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今天我们来说说乳酪这个小妖精。常吃乳酪好处多多，首先钙含量高且容易吸收，还能增强免疫力，保护眼睛，最重要的就是可以保持皮肤，促进肠道平衡，对心脑血管也有益处，常吃还可以预防龋齿。（这说的都是正常乳酪，想知道不正常的要坚持往下看！） 乳酪不论是作为点心、食谱的材料，还是馅料都可以和每一种食材搭配起来。也可以放在火锅里做底料，做成乳酪火锅。乳酪好吃却不能贪多，不然真的会长胖呦~乳酪百搭，鲈鱼偏偏是它的克星，不能一起吃呀！ 乳酪这么多，难免眼花缭乱。现在可以自己动作，一个小配方分享给大家！
自制奶油奶酪 主料 鲜牛奶 | 1升 鲜柠檬 | 2个 淡奶油 | 175ml 盐 | 4g 做法 1. 鲜柠檬两个榨汁备用。 2. 干净的锅中，倒入牛奶。小火加热。 3. 然后倒入淡奶油，木棒搅拌均匀。 4. 放入盐，搅拌均匀并小火持续加热。 5. 牛奶加热升温后，会迅速出现很多小气泡，看到锅边牛奶有小气泡，锅中大气泡反应后关掉火。 6. 迅速加入过滤好的柠檬汁，继续搅拌。 7. 搅拌直到柠檬汁和乳汁充分结合，会看到锅中牛奶变成脑状。然后静置20分钟等待反映完成。 8. 找到大纱布，或者厨房巾，将锅中反应物过滤。比过程滤出乳清，纱布中的固体物质就是奶酪。悬挂空滤4小时。 9. 悬空挂滤掉乳清时间比较久，为了得到水分少的乳酪。一升奶大概出150g的奶酪。产量和奶质自己柠檬酸质量有关。如果觉得空出的乳清不够干净，可以用重物压住纱布包，帮助排除乳清。 10. 最后成品奶酪。较干的奶酪冷藏可以放置两三周。喜欢别的风味，都可以用基础奶酪制作。这款奶酪水分比较少，容易变质，一定要快食用。 Tip： 1、尽量不要选择低脂肪牛奶和做出来的乳酪会很渣，口感不好。 2、如果没有淡奶油也可以不放，淡奶油脂肪含量高，做出的奶酪口感更顺滑。 3、如果想乳酪可以长期保存，一定要把乳清尽可能的沥干。 保存的时候也要注意，一般来说，硬质奶酪的保存期限较长，所以软质奶酪（新鲜乳酪、白霉奶酪）在购买之后应该尽快食用。由于奶酪是不断地在持续熟成，必须谨慎地储存，硬质奶酪可以放置约几个月，但是软质奶酪在开始食用后，只能保存1到3个星期。最好置于密封的容器中冷藏，冷藏温度约介于1℃到4℃之间。? 如果懒得做也可以买市售的乳酪，市面上主要有两种加工乳酪与天然乳酪，天然乳酪现在成为了市场中的主流。下面给大家说说这些有着历史味道的乳酪。 乳酪种类繁多，口味独特，取材制作简单却有着千变万化的可能。分类方法也很多，例如发酵时间 、纹理 、制作方法、脂肪含量、奶源、产地等等，一般把它们分成了：新鲜乳酪，不经熟成，直接将牛乳凝固之后，去除部分水分而成的新鲜乳酪，呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感，散发清新的奶香与淡淡的酸味。购买时颜色呈白色者更好，变黄则表示其不新鲜。 白霉乳酪，表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时，乳酪内部也会随之渐渐熟成，这类乳酪的质地十分柔软，尤其是已达完全成熟状态的，更是浓稠滑腻，奶香浓郁。要购买白霉分布均匀，用手轻压奶酪可感受到柔软弹力。蓝纹乳酪，是所有乳酪中风味最特别的一种，制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后，一起填装于模型中进行熟成，组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路，滋味流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格。要购买青霉分布均匀，并与白色呈明显对比的。 洗浸乳酪，利用细菌进行熟成的乳酪，熟成期间并以盐水或当地特产酒擦洗表皮，使之渐渐产生强烈的香气与粘稠醇厚的口感，经过当地酒擦洗制成的乳酪特别带有当地色。要购买柔软度较好的，如变硬则表示奶酪已干燥，影响到品质的好坏。 山羊奶酪：山羊奶酪容易干燥，因此。 ： 半硬乳酪，在制造过程中强力加压、去除部分水分后所形成的半硬乳酪；口感温和顺口，其质地易于溶解，常被大量用于菜肴烹调以及加工乳酪的制造上。硬质乳酪，质地坚硬、体积硕大沉重的硬质乳酪，是经过至少半年到两年以上长期熟成的乳酪，不仅可耐长时间的运送与保存，长时间发酵散发甘美的香气，味道悠长。半硬和硬质奶酪，最好选择切口颜色均匀、色泽清晰者为佳。山羊乳酪，以山羊乳为原料，据说比牛乳酪的历史还要悠久。由于多半采干燥熟成，故质地结实，且随产地与熟成程度的不同形状与风味也都各有不同，且体积都不大。选择奶酪质地较湿润者口感为佳。 这么多乳酪，其实是很难分的清的，我区分它们就是看含水量的多少，发酵时间的长短。水分含量多，发酵时间短是新鲜乳酪。水分少，发酵时间长是硬质乳酪。也因为菌种的不同有不同风味菌类乳酪，制作方法的不同有另一种口味的体验。 