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霞多丽是白葡萄酒世界中最受欢迎的葡萄品种，也是葡萄酒界一颗耀眼的明珠。它高贵优雅而不矫揉造作，它是如此地讨人喜欢，使得种植者们偏好于它，酿酒师们痴迷于它，葡萄酒爱好者们钟情于它。直到今天，它的“白葡萄之后”的美名依然享誉世界。
霞多丽（Chardonnay），别名查当尼、莎当妮、夏多利、夏多内和沙尔多涅等，欧亚种，原产自法国勃艮第（Burgundy)。霞多丽最初并不叫这个名字，曾经叫Aubaine、Beaunois、Melon Blanc 和 Pinot Chardonnay。 有资料记载，公元3～5世纪，人们发现勃艮第马孔（Macon）附近的 Cardonnacum 村的白葡萄品种优异，在这里修行的本笃会修士便将优异的白葡萄带向各地。后来人们为了表明该葡萄的来源，而将这种葡萄叫做 Chardonnay。
Pinot Chardonnay 这个名字，很容易让人联想起霞多丽葡萄的来源。经过美国加州大学 Davis 分校的 Carole Meredith 博士于 1999 年对霞多丽葡萄的 DNA 鉴定证实，霞多丽是由世界上最古老的白葡萄之一白古埃（Gouais Blanc）和比诺（Pinot）家族（包括 Pinot Noir、Pinot Blanc、Pinot Gris）的葡萄通过漫长岁月自然杂交而成，与佳美（Gamay）等品种的血缘关系很近。 霞多丽葡萄适应性很强，为此它被誉为“世界上最宽容的葡萄”，现在几乎在每个种植酿酒葡萄的国家都能见到它的身影。然而在 1930 年前，霞多丽仅在西半球种植，其他地区对此品种种植的面积十分少。但截止至2007年，它已跃居世界第 5大酿酒葡萄品种，种植面积高达 1.5 万公顷。在美国加州种植面积达到 4.4509 万公顷；在其故乡法国为 3.5252 万公顷，勃艮第的种植面积最大；在澳大利亚、新西兰、意大利、南非、智利、摩尔达维雅等国家也均有霞多丽的存在。
我国于 20 世纪 80 年代从法国和美国引种，我国约种植 2400 公顷，分布在山东、河北、新疆、甘肃、宁夏等地区。胶东半岛、怀来产区和宁夏等地也都出产优质的霞多丽干白葡萄酒。 霞多丽为早熟品种，葡萄果粒小，皮薄而极易破碎，成熟时呈黄色，有时带琥珀色。 虽然带泥灰岩的石灰质土壤是霞多丽葡萄生长最理想的土壤，但相对于其他白葡萄品种而言，它的适应性很强，能广泛地适应世界各产区的气候，从凉爽的山区到温暖的平原，乃至较干热的地带都可以见到它。而且霞多丽的产量高，容易管理，花费较少，比较受果农们的偏爱。 因为霞多丽有近 400 个不同的无性繁殖系，不同的繁殖系可酿出不同风格的酒，所以选择合适的株系显得尤为重要。 霞多丽葡萄酒会因为产地不同而变化口感，具有很好的可塑性，质量上好的霞多丽葡萄犹如一块璞玉，酿酒师们可以根据自己的想象，任意雕琢，用它酿出自己心仪的酒。换言之，葡萄产地、酿酒师的酿造手法、技术的变化差异等均能导致霞多丽葡萄酒不同的特点与风格，这也可能是酿酒师们为何如此痴迷于它的缘由吧！
霞多丽可能是世界上最高贵的白葡萄品种，许多伟大的白葡萄酒都是用霞多丽酿造的，被尊称为白葡萄之后（雷司令被称为白葡萄之王）。 经典的霞多丽白葡萄酒以法国勃艮第最为著名，这类酒经过苹果酸-乳酸发酵，将口感尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，并降低酸度，与酵母菌一起放置一段时间以及在橡木桶中陈酿（霞多丽是各类白葡萄品种中最适合橡木桶培养的）后，口感变得圆润、醇厚，有在桃和柑橘类水果等果香中混入了奶油、香草、烘焙及坚果等香气，是一类香型复杂、酒体丰满多层次的葡萄酒。 博讷区(C?te de Beaune)是最著名的顶级霞多丽产区，产自该区的霞多丽酒浓郁丰满，世界闻名的蒙哈榭（Montrachet）及科尔登—查理曼（Corton-Charlemagne）即产自本区；而夏布利（Chablis）则出产严谨清雅，有迷人矿石气和以青苹果等绿色水果香为主的霞多丽酒；默尔索（Meursault）的霞多丽白葡萄酒也非常出色。 一般人认为白葡萄酒是经不住陈酿的，然而产自勃艮第的优质霞多丽干白葡萄酒却非常具有陈酿价值，大部分可以陈酿 5～10 年，一些非常好的酒可以陈酿长达 20 年或更久，酒质也能随着时间的延长不断得到改善。 时髦而昂贵的香槟是霞多丽展现在大家面前的另一种风景。用于酿造香槟或者起泡酒的霞多丽通常生长在偏冷地带，在未达到完全成熟前就采摘，以保证其高酸爽口的特点，也正由此赋予了香槟清新的香气和活跃的口感。一般而言，霞多丽比例越高，风味越清新爽口，带有浓郁的果香与蜂蜜香。由霞多丽所制的起泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以布朗酒区（C?te des Blancs）最为著名。
新世界的霞多丽，跟传统世界的勃艮第完全不一样。其中以美国加州和澳大利亚的霞多丽表现最为出色。 由于加州的葡萄酒区通常比法国酿酒区更加温暖干燥，因此这里的霞多丽葡萄更为早熟，且糖度高，自然酸度低，所酿出的酒酒精度高，呈现如桃、哈密瓜等成熟浓郁的香味，但酸度低。加州优良的霞多丽葡萄酒都是由 100％ 霞多丽酿成的，采用不锈钢容器进行发酵，然后在橡木桶中陈酿（有的发酵和陈酿都是在橡木桶中进行的），通常具有烤面包、黄油、香草、热带水果（芒果、菠萝等）和坚果的味道，层次更为丰富。其中，经典的霞多丽白酒主要产自索诺玛的俄罗斯河谷（Russian River）和纳帕谷南部的罗斯—卡内罗（Los Carneros）。 澳大利亚的霞多丽酒也有着显著的特色，有的可以陈酿数年，比如，阿德莱德山（Adelaide Hills）和玛格丽特河（Margaret River）的酒。 新西兰的霞多丽酒富有清新爽口的特点。南非霞多丽酒也很吸引人，会带有烟熏味。 在中国，华东、中法、怡园等酒庄及龙徽的霞多丽酒品质突出，果香浓郁迷人，与国外的高品质的霞多丽酒相比毫不逊色。 霞多丽葡萄酒年轻时，呈麦秆黄，散发出浓郁迷人的果香和花香，口感清新活跃，属脆爽型；陈酿后，呈金黄色，晶莹剔透，有香草香、蜂蜜香、新鲜的奶油香和烤面包香，属丰厚浓郁型。而且随着产区环境及酿造工艺的改变，其特性也随之变化。 饮用口味轻、年份近的霞多丽葡萄酒时，温度最好为6℃～8℃；口味重的，年份久一些的，则建议在稍高一点儿的温度 9℃～12℃下饮用；香槟最好为 5℃～8℃。一般霞多丽干白葡萄酒可与鸡肉、鱼类或海产品搭配，龙虾和酒体丰满的勃艮第霞多丽干白是绝配。 文：战吉宬 游义琳 |
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