A251675833 （请注明：我爱吃火锅） 九转大肠是山东名菜，其名声不亚于葱烧海参，鲁菜主要以咸鲜为主，这个菜的味道凌驾于鲁菜中所有味道之和，到有点像川菜的复合路数，但是技法和用料还是非常山东的，非常明显，味道咸甜酸麻微微辣，带有浓厚的香料香气，整体味道极浓郁，入口先是各种味道接踵而来，最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖，至此，一次成功的咀嚼才算完事儿 ,      主料：生大肠1000克 调料：植物调料3克、黄酒10克 黄豆酱油15克 米醋30克 白糖30克 盐1克 胡椒粉3克 肉桂粉、砂仁粉适量 花椒油少许 葱姜适量 二锅头适量   1.大肠翻过来把肠油去净，然后用米醋抓一会儿用水洗净，然后再翻过来用醋抓一会儿洗净， 注意尽量别弄破肠壁 2.大肠从中间开始，把细的部分往粗的部分里边套进去，边套边撸，让里边平均3.套完后再从底端翻过来再套一次，就可以了，这样大肠里边就变得瓷实了 4.把套好的大肠放下去冷水下锅，放葱姜和一些花椒煮开，然后倒一些二锅头，小火煮二个半 小时就差不多了 5.捞出来稍微晾凉一些，切成2.5公分左右高的圆柱形 6.趁热抹点酱油，在七成热的油中猛炸一下上色立刻出锅 7.锅里留少许油，放入白糖炒出糖色后下入炸过的肥肠，倒入黄酒爆香，加适量热水，植物调料粉，胡椒粉大火烧开，中小火烧十分钟左右入味 8.待汤汁变少，有些粘稠时，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉炒均，淋少许花椒油出锅即可 -------------------------------------------------------------------------------------------- 小贴士： 1.先说一下这个菜的味道，一定要吃出其它的味道来，比如肉桂和砂仁和香味，咸味儿，回味还要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好，不能单一。 2.九转大肠的肠是需要套起来的，如果不套起来，那么做出来的菜一个是样子不好看，大肠中间是空洞的，另一个是口感不够瓷实筋道，没有那种肥香的感觉，所以需要一长根的大肠最少套两次才可以。 3.另一个问题就是大肠一层层的套起来，那么最大的问题就是如何去掉腥味，若是一层，那么在烹调的过程中异味很容易就去掉了，但这个是好几层紧密的贴在一起的，那么就需要在洗肠的过程中用多一些的醋把两面多搓洗一会儿，然后掏洗干净，直到闻起来没什么味道，只有淡淡的醋味儿是最好的，这样才能保证成菜后没有异味。 4.套大肠的宗旨就是细小的那部分往粗的里边塞，边塞边捋，不要让它在里边结团，弄顺后再来一次，大肠里边差不多就能填满了，一定要捋顺了，不然在煮的时候容易吐噜！如果看不懂也不怕，只要您懂的这个理儿，那么就难不倒您，不管用什么方法，塞好就行。 |
|
|
