卤味让人欲罢不能秘密,全在这锅熬制8年的老汤里!

2016-04-26  愚夫舍得

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本文由【推味】原创:tui_we


老汤卤水是一个神奇的存在。

小时候推味君小学附近有家卤味店,叫八珍卤味。八珍家的卤鸡肝特别香,每次放学路过他们家,爸爸都给我买一个鸡肝垫肚子。

有一天,还是和平常一样路过八珍,也是和平常一样,要一个鸡肝不带鸡心。老板娘阿珍在装鸡肝时还打趣“我家的老卤水都七八年了,这样煮出来的鸡肝才香,小姑娘是不是?”

第一次听见这样的话,我着实震惊了……

七八年?都七八年了!门店前那口大锅,锅里黑乎乎的汤都煮了八年啊?!妈妈总教育我不要剩饭,饭剩太久就不能吃了,这。。。这锅汤都剩下八年了还能吃么?没人能知道那锅卤水的形象在我心里发生了怎样的变化。

只是那一天,我从阿珍手里接鸡肝时第一次有了迟疑。

从那之后也就没敢再嚷嚷着吃八珍家的鸡肝,后来上了中学也就没再去过八珍家。

再后来等到我慢慢明白了老汤卤水的道理后,八珍卤味也和大多数记忆中的老店一样,已经不在了。

不要因为误解而毁了一道美味。

老卤水并不是一成不变的,每次用剩的汤都会加上水,加上卤料,加上新的食材。卤水每天都会经过煮沸加热和长达数小时的小火卤制,细菌之类的都会被杀掉,而且卤水高盐、高渗透,细菌就更加难以存活。老卤水正是这样经过时间沉淀,才能卤出醇厚浓香的味道。

卤味让人欲罢不能秘密,全在这锅熬制8年的老汤里!

当然老卤水也不是千年不坏,卤水保存时间长久的关键在于要不断加热。如果一锅卤水没有加热,同时也没有做好保存,这种情况才是极容易变质的,卤味店里卤水消耗大,常换常新,还是比较安全的。

而家里自制卤水消耗少,也很难做到一天持续加热。所以想要煮出一锅自家味道的老卤水,保存工作和配料同等重要

今天推味君和大家分享一下自家卤水小配方和极其重要的保存方法。

开一锅卤水,丢几个鸡爪鸡头,扔点莲藕海带结,给老爸卤几个下酒菜,这才是初夏的正经事儿!

卤水的调制

卤味让人欲罢不能秘密,全在这锅熬制8年的老汤里!

配料:八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻

老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水

制作基础卤水

卤味让人欲罢不能秘密,全在这锅熬制8年的老汤里!

1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;

2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;

3、捞起,用热水再次清洗干净;

4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;

5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;

6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;

8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;

9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。

做卤汤你要注意这几点

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架,都可以用来熬制老汤;

2、关于香料的种类,不必多而全,选几种基础的或是自己喜欢的;

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用,所以最好不要漏掉;

4、关于香料的用量,新卤水1000克大约用50克香料即可,否则中药味和涩味过重;

5、丁香的味道太浓,所以要根据具体情况酌情添加,1000克鲜汤中控制在1—3克;

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味;

7、糖色的制作中,植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;

8、炒糖色时,需用小火慢炒,糖色应该少嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;

9、糖色要分次添加,避免汤汁伤色,以卤制的食品金黄色为宜;

10、卤水的制作中,大葱保留其根须,卤水的味道会更香;

11、传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

卤水的使用

1、卤水制成后,最好是隔日使用;

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理;

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料,最好和其他原料分开单独卤制,以保证卤水和卤制菜品的质量;

5、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足,少啥补啥。

卤水的保存方法

1、卤水保存之前,需要先煮沸,去掉表面的浮油,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净;

2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行,油脂过多,卤水容易变质;

3、待卤水自然冷却后,装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器,铁器容易生锈,木器有异味;

4、若是短期保存,可以选择密闭冷藏,但需要经常煮沸,以防变质;若是长期不用,需要冷冻密闭保存。

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