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食物碳水化合物主要来自谷类、薯类和水果蔬菜类食物，纯碳水化合物食物还包括糖果、酒类、饮料等。乳糖是哺乳动物乳腺分泌的一种特有的碳水化合物，一般仅存在于乳制品中。乳糖在不同动物的乳中含量略有不同，常见的几种动物乳中的乳糖浓度：人乳为7.0%;牛乳为4.7%;马乳为2.6%;绵羊乳为4.4%;山羊乳为4.6%.
能量充足（碳水化合物充足），蛋白质和脂肪的摄人不足，是我国农民处于温饱阶段的基本膳食特征，表明当时食物营养还处在一个较低的水平上。随着城市住户的增长和市场食品供应的丰富，从1982年、1992年和1995年的全国营养调查和部分省市营养资料来看，居民消费正在发生变化，粮食消费量普遍逐渐减少，动物性食物和蔬菜水果的消费量明显增加。
我国18～65岁的居民平均的粮食消费在112～169kg／年之间。从1990～1995年的资料看来，谷类能量的比重多有下降，北京由51.9%减少到49.7％，河北由65.9%减到56.5%，广东、四川、宁夏保持1990年水平。城市居民的蔬菜水果消费量迅速增加，除了宁夏外，其余省市蔬菜的摄人量比5年中增加了40%～116%（1995年资料），水果增加幅度也较大，大多数在70%以上，仅宁夏持平。蔬菜水果是膳食中的重要组成部分，其消费量增加，有利于保持平衡膳食特别是提供多种来源的碳水化合物。 全国调查资料显示，碳水化合物提供能量最高值占80.1%（甘肃、陕西），最低占51%（广东）。膳食中64%的碳水化合物来源于粮食类食物，大约7%来源于蔬菜和水果（城市9.4%，农村6.4%）。由于碳水化合物的营养作用一直没有引起大家的重视，所以国内有关摄人量、特别是碳水化合物来源等方面的资料较少。来自FAO的资料显示碳水化合物摄人量在全世界均呈下降趋势。碳水化合物的摄人量的问题应该引起重视。
根据我国膳食碳水化合物的实际摄人量，参考国外对碳水化合物的推荐量，建议除了2岁以下的婴幼儿外（<2岁），碳水化合物应提供55％～65％的膳食总能量。这些碳水化合物应有不同来源，包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等碳水化合物。还应限制纯热能食物如糖的摄人量，提倡摄人营养素／能量密度比值高的食物，以保障人体能量充足和营养素的需要，以及改善胃肠道环境的需要和预防龋齿的需要。建议中国碳水化合物适宜摄人量低于1988年的建议值（从1988年60％～70％到55％～65％），是基于两个方面的考虑。一是我国碳水化合物的实际摄人量实际上是逐年下降的，特别是城市居民，小样本的调查均在50％左右。二是基于流行病学调查和基础研究资料，慢性病的发生和碳水化合物占能量的70％或60％关系不大，重要的是碳水化合物的来源应为多种食物。另一方面，营养素缺乏在我国仍占有一定的比例，碳水化合物建议值相对下调，有利于提高居民动物性食物的摄人量和微量营养素的水平。如果蔬菜水果和抗消化淀粉的能量值以2为系数计算，随着居民蔬菜、水果摄人量的提高，居民每日摄人富含碳水化合物的食物总量并不会减少。 |
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