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潮汕人的所谓“鼎”，也同样只是指一种两耳圆底的日常炊具而已。在现代汉语中，与其最近似的对应词汇应是“烧锅”或“镬”。在潮汕农村，被固定安放在灶台上的鼎是最重要的炊具，无论是炒菜还是煮饭都要用到鼎。 鲜美的杂鱼 标准的潮汕菜 许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”除了没有三足，潮州鼎的功能与汉代是很相近的。将这种鼎小型化，变成一种炊具和食器兼备的用具，在里面放上一些杂鱼，煮熟之后直接揣到餐桌上食用，就是俗称的“杂鱼鼎”了。 鼎中俏佳肴 烧锅是鼎 鱼是鲜 鱼杂汇集 至于“杂鱼”，食俗也有规定：第一必须是海水鱼，淡水鱼是没人用来做杂鱼鼎的；第二品种必须多样，最常用来做杂鱼鼎的鱼类品种有沙尖（多鳞鱚）、带鱼、油筷（蚓鳗）、红口（小黄花鱼）、黄墙（黄鳍鲷）、月鲫（刺鲳）、粉鲳、龙舌（舌鳎）、鸡腿鱼、狗母鱼、乌尖（棱鲻）、三黎（斑鰶）、凤尾（刀鱼或鲚鱼）等，甚至小沙虾、小螃蟹和小贝壳也常被加入，一般来说一鼎杂鱼要搭配3至5个品种；第三必须是小鱼仔，大鱼即使切成小块也不太适合放进鱼鼎中。 杂鱼干鼎 潮汕杂鱼鼎的出现，是与捕捞方式有关的。适宜做杂鱼鼎的杂鱼俗称“抛溪仔”，多数是用拗罾（罾网）、放莲（流刺网）或手钓等原始捕捞方式捕获的近海鱼类，有数量少品种多的特点，一般捕获后随即就近上市，没有经过冰冻因而特别新鲜。
干鼎的煎杂鱼 |
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