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最实用的咖啡烘焙教程 
R6B（0.5-6kg） 最近更多的人加入到豆客的队伍中，很多人已经是玩咖啡的老手了，但是对于烘焙仍然需要了解一些基本的概念。这些概念很多书上有写，但是在实际操作中理解起来可能会比较费劲，所以在这里我尝试把这些内容“翻译”到实际烘焙中，希望能够有些帮助。这个过程中我也不断拜访一些老师，向他们求证我的理解，并自己操作后来分享，不过毕竟水平有限，尽力而为，但求轻拍。 在烘焙中如何处理生涩味的问题经常被提起，所以在这里也分享一下自己的经验和跟业内一些老师交流的内容。回复可见哦。 
本帖隐藏的内容第一章 浅、中度烘焙时如何处理涩味的问题这里其实要先解释一下什么是涩味，有什么特征，不过这个我实在没想到合适的描述，如果你拿着自己烘焙的豆子对比一些老咖的豆子，（当然是中度或者浅度烘焙的豆子）。然后猛然发现，诶，哥的豆子好像有个味道不太舒服，那恭喜你，这应该是你要找的涩味了。 然后说说涩味的来源，按照旦部博士的描述（不要问我这人是谁，请忽略），涩味来源于烘焙中绿原酸加水反应产生的咖啡酸，同时伴生的还有奎宁酸，也不是好味道。而脱水反应产生的绿原酸内酯就不同，美美的咖啡苦味在这里。所以，豆客兄弟们，背下这几个名字在烘豆子的时候，是没有什么卵用的，不过跟别人吹吹牛是挺唬人的。 那么有用的在哪里呢，有两个方面 1. 怎么控制加水反应还是脱水反应 首先，怎么控制加水和脱水，答案是风门，简单粗暴的说，在R系列烘焙机上体现在风门在3以下会是加水反应，在5以上会是脱水反应。但是，更简单粗暴的问，风门全程开大会怎么样呢，当然不会有涩味，但是香气也会大大减少。所以，过犹不及，把握尺度是咖啡烘焙的艺术所在。而在烘焙机设计中，合理的排风范围是关键所在，设计中不断尝试才能找到最佳平衡点。 
接下来，就是高（chui）大（niu）上（bi）的详细解释了。烘焙中水分的来源有两个部分，第一是豆子本身的含水，这部分水在烘焙中随着温度的上升会逐渐蒸发出来。第二个是燃气烘焙机在燃烧过程中产生的水，这个一些豆客们可能没有想到。燃气都是碳氢化合物，燃烧产生水和二氧化碳。烘焙中烘焙机不断抽进来空气，我们假设一个合适的内锅湿度是最佳值，燃烧产生的水分固定，那么风门越大进入内锅的湿度就越低，这样就会是脱水反应了。然后找到湿度最佳值就是风门的最佳开度。这个过程中不能忽略的一点就是烘焙机的内锅与燃烧系统设计导致的对咖啡豆的热传递效率的影响，设计不良的烘焙机会首先烤焦咖啡豆表层，而同时咖啡豆内部温度不够，从而不能很好的脱水。这也是为什么我们使用远红外内锅技术来帮助咖啡豆从内到外更均匀的受热，同时不断改进燃烧系统和进风口的设计，并对机身整体加强保温设计来提升热传递效率的原因所在。按我个人的理解，内锅里的水蒸气进到豆子里的可能不多，不过湿度低应该有利于豆子内部水分散发出来，导致脱水反应。这里豆子本身的含水率就体现出来价值了，如果含水率低的豆子，可以考虑风门小一些，保留风味，而新鲜饱满的豆子，就开大风门用力去烘吧。 
2. 在烘焙的哪个阶段控制 继续简单粗暴的说，R系列烘焙机，下豆时风门开到30，均衡一下豆子的水分，在120度到140度之间选择开大风门到5，排出水分，如果是含水率低的老豆子选择140度以后开大风门，含水率高的新豆子120度以后开大风门到5。除了风门开度的大小，大风门持续的时间也是可以操作的地方。在熟悉设备之后可以按这个思路再去做调整。 
同样的，我们还需要高（chui）大（niu）上（bi）的详细解释。按照旦部博士的解释，生豆入锅后会从“玻璃状态”变软到“橡胶状态”，再到一爆前变为“玻璃状态”，这个描述很传神，不过更直白一点说就是豆子进锅后先是声音很大，然后逐渐声音小了，一爆前声音又大起来。而排水的时间点就是豆子“橡胶状态”时，也就是说，锅里的豆子翻动的声音变小了，咱们就该开大风门了。而这个时间点一般是在烘焙开始后的3-4分钟左右，温度在120到140度之间。烘焙时要抓住这几个声音和温度的细节，你的烘焙机先得够安静，也得够准确，你不会愿意冒着烤熟耳朵的风险去贴着烘焙机听声音，所以我们会尽力将每台烘焙机的噪音控制在日常清谈的分贝数以下，而测温系统的准确性和灵敏度是一如既往的最高水准。所以，豆客们，把握好这几个点，跟中、浅度烘焙的涩味说再见。 最后补充一点，整个操作过程中以风门优先，玩过单反的应该会更好理解，火力调节配合风门，达到烘焙前计划的每分钟温升。 三豆客咖啡科技 版权所属，引用请注明出处
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