纯脂巧克力的调温操作方法要点

巧克力的调温操作是烘焙师工作的重要内容，今天，我们来了解巧克力调温知识。调温巧克力分为黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三种，可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力为免调温巧克力。

焙客派黑白巧克力

A、黑巧克力：可称纯巧克力，质地比较硬，可可含量高于50%。 
B、牛奶巧克力：可可含量40%或以上，至少含乳制品12%，较香滑，甜度较高。
C、白巧克力：可可含量30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。

巧克力为什么需要调温？

简单说来，调温是为了让可可脂在最好状态下结晶凝固，得到表面光泽的巧克力成品！巧克力中有大量可可脂，从16℃～35℃，处于不同的温度时，结晶体会有所变化。如果没有调温，巧克力表面会粗糙缺乏光泽。放置2～3天后，可可脂会浮上表面显露白色，造成所谓的“白霜现象”。制作手工巧克力一般需要调温，制作其它蛋糕、慕斯、芝士饼、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，则无需调温。

调温所需工具

大理石台面（或不锈钢的台面，能达到理想的温度变化要求）

调温铲板

T型抹刀

硅胶刮板

测温枪

调温巧克力的操作温度

	黑巧克力	牛奶巧克力	白巧克力
熔解温度	50~55°c	45~50°c	40~45°c
冷却温度	27~28°c	26~27°c	25~26°c
调温温度	31~32°c	29~30°c	28~29°c
倒模成型后的冷却温度	10~18°c
保存温度	18~20°c

巧克力调温操作方法

调温操作是将巧克力依照融化—冷却—加温的步骤进行，以黑巧克力为例：

第一步：巧克力融化。可以采用微波炉融化或隔水加热。以隔水加热法为例，热水温度在60°c为最佳，期间需要往同一个方向不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。

第二步，冷却降温。最常见的有大理石台冷却法。取2/3融化的巧克力倒在大理石台上，让巧克力紧贴大理石台，隔绝空气，用刮板抹刀反复快速刮切，平衡巧克力温度，直到温度降到28°c即可。

第三步，回温。将桌面上所有巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合。如果巧克力低于调温温度过于粘稠，无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到31℃。这一步必须小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始调温。

测试调温是否完成的方法是：用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置在室温下。调温若是做得正确，巧克力会在5分钟左右形成漂亮的凝固状；调温若是有误，不论多久都不会凝固。

焙客派手工巧克力成品

可可百利手工巧克力成品

接下来，使用已经调温完成的巧克力，继续进行注模、塑形等操作，制作各样风味手工巧克力。操作中最好使用保温设备控制温度，一旦温度太冷巧克力凝固了还得重新调温。