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介绍：
一种独特的酱料可成就一道旺销招牌菜。清华大饭店有一道美蛙鱼头，鱼头搭配牛蛙，口味酱香、麻辣，还有一层淡淡的泡椒发酵香气，吃起来味美醇厚。此菜的核心技术是秘制酱料。别小看这普通的酱料，没有三种油、四种辅料、五种调料、六种辣椒是做不来的。
原料：
花鲢鱼头（约700克），美蛙3只（约600克），丝瓜500克。
调料：
大蒜瓣10克，秘制香辣酱400克，高汤1000克，葱白段50克，味精5克，鸡粉10克，胡椒粉2克，色拉油100克，干花椒20克、干辣椒节20克。
秘制香辣酱配方制作：
大铁锅入菜籽油50斤炼熟，降温至五成，加人猪油10斤烧化，加色拉油20斤烧至四成热，下入青花椒（干青花椒提前用清水泡10分钟，既可以去除杂质，也可以使花椒更容易出味）8两炸干香，下入干红灯笼椒（去蒂，从中间一切为二，主要作用是增香）3斤、干朝天椒节（增辣）3斤炸香，下入郫县豆瓣酱15斤小火炒8分钟出香，下入红泡椒末（增色）10斤、红灯笼泡椒（辣味柔和，发酵香浓郁，用前从中间一切为二）10斤炒香，下入泡野山椒（从中间一切为二）8斤、糍粑辣椒15斤、泡姜片15斤、大蒜瓣5斤小火炒40分钟，加入麻辣火锅底料8包（每包400克）熬化，加入周君记麻辣香水鱼调料12包（每包180克）熬化，调入十三香120克、五香面150克炒匀，倒入不锈钢大捅，调入醪糟2斤，放凉后加盖密封发酵1--2天即可使用。
制作方法：
（1）将花鲢鱼头（约700克）治净，对剖成两半，调入盐3克、白酒5克腌制5分钟去腥。
（2）美蛙3只（约600克）宰杀治净，去皮改刀成块，调入盐3克，在表面拍一层生粉，入三成热油拉油定型，捞出沥油。
（3）丝瓜500克去皮，改刀成5厘米长的段。
（4）锅入底油，下大蒜瓣10克炒香，加入秘制香辣酱400克煸炒出香，加高汤1000克烧开，下入鱼头（下锅前要用凉水冲一下鱼头，去掉多余盐分），小火焖5分钟，下入美蛙、丝瓜段、葱白段50克小火煮1分钟，调入味精5克、鸡粉10克、胡椒粉2克，捞出鱼头摆在汤碗中间，再倒入汤汁。
（5）锅入色拉油100克烧热，下入干花椒20克、干辣椒节20克炸干香，浇在鱼头上即可。
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