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这个配方的配方很简单： T55面粉：1000 水： 600（水温5°c 因为我搅拌材料的面团温度要24度，不会计算的小伙伴可以关注我们 下一篇文章就和大伙分享一下如何计算面团的温度和水温 ） 低糖酵母：5 盐： 20 鲁邦种 ：100 法式老面：100（剩下的面团） 制作工艺流程： 1：首先把面粉和水鲁邦种倒入搅拌机搅拌，无面粉颗粒停止搅拌，加入酵母慢速搅拌一圈不均匀最好 挖出来放入钢盆中，放置在冷藏里休息30分钟，（目的是让面粉中的让酵素分解淀粉中的糖分和让水和面粉充分的水合，形成面筋，减少后期的搅拌时间，从而更好的控制面温，减少面粉和氧气的接触，防止氧化，保留更多的小麦香气。） 2： 30分钟后把面团放入搅拌缸，加入盐（面筋初步形成就可以加入）慢速搅拌溶解，快速15到20秒，薄膜半透明，空洞光滑即可出缸，面团温度控制在22度，离缸温度最好在24度，不要超过25度。（因为温度太高酵母就会产出发酵作用，酵素分解淀粉的糖，都被酵母发酵所分解吸收，导致面包在烘烤中不易上色，吃起来味道平平，没有回甘！） 3：打好面团，在室温静止60分钟松弛，（根据环境温度 面团温度来控制时间） 翻面，（为了让面筋更加紧实，面团更有弹性 促进酵母发酵）之后放入冷藏5℃冰箱，休息发酵一晚上（大概12小时）（目的是让面团慢慢的发酵，充分的熟成，充分的水合，充分分解淀粉中的糖，这也是面包口感和风味形成最为关键的一步）（在这里我想在详细的介绍一下水合，主要的目的是让水和面粉充分的融合和吸收，给面粉粒子充分的时间吸收水份，增加面粉中结合水的含量，减少游离水的含量，这样在烘烤时面包可以保留下来的水份会更多，形成软糯有弹性的口感，延长售卖期，延缓面包老化） 4：第二天早上，把面团分割成小面团，放置在发酵盒中回温到18℃左右整形，因为面团温度到18℃，酵母才会起到发酵的作用。 5：然后整形！以面团延展的方式整形，保留面团百分之30左右的气泡，使表面的张力变强，形成圆柱形长棍。放入发酵布中发酵 6：最后发酵温度28℃，湿度在65%左右的密封空间发酵，大概50到60分钟，表面用手轻轻按压有轻微会弹就可烘烤。 7：表面割刀，位置在面团中间三分之一处，从头划到尾，刀片与面团成45度角，在倾斜45度角，在面团表面轻轻划过，以与面团成15度角方向割口，保持每个刀口长度一致，重叠的宽度大概8毫米左右，第二刀在第一刀的三分之一处划起，刀口的深度要保证破皮不破肉的力度。 8：烘烤，底火230，面火250，入炉前喷一秒蒸汽，使炉内保持湿润，入炉在补两秒蒸汽！（烤炉不同，温度和蒸汽时间都有所差异，总之前期要以高温烘烤，保证面包入炉可以瞬间的膨胀，形成理想完美的外形）烘烤10分钟后，打开风门，降火底火190，面火240，烘烤15到23分钟左右。
9：最后出炉，怎么判断是否烘烤好，最好的办法就是用手去感觉，手感轻盈，敲击底部是空空就可以出炉！出炉后法棍会霹雳啪啦的响，就是烘烤的很成功的法棍面包。
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