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梁树华/文 “对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。”酒之于中国人，不仅是一种饮料，更是一种文化，一种生活方式。小时候看《水浒传》，看到武松景阳冈打虎一段，印象最深刻的除了武松勇猛过人外，当是他的酒量，连喝十八碗带醉上山，还能打死一只老虎，这是多大的酒量？ 不过，现在看到这一段，我有点怀疑。首先是，武松的碗有多大？他喝的是什么酒？宋朝的碗有多大这个需要历史学家去考证，但我觉得，武松喝的应该不是烈性的高度酒，最为可信的应该是现在的那种20来度的烧酒或者是客家人酿的黄酒。后者，甜如蜜且度数低，是一种健身进补的佳酿。客家女子坐月子或补身子，喝的就是这种黄酒。 商场里也有黄酒买，冰冻着，趁着凉喝起来还过得去，但一旦在常温下喝，会感觉味道不纯正，有些还有点苦或者酸味。当然，批量化的商品，生产只能是工业化，为此，口感质量就可能让位于产量及利润。 作为一种传统酿酒工艺，早前的客家人，几乎都会酿这种黄酒，原因是客家人喜欢喝这种酒，制作方法也不复杂。但是，在乡村日渐凋敝式微的今天，很多传统手艺也在日渐式微面临失传，藤竹编织、做布鞋、娘黄酒、绣花、做糍粑等这些普通的手艺，现在年轻人会的大概不多见。 酿黄酒的工艺虽然简单，但有一些细节处理的不好的话，则可能费时费力还浪费糯米。下面的这些步骤及工艺，如果你认真做好且仔细揣摩实践，喝上自酿的客家黄酒绝不是梦。 一、器具的准备。一口蒸锅，淘米的筛子，凉糯米饭的簸箕（如果没有竹编的簸箕，用其他面积较大的器具代替也可），一个玻璃或陶瓷罐子，保暖的棉被，干净的纱布一块。这些器具都是家用的常见物，很容易准备，最为关键的是，所有这些器具，不仅要干净，还要保证没有油盐的污染。 二、蒸糯米饭。第一次酿黄酒，不妨买个三两斤糯米少做点。糯米买回来后，先淘干净，然后用清水浸泡约一小时，然后用蒸锅或蒸煲来蒸熟。为什么要蒸而不是煮？因为蒸的饭相对要干一些，而且不会产生锅巴。 三、洗米饭。蒸糯米饭时，可以一边烧一锅开水，烧开之后凉冷。糯米饭蒸熟之后，要用事先准备好的干净的簸箕摊开凉冷。等糯米饭凉了后，就可以用凉开水将饭轻轻洗一遍。通常，蒸熟的饭比较干，用水洗的时候，饭会一粒粒散开。 四、掺放酒曲。糯米饭用凉开水洗过，就要放酒曲了。酒曲市场上也有袋装的酒曲粉，小店老板会告诉你一包酒曲大概可以配多少斤糯米。但是，如果条件允许，最好买乡下那种指头大小的酒曲丸，5斤糯米，弄一块研磨成粉直接（也可以将酒曲和水调好）撒到洗过的米饭上搅拌和匀，然后将糯米饭装进罐子/坛子里，装完后加少量的凉开水到罐子里即可保温发酵（不然酿好后，酒水太少）。 五、保温发酵。糯米饭装到罐子后，用一块干净的纱布将口封好（千万不要用盖子盖，因为盖子会产生凝结水），再将罐子放到一个有棉褥包垫的桶内进行保温发酵。如果是冬天气温冷，可以考虑用温火保暖以缩短发酵时间；如果是夏天，则用棉褥包裹即可。通常，72小时后，房间即可闻到黄酒的醇香，此时，拿开棉褥揭开纱布即可用勺子直接试喝（勺子同样要干净无油烟污染）。 六、保鲜储存。如果是夏天，酿好后的黄酒会迅速发酵，酒精度上升会影响口感，为此，最好将酒密封放冰箱保鲜层储存为好。 自己动手本是一充满乐趣的美好过程，而甜醇乐趣，则自在佳酿之外。 |
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