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猪肠粉原料和做法 轻松在家搞定早餐

2016-05-06  黔中老叟

米浆配制料:

旧米500克(一定要找去年的老米,沾性越差越好,一定要选择最难吃的大米,有些地方叫做糙米,或者籼米xian1)用水洗净!用清水泡七个小时,发涨,打开磨米机,水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆,比例是米1:3水 ,加适量生薯粉30克左右收水!加盐少许,生油30克倒入浆中搅拌,食品添加剂"硼砂"十份之一小汤匙.(需在中药店买)(搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用.即可!

米粉配方:

(市场上有售,粘米粉,一包25kg, 55元/包) 水磨大米粉500克(一定要找沾米粉),,生油30克,精盐10克,清水1500克,生粉30克,食品添加剂"硼砂"十份之一小汤匙.(需在中药店买)

制作方法:

1、将大米粉500克,精盐10克,生粉30克,生油30克,食品添加剂"硼砂"十份之一小汤匙,用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用.

2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右为佳,旺火蒸约1——2分钟,取出从上向下刮起呈肠粉状即成。

特点:软润爽滑,色白甘香,不肥不腻。

注意事项:

1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握,以上给出的用水量应是参考量;

2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉),这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。

3、把蒸板加热后,倒入米浆,把配料适量放入蒸板,用小汤匙和米浆均匀分开,蒸制时间不要过长,恰到好处即可。(太稠则蒸熟后过硬,易结块;过稀则蒸不成形)。

4、以上是基本肠粉的制作方法,花色随着辅助原料的加入而改。

一.上好汁料

上好酱油400克,香菇7个,大蒜头3个,小葱花少许多,味精3/2汤匙,盐少许,糖1汤匙,肉桂粉少许,生油50克,清水100克,芡粉30克(芡粉乃烹调时勾芡用的淀粉,又直接叫淀粉。芡粉主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、麦类淀粉、菱角粉、藕粉等)加半碗清水搅匀。

制法:先将蒜头和香菇剁碎,热锅热油,爆炒出香后加肉桂粉,盐,糖,味精,稍微加热,倒入酱油清水,加入打芡好的水倒入锅里,煮开后起锅时,撒下小葱花既可!

一.抽屉式肠粉的制作工艺:

米浆制作:水磨米肠粉(又称都城肠粉,于粤西肇庆,云浮盛名)原料:老包米或糙米500G(盛产郁南,广西一带),小麦生粉50G,清水600G左右(要看老包米的质量),沸水100G,精盐10克。

使用工具:抽屉式肠粉机

制作方法:

1、将老包米500G和清水600G混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。

2、将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3、将小麦生粉50G勾兑适量清水,和2步骤的的米浆勾兑均匀。

4、冲生熟浆:比例为:生浆比熟浆=10:1左右,加入精盐。 (用清水和粘米粉,比例大约是1.5:1;用少许清水将粟粉与生粉调成稀粉浆,然后用沸水注进稀粉浆中烫成粉糊,期间要边搅拌边倒开水,冷却后和上面的米浆混合,加盐及生油搅匀 ,肠粉浆就做好了 )。

5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在1.5毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或者从后到前起屉。

二.布拉肠粉的制作工艺:

将制作好的米浆(现在餐厅为了图方便,一般是使用肠粉专用粉按1:1.5比例调配而成)置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,然后分别铺上其它配料(传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等),蒸熟后卷成长条,切断上碟。因其形状为长条形,与猪肠相似,故取名肠粉。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等;而不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。

种类: 广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!

调味

在香港广东等地,多配以生抽或者辣酱加花生油。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱,这对于粤港的食客可能会有不习惯,但是却有不错的地方特色。

广东肠粉

做法: 大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200克,洗净用420ML的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉.生粉一茶匙(一茶匙= 5 c.c)和粟粉一汤匙(一 汤匙= 15 c.c.)用60ML的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油 一汤匙拌匀就行了.`

放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了.蒸盆最好用金属不沾的.不锈钢会沾,用烤盘最好,一共蒸了两烤盘和两圆盘, 取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上.

银记肠粉制作方法:

肠粉的原料有: 粟粉(用玉米制成的淀粉。与水或牛奶混合后有独特的外观和质感,常被用 来掺在白糖粉(糖粉是砂糖 粟粉(防潮 防结块)精细研磨而成的,也可用白糖用料理机磨成粉)作为抗粘结剂。),生粉,澄面粉,生油,比例大概是:8:1:1:1:1.5, 也有比例是6:1:1:1:1.5的, 自己按照这两个比例去做,适当调整比例,总能找到合适自己的。生油先混合到粉中再用清水调浆,这样可以防止油浮出水面。加入澄面粉后,蒸出的肠粉更透明,带点韧性,口感更好.

生熟浆

肠粉的粉浆必须要用全米浆, 精制过的大米反而不及粗米或陈米好. 大米要用足够的水浸泡一个晚上, 然后打磨成浆.然后用细纱布将渣和浆隔离. 将浆留起, 放置一会让起沉淀后,将多余的水倒掉. 余下的则为米浆.之前余下的米渣可以反复打多2次, 原则是要将米打成细细的米粉.

1.根据自己的需要, 打磨出适合自己分量的米浆后, 将总量分为2半. 其中一半用米浆量的1/2开水烫熟, 期间要边搅拌边倒开水, 成品称之为熟浆; 另外余下的另一半米浆, 倒入米浆分量1/2的冷水, 为生浆. 然后将生浆和熟浆混合在一起称为'生熟浆'. 成品浆可以放入小小的盐, 因为考虑到米本身没味道的缘故.

2.生浆做好了,现在来做生熟浆,用一小部分的生浆加上生粉,用开水一边冲一边顺时针搅拌,成生熟浆(肠粉有没有弹性,就在于这个生熟浆),生浆 生熟浆,加上一小勺花生油顺时针搅拌,再放上几小时,肠粉会更香。

香菇韭黄鲜虾肠

原料:

粘米粉150克、澄粉15克、生粉30克、盐1/4小匙、油1大匙、水450ML、香菇丝、韭黄和虾仁各适量。(澄粉WheatStarch又称澄面、澄 粉、汀粉、小麦淀粉。)

1、生粉最好用木薯生粉。(又称菱粉、泰国生粉)

2、粉浆蒸前每次都要拌匀,以防其沉淀。

3、每蒸完一次肠粉,碟子要擦干净,再涂油方可蒸下一次。

牛肉肠粉

肠粉浆材料:

米粉130公克、太白粉10公克(太白粉是生的马铃薯淀粉,是将马铃薯磨 碎后,揉洗、沉淀制成的。)、澄粉 10公克、水260

内馅材料:

牛肉片40公克、豆芽菜40公克(1克=1公克)

淋酱材料:

酱油100、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙。

制作流程:

1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。

2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。

3、将肠粉浆材料的在来米粉(在来米粉又叫再来米粉,也就是粘米 粉,为了使酱料具有粘稠易沾的特殊,调制酱料使常常会加入在来米粉。它与太白粉的差异在酱料成形后的透明度与口感的松紧度。因此口感较松的在来米粉较常被用来制作小吃沾酱如常见的米糕、肉粽沾酱。)、太白粉、澄粉混合, 加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。

4、用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热捲成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。

作者:U1-lijia…(yxlady)

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