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去宋朝京城下一次馆子 丁启阵
拜改革开放所赐，近年我也过上了小康的日子，有条件偶尔翻翻大众点评网编辑的《北京餐馆指南》，寻找有特色、价钱又不太贵的餐馆，呼朋唤友，一快朵颐。 白雪遍地，夜深人静之际，瞥见桌子上枣红色封面的2008年版《北京餐馆指南》，突发奇想：何不穿越时空隧道，去古时候的某个朝代找个饭馆，看看都有些什么美食佳肴呢？虽然无法享受口眼之福，通过文字记载一饱想象之福总是可以的吧。 正巧，手边一本宋朝人孟元老撰写的回忆北宋汴京（在今河南开封）社会风貌、市井生活的《东京梦华录》，其卷四便有“食店”一条，专门描写北宋首都餐馆的形制和菜肴食物等情况。那么，就让我们顺着这条文字记载，走进八九百年以前的首都汴京的餐馆，作一次精神上的美食之旅吧： 汴京的餐馆，规模较大的叫做“分茶”。这种餐馆，美食真是不少，羹、肉、面，各有不少品种。羹有头羹、石髓羹、石肚羹。翻了一些书，都没有看到注释，我只好望文生义，猜测一下，可能是一些野生菌煲的汤，类似今天江西瓦罐汤；肉有白肉、软羊（烂煮羊肉？）、大小骨角（大小份的排骨？）、炙犒腰子（烤腰子）、入炉羊（炉烤羊肉之类）、罨生（腌肉、腊肉之类）；面食有胡饼（类似今天新疆的烤馕）、软羊面（羊肉泡沫？）、桐皮面（类似今天陕西酿皮）、姜泼刀回刀（像是刀削面）、冷淘（过水面，一说凉粉）、棋子（过水小面片，凉拌食用）、寄炉面饭（焖炉面、饭？），等等。如果客人点的是套餐，还会赠送虀头羹（腌菜藠头汤？）。 为了满足来自南方的士大夫的需求，当时汴京还开有南食面店。南食面店那时叫川饭店——不见得跟今天的四川饭店、成都小吃有什么关系。川饭店的饭食主要有插肉面（叉烧肉面？）、大燠面（焖面）、大小抹肉淘（大小件抹肉浇头的过水凉面，或凉粉。抹肉，可能是切薄片的熟肉）、煎燠肉（经过煎、燠两道工序烹制的肉，类似今天河南一带的小酥肉）、杂煎事件（各类鸟兽家畜内脏、肌肉经过煎烧拼成的什锦盘）、生煎烧饭（荷叶包裹的蒸饭）。 分茶店之外，还有一种南食点，经营鱼兜子（鱼面包子之类）、桐皮熟脍面（酿皮烩面？）、煎鱼饭。 此外，还有瓠羹店。店门前通常用方柱形木料和彩色绸布扎成山棚的样子，上边挂成爿的猪羊肉，通常要错落有致地挂二三十爿猪羊肉。靠近里边门面的窗户，都用红、绿色彩装饰，叫做“驩门”。 每家饭店通常都有厅堂、院落、东西走廊，叫做坐次。待客人坐下，就有一位店员（店小二，过卖）手里拿着筷子和纸（不知道是否餐巾纸），问候一遍在座的每一位客人。汴京人奢侈放纵，不停地要这要那，冷的，热的，温一下，整治一番，冰冻一下，瘦肉浇头，肥肉浇头，不一而足。食客所点的东西，形形色色，各不相同。上菜的店员听到吩咐后，走近厨房，站立在那里，对着厨师，从头唱出饭菜名字。厨师叫“铛头”，又叫“着案”。不一会儿，就见上菜者左手捏着三口碗，右臂从手掌到肩膀，叠放约二十口碗，动作麻利，一碗碗送到食客面前，不容有丝毫差错。一旦出现差错，食客投诉到饭店老板那里，店员一定会遭到一顿叱骂，或者罚扣工钱，严重的，还会遭到驱逐，丢掉工作。《水浒传》第五十三回“戴宗智取公孙胜，李逵斧劈罗真人”，戴宗李逵点了面，半天没给他们送面来，先给别人端去，李逵见状，一时性起，就叱骂店小二（“过卖”）道：“却教老爷等了这半日！” 稍微讲究一点的文人士大夫进店，盛菜肴的，一般用一等的琉璃浅棱碗，叫做“碧碗”，也叫做“造羹”。自然，菜肴要烹制得精细的，叫做“造虀”，就是泡菜，每碗十文。面跟肉等量相拌，叫做“合羹”，也有单羹，即数量减半者。餐具，早先用匙勺，后来就都改用筷子了。 除上述各种饭馆之外，还有专卖插肉、拨刀（拨鱼、刀切面之类粉面食物）、炒羊（炒羊肉）、细物料棋子（酒酿圆子？）、馄饨的小吃店，以及素菜馆子，就像寺庙里的斋食那样。这些以外，还有菜面、蝴蝶虀肐[月达]（水引面，也叫蝴蝶面，也像疙瘩汤），还有随饭（下饭小菜）、荷包白饭（荷叶包白米饭）、旋切细料馉饳儿（包括甘露之类的什锦酱菜？）、瓜虀（酱瓜）、萝卜之类。 从上边的叙述不难看出，宋朝京城的饭馆，虽然说起来挺热闹，饭菜的花色品种也不少。但是，无论是食料，还是烹制工艺，似乎都相当简单朴素，甚至可以说原始，不像今天的饭店酒楼这般，山珍海味，满汉全席，极尽铺张、浪费之能事。一介平民，见识不多，肠胃低贱，参鲍鱼翅有点消受不起，还是粗茶淡饭更容易消化。因此，宋朝饭馆的那些饭食，应该是比较适合我辈经常光顾品尝的。就我个人而言，只有一点稍感遗憾：宋朝京城的饭馆，缺少稻米制作的食物。因为江南生长，从小习惯稻米类食物，尤嗜年糕、粽子、方糕、麻糍、汤圆、青团之类黏米（包括糯米、黏高粱等）制作的食品。 别看我说得也挺热闹，其实，我刚才下肚的早饭，不过是一个馒头（不是《水浒传》里带[人肉]馅儿的那种），一小包榨菜，一杯白开水，如此而已。 |
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