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餐饮这条路，别人的成功未必可以轻易复制，但是失败的坑却可以避免再踩下去。中国式的餐饮经营出现的九个坑，你跳进去了估计就出不来了。  1 花了很多钱，没找对需求 在美国做的调查统计里，有42%的人都认为，他们创业之所以失败，是因为找的方向是错的，需求没搞对。 就餐厅而言，营销可以做得天花乱坠，最终呈现给消费者的，无非是产品和体验（服务和环境）。目前可以在市场上占得一席之地，要么是个极致的产品，要么是性价比高的产品；而从体验而言，这是个变量，而且应该与时俱进，海底捞的服务并不适用于所有餐厅，老人喜欢贴心，年轻人更愿意不被打扰。 寻找市场的需求还有两个方面要注意：一是将个人需求或者所处的那个小群体的需求当成大众需求，第二就是找对的需求以及被很多人看到，变成了供大于求。  老余曾经做过十几年厨师，后来在南方某小城市的城郊开了一家300平米的餐厅，主营家常菜、野味之类的。自己做过厨师，两个儿子一个是砧板一个是炒锅，似乎怎么都能做好。但是，开业第一个月生意就一般，两个月、三个月之后生意没有变好反而更冷清了。老余想着不行，趁天冷改作火锅、推羊肉煲，但是生意依然没有起色。 问题出在哪里呢？出在老余没有搞懂当地顾客的需求。餐厅位于市郊，附近的居民都是当地居民为主，他们白天出去工作，午餐不会在附近吃饭，晚上一般回家吃饭。聚餐的话，又喜欢到市区更高级一些的餐厅酒楼吃饭。唯一可能，就只有早餐是他们需求的。老余没有想清楚这些，想当然地开店，自然生意一直好不起来。 有不少餐饮投资人，喜欢通过主观的设想，特别是在对成功餐饮品牌的菜品进行品尝后，结合个人理解就确定了菜品策略。方向不对，再努力都是错的。同样，餐厅经营也是如此。没找对顾客的需求，没做好定位，你的餐厅可能就仅仅是你家的饭堂。2 合伙人的中国式矛盾 合伙人的概念很流行，餐饮领域也是如此，也有餐厅将员工都发展成了合伙人，每个人都成了主人翁。 然而，在选择合伙人时，很多团队只能同甘无法共苦。第一次从家里拿钱放进公司可以，第二次第三次，必然会有合伙人不同意。  中国人做生意往往希望情感和生意分开，但出了问题又往往想用情感来解决。亲兄弟明算账，但实际上在算账过程中，兄弟也就不亲了。红餐网记者也曾亲眼看到，身边有些朋友因为一起创了次业，就变成了陌路人。 生意场上，皆为利来皆为利往，迟迟得不到甜头时，这些合伙人往往会就如上述的兄弟一样反目。 还有很多餐饮企业，有很多元老，也有职业经理人。我们总能看到职业经理人和元老之间的摩擦。最终，整个团队四分五裂。3 不务正业，混圈子混人脉 国家鼓励创业，而且创办公司的门槛已经很低了，一元钱都能办公司，所以我们就能看到很多品牌的各种创始人，在某个范围里谈产品说服务，用网上找来的理论当做自己的原创，指点整个行业仿若烹小鲜。  这类人喜欢混活动，和业内的名人合影、换个名片就发到朋友圈，好像很熟一样；而实际上，其经营的餐厅既无特色，业绩也不好。 圈子可以让你增加见识、提高技能、寻找商机，但毕竟是要做产品的。尤其一位创业者，刚开了一家店就到处去演讲验，是走不远的。能成功的人，都是脚踏实地一步一步走出来的。 过度地包装，势必让消费者产生过高的期待值。当产品和体验跟不上，积累下来的差评，足以摧毁混一百个圈子积累的名气。4 把拿到投资当成成功 新闻传播上有这么一句话：只有一天的成功，没有成功的一天。因为新闻永远追求最新最快，一天懈怠，就会被同行超越。为了不被超越，为了抢占更大的市场，很多餐饮企业家借助了资本。但是融资也可能是猛兽，这是一把双刃剑。餐饮企业依靠资本的力量加快了扩张的步伐，但是同样地，当企业无法在预期中回馈资本方，那么丧失的则可能是创始人对餐企的掌控权。  俏江南张兰依靠在国外刷盘子赚的钱回国创业，靠原始积累的60万创立了俏江南。但是在2008年融资2亿之后，由于上市失败，经营遇到困境无法完成对赌协议，由董事长沦为一个只持有百分之十几的小股东，最终连最后的股份都被抵押出去，被净身出户。 2016年，大娘水饺创始人吴国强的一封《致全体大娘人的公开信》在网上流传，信中称，自CVC入驻以来企业业绩连年下滑，而作为创始人，他连参加大娘水饺年会都被阻拦。