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很多时候，我们记忆中都有一个小时候的味道，我只是想把那个味道找回来。
我是由外婆带着长大的，小时候特别挑食，吃饭也不老实，一口饭可以在口中嚼上半小时，有时还会一边吃一边在院子里奔跑。这时候她会拿出一碗奇怪的东西，糊糊地带着一股香甜的味道，她说这是藕粉。
上学的时候，妈妈带我去杭州，在西湖边路过售卖藕粉的摊子，缠着妈妈点了一份藕粉，发现跟外婆的藕粉完全不一样。妈妈才告诉我说外婆给我吃的是奶糕，而那清甜的香味是加了白糖和院子里那棵桂花树的花瓣。
后来的很多年，我都忘记了藕粉这件事。前几年妈妈生病卧床，说想吃藕粉，我去超市买了袋装的速溶藕粉，回来调给她吃，却已不是小时候的味道。
这几年来，我开始挖掘传统食物，偶然的机会拿到了一款手工做的片状藕粉，家里的长辈都很喜欢。这种藕粉由鲜藕打浆、过滤、沉淀，再经由人工削片，日晒而成。口味很好，能尝到藕的清香，也存在一些问题。比如，过滤得不够细会有细微泥沙沉淀影响口感、农家生产对品质的把控不够严谨等等。所以就有了要去深入了解学习藕粉的想法。
藕粉传统的产区有江苏宝应、江西和湖北等。最有名的莫过于西湖藕粉，不过西湖藕粉并非西湖产的。好的藕粉有几个特征：粉细腻、杂质少、香气好，粘稠度高。 做藕粉的季节从每年十一月开始到来年的三四月结束。这个时候气温比较冷，采出的鲜藕淀粉含量高，天气一暖和淀粉就会转化成糖分。一般来说，百斤鲜藕可以制作出七斤左右藕粉，这个产量跟当年的气候也有很大关系。每当这个时候挖藕人就会从各地赶来负责挖藕，一个身手好的师傅一天可以挖二千斤藕。他们穿着连体服，先用柴油机驱动的高压水枪把藕从一米多深的藕塘的泥中冲出来，再一根根地把藕挖出水面，尽可能的保证藕的完整性。 藕粉是灵根之精粹，一斤莲藕只得其十一，制作过程极其琐碎繁复。传统制法须经洗藕、切节、粉碎、筛洗、漂粉、起粉、切片、晒干8道工序。选藕是关键，筛洗更是关键之关键，要经过粗、细两道筛，漂洗三四次，至粉淀水清为止，上除杂质，下去泥沙；切片时手起刀落，一气呵成，片片鹅毛纷纷而下，煞是好看。 若谷藕粉是纯藕粉，选择湖北地区产的新鲜大藕来生产，大藕的优点是出产的藕粉色泽白，杂志少。用这种藕粉冲调出来的藕糊带有强烈的鲜藕气味，呈淡淡粉红透明状。冲调出一碗好藕粉的关键是取10克左右的藕粉，用适量的凉水调匀，然后用开水快速加入，一边加水一边搅拌，直至藕糊变透明状，舀一勺来吃，滑爽如脂，清甜爽口。 说到这不禁想到中堂大人李鸿章的一个笑话。某次，李鸿章去某外国使馆赴宴，饭后的甜点是冰激淋。没有吃过冰激淋的李大人，看见上面直冒气，以为滚烫的，就舀起来吹了又吹，吃到嘴里才发现不对，那群外国人便纷纷取笑起他来。李鸿章当下不动声色道：作为答谢对方的盛情，改日要回请大家到府中用膳。 几天后，原班人马来到中堂大人府中用膳，饭后，端上来一道藕粉做的羹，那羹看上去似果冻一般，无半丝热气，颤巍巍，亮晶晶。那些笑话李鸿章吹冰淇淋的西方人舀起一勺就送入口中，一入口，才知上了大当，想想那藕粉可是滚烫的开水调制而成，中国人的面子，就这么给挽救回来。 藕粉，似乎不适合卷入这样惊心动魄的事件中。但作为平常日子里的笑谈，也无伤大雅。 本篇内容来自微信公众号【悦食中国】，授权转载及合作请与【悦食中国】微信后台联系。 |
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