要按照地域特点，知名度可划分为： 比然奶酪（Brie法国，品种繁多，颜色由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-28cm，含乳脂45%） 博斯沃思奶酪（Bosworth Leaf由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地，吃起来也不会像有的奶酪味道刺激） 卡尔菲利干酪（Caerphilly威尔士，它是一种全脂白干酪,口感温和、有点咸。最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用） 切达奶酪（Cheddar英国索莫塞特郡车达，又称车达奶酪，质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，9个月的微甜、24个月的味道比较重） 埃曼塔奶酪（Emmental瑞士，质感和外皮都比较坚硬，外形最大的特点就是有气孔，这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓，口味刺激）
菲达奶酪（Feta Cheese希腊，咸味十足） 马斯卡彭奶酪（Mascarpone意大利，是一种将新鲜牛奶发酵凝结，乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。 是一种未经过发酵的鲜奶酪，也叫质地细腻）
马苏里拉奶酪（Mozzarella意大利坎帕尼亚那布勒斯，淡味奶酪，水牛产的奶制成，现代用普通牛产的奶口感，甜度上不及水牛奶制品。其成品色泽淡黄，含乳脂50%。） 帕尔玛奶酪（Parmesan意大利，也称帕玛森硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道） 红波奶酪 （Edam cheese荷兰，半硬质奶酪，可切片奶酪，具有微弹性的胶状质地。世界上唯一保持完美球形的奶酪） 黄波奶酪 （Gouda cheese荷兰，也称高达乳酪，如同车轮般大小，表面覆有一层标明口味的薄蜡，乳味比较浓重） 文斯勒德奶酪（Wensleydate英国，吃起来丝滑、甘美） 红列斯特奶酪（Red Leicester胭脂树的果实，呈黄红色。尝起来像牛奶一样纯滑，味道也比较温和、香醇） 斯蒂尔顿奶酪（Stilton英国爱尔兰东部，世界三大蓝纹奶酪之一） 活蛆乳酪（意大利撒丁岛，是一种被故意放养活蛆的奶酪，在经过高度的腐烂分解后，制成这种蝇蛆钻探、不断渗水的臭气弹。这种奶酪在撒丁是美味佳肴，但在那也是非法的。意大利政府禁止这种奶酪的生产，但是你可以用昂贵的价格在黑市上购买到。在吃这货的时候一定要戴眼镜，我不会告诉你虫子会跳的很高，一不小心会蹦到眼睛里，没消化的还可能在你的胃里繁殖） 没想到还有这么重口的乳酪，我得吃点乳酪压压惊。说到吃乳酪，一般歪果仁都是吃乳酪，配红酒，水果，坚果，面包。
其实最常见的还是把乳酪融入到烘焙产品中。面包大多数会和干酪搭配；慕斯、蛋糕会用新鲜乳酪。例如奶油奶酪，马斯卡朋，马苏里拉芝士，切达奶酪。
奶油奶酪，是我们制作乳酪蛋糕时必备的原料之一，因为它质地细腻，色泽洁白、口感好，但是它的保质期很短。常见的品牌有kiri，卡夫，安佳，琪雷萨，MG，大利年。个人比较喜欢用安佳，产品奶香味浓郁，普及率较高；kiri，大利年，MG在软化时会比较细腻；琪雷萨质地柔软；卡夫稳定性较好。奶油奶酪价格一般每100克在11~5元不等。 马斯卡朋芝士是制作提拉米苏三大灵魂原料之一，严格来说，它不能算是奶酪——因为它既非凝乳霉，也不是菌种发酵而成的,它只能算是一种凝结奶油，以至于保质期短，难以保存，所以市售的价格一直很高昂。常见的品牌有琪雷萨，多美鲜，格尔巴尼。一般我会选择琪雷萨，口感细腻、香醇。马斯卡朋芝士售价一般在奶油奶酪的二倍，格尔巴尼的会偏高一些。 马苏里拉芝士是做披萨必备的原料，因为只有这种芝士在烘焙时会变得很粘稠，作出的披萨才能拔起长长的芝士丝～别的奶酪就没有它的效果好了。常见的品牌安佳，爱氏晨曦，MG，怡美佳。安佳的马苏里拉奶酪，常温下质地会比较柔软，硬度比橡皮泥高一些。拉丝效果不错，不过奶香味不是太浓。爱氏晨曦拉丝效果可以，口感Q弹，奶香味一般。MG常温下质地会比较硬，弹性特别好。拉丝效果比安佳的差一些，不过奶香味很浓。怡美佳可能买的人会比较少，拉丝效果还是有保证的，如果不喜欢安佳的柔软，MG味道的醇厚，可以试试怡美佳马苏里拉奶酪。马苏里拉的价格相差比较悬殊，主要是使用的牛乳不一样，一般每125克在13~26元之间。 切达奶酪在我们家庭烘焙中经常用它制作饼干，面包等食物。而且这种奶酪的保质期较长。干酪一般在饼干，面包比较多。常见品牌安佳，总统，多美鲜。比较常用的还是安佳，味道比较适中，总统的价格会略高一些。一般每200克在13~20元不等。
ps:乳酪有很多名字，干酪、奶酪、芝士、起士或起司说的都是它呦~ 我是麦子熟了尧尧，感谢大家一如既往的关注我们！
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来自： sweetmagic > 《烘焙小贴士》
