。

酸椒炒牛柳

酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品种之一，在风味上与川菜的泡辣椒有异曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一带尤其盛行，而有名的威宁圆头酸辣椒，不仅颜色艳如车厘子，而且口感酸中回甜。

原料：

牛里脊150克，酸辣椒100克，芹菜节30克，姜片、蒜片各少许。

调料：

蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。

制法：

1、取牛里脊肉切成大片，纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉，拌匀码味上浆。

2、净锅放油烧热，下牛肉片滑熟以后，倒出来沥油。

3、锅里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油，一起翻炒匀才放芹菜节，炒熟便起锅装盘。

泡椒板筋

板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织，其本身韧性强，取此料切配下锅后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是经过长时间的焖烧，那么成菜则软糯。

这猪板筋和牛板筋，以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的，一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州，制作板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中，辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”，以及依黔菜宫保之法烹成的“宫保板筋”，算是最为知名的板筋菜。

原料：

猪板筋300克，泡椒节80克，野山椒节30克，芹菜节25克，糟辣椒25克，姜片8克，蒜片8克。

调料：

盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量。

制法：

1、把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用。

2、炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

铁板鲈鱼

原料：

鲈鱼1条，油辣椒120克，猪五花肉丁50克，油酥花生米20克，姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

孜然粉、蔬菜汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量。

制法：

1、把鲈鱼宰杀治净，纳盆加蔬菜汁和盐、料酒腌味。

2、净锅里放油，烧至七成热时，放入腌好味的鲈鱼炸熟。捞出后，摆在烧热并垫有铝箔纸的铁板上。

3、净锅上火放油，把猪五花肉丁下锅煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒匀，加盐、味精调味后，起锅舀在盘中鱼身上，撒上葱花即成。

花椒江团

原料：

江团1条，水芋粉150克，干花椒10克，豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量。

制法：

1、把江团宰杀治净，改刀成片并冲净血水后，纳碗加盐、料酒和湿淀粉，码味上浆待用。另把水芋粉在沸水锅里焯水后，捞入汤钵垫底。

2、净锅里放菜油烧热，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，掺鲜汤并加盐和味精，调成麻辣鲜香的口味后，打去料渣再滑入鱼片，煮熟便起锅装盘，舀上用热油炒香的干花椒，同时撒上葱花即成。

粉丝蒸鲜鱿鱼

原料：

鲜鱿鱼200克，水发粉丝200克，蒜米50克，红椒末、葱花各少许。

调料：

蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

制法：

1、把鲜鱿鱼治净后，切成片。

2、净锅里放油，先下蒜米20克炒香，再把水发粉丝下锅并加盐炒几下，起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香，盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精，然后倒入鲜鱿鱼拌匀，摆在盘中粉丝上边，入笼大火蒸4分钟，取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒，最后浇热油激香即成。

豆花咸烧白

原料：

猪五花肉500克，嫩豆花1盒，芽菜100克，酥黄豆、葱花、姜米、蒜米、干辣椒节、花椒各少许。

调料：

蚝油、豆瓣、糍粑辣椒、盐、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量。

制法：

1、把猪五花肉放沸水锅里煮断生，捞出来往肉皮表面抹酱油上色，然后放高油温锅里炸至皮泡肉黄，捞出来改刀成大片放托盘里，铺放芽菜并淋入用蚝油、胡椒粉、鸡精、味精和鲜汤调好的汁水，上笼大火蒸40分钟，待用。

2、将豆花切成块，入笼蒸热后取出来放碗底，再把蒸好的咸烧白翻扣在上边。

3、净锅放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，掺适量鲜汤烧开，加盐、胡椒、鸡精熬出味再打去料渣，起锅舀入盛有豆花咸烧白的碗里，最后撒上酥黄豆、葱花和炝香的干辣椒节、花椒即成。

内容来源：四川烹饪杂志