俨然是餐企与资本方的又一“爱恨情仇”。 千万不要以为融资就是成功。拿到投资只是万里长征走了第一步，最终能做到怎样的规模，都很难说。最终，你是要通过餐厅本身去吸引到消费者的，而不是融资额。5 欺骗，只想报喜不报忧 餐厅总是需要包装的，因为要让消费者看到你；而在启动融资的时候，还需要在很多项目中占得先机，包装更显得必要。  但数据上的造假，会害了自己。为了融资，营业数据要造假；融资额要造假，不夸大几倍都不好意思对外说；为了给投资人交代，营业数据又加水分。 实际上，如果选对了投资人，即使经营数据不好看，投资人也会帮助餐厅一起想办法，毕竟他要拿到回报。但老板们往往报喜不报忧，认为数据差就证明自己能力有问题，也不愿意接受资方的批评，继而不愿意沟通。 于是，一系列欺骗就发生了。但算来算去，终究算去了餐厅的生命。6 窝里斗，团队不睦 “众人拾柴火焰高”，但人多也容易窝里斗。餐饮行业历来奉行团队管理模式，前厅、后厨团队来是一个团队，走也是一个团队。两个互相合作又矛盾的团队，稍微处理或者管理不善对餐厅将是致命的。  团队之间最明显的就是前厅和后厨的矛盾。出菜慢，菜品沽清却没有及时通报，被顾客投诉，前厅后厨互相抱怨这些都是常有的事情，处理不好就容易造成两个团队之间的“火拼”。服务员在菜里放头发诬告厨师，厨师拿到菜单故意扔掉不做然后说没看到之类的。 曾经就有一家酒楼发生了前厅后厨不和，威胁老板换人，不换就带团队走人的事情。闹得餐厅老板焦头烂额，最后不得不临时求助其他人来代班度过难关。 一个企业离不开团队，如果出现团队不和，轻则影响餐厅的日常经营，严重的则能搞垮一家餐厅。餐饮老板在管理方面，无论是任人唯亲还是处事不公都是大忌。7 菜品或服务太烂 现在餐饮行业都喜欢玩概念和营销，这和餐厅经营并没有冲突。但是大家花太多精力在营销方面却忽略了菜品和服务。一些外行的餐饮投资人，甚至认为现在餐厅只要装修好看、好玩，菜品什么的根本不需要。  比如被炒得很火的韩国部队火锅。无论宣传得多么好，都无法掩饰其菜品难吃的事实。所谓的部队火锅居然连基本的调配料都没有，顾客一边吃饭还得一边叫服务员拿泡菜泡面，自己添加调料包之类的。最终去吃过的人都觉得超级难吃，再也不想去吃了。 一家店花了那么多精力和金钱去做宣传，但是却不愿意花点力气让厨师研究一下菜品。顾客被坑了一次就再也不愿意去了。这样的餐厅能做得长久才怪！ 还有一些餐厅认为自己的餐厅菜好吃就行了，服务差点也没有关系。结果就是客人叫了半天没有服务员搭理，菜品再好，顾客吃得不爽照样可以不上门。毕竟现在服务一流，菜品好吃，环境还不错的餐厅也并不少啊。何必花钱买难受？8 盲目扩张，管理混乱后劲不足 大多数餐饮老板都有一个餐饮王国的梦想。跨界、新技术新设备使得餐饮门店扩张成为可能性。一家店盈利之后，就开始大肆扩张，连锁加盟店恨不得开遍每一个角落。  结果就是有许多餐饮连锁在长期保持一定扩张速度的同时，分店的质量却是逐年下滑。不只是品牌认同度，包括与总部的联系响应、在本地的营销力度、店内培训的质量和频率，都无法与之前的老店相比。品牌影响力没有达到，反而因为布局太长最终不得不关闭部分门店。9 跟风模仿，身陷同质化竞争漩涡 齐白石说过，“学我者生，似我者死”。但餐饮行业，模仿跟风不断，什么好做做什么，完全不会考虑到市场。比如前年，柴火鸡火遍全国，于是柴火鸡全国各地遍地开花，最终热闹一年就大部分销声匿迹了。  △同质化就如网红脸一样，让人傻傻地分不清 盲目地跟风扩张必然带来市场的过度饱和与同质化竞争，比如跟着海底捞火锅模式走的各式各样的火锅品牌。自从川味火锅随着川人走出四川在全国各地开花后，各种各样的真假川牌火锅也跟着开遍了全国各地。虽然都是以本地口味进行了改良和优化的结果，但是由于市场过度饱和，在支撑了一段时间后，大部分纷纷转行其他餐饮领域。编后语 餐厅经营的问题总是那么多，但是来来去去都离不开菜品、服务、管理以及营销合作方面。要做到十全十美是不可能的，但是如果能少踩几个坑，少跌几个跟头，多看看多学习还是可以的。 |
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