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第二十八期 文|王月兵 对广州人而言，一碟菜炒得好不好吃，就看它够不够“镬气”。当一碟小炒热腾腾地上来时，大家惊喜地叹：“真香！”这个“香”不是指调味的香，而是镬气热力把食物快速逼熟的香。 “镬气”这个词在中国其他菜系及外国菜系里都没有，唯粤菜独有，且是粤厨及老饕孜孜以求的一个技术指标。那么到底什么是“镬气”？为什么对一盘干炒牛河的至高赞美都是“镬气逼人”？ 到底什么是“镬气”？ 广帮炒菜讲究“镬气”。镬在古代指无足的鼎，用来煮牲肉。今天老广称锅子为镬，“镬气”通俗地说就是“锅气”。不少粤菜厨师都追求“镬气”，香港厨师黄永帜说：“其实新派粤菜又好，传统粤菜又好，都是要讲究三个字，够镬气！什么叫够镬气？其实好简单，就好比炒碟牛河，芽最紧要的是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！” 那“镬气”到底是什么？关于镬气的说法有许多，最常见的两种观点是：1.镬气是美拉德反应（食品在加热处理会产生不同程度的类黑色素，酱油独特的酱香味就是美拉德反应的结果）；2.镬气是油脂燃烧的结果。国家高级烹调师卢兆褀则同时赞同这两种说法，他在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》中写道：“镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。” |
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