酸辣海鮮料理 忍不住垂涎的好口味,檸檬果、鳳梨、白醋等食物加些糖、辣椒做成酸辣口味,比如檸檬魚、芒果蝦、鳳梨蝦都是非常受歡迎。 泰式檸檬魚 材料 鮮魚………………………1尾 薑片…………………20公克 洋蔥絲………………30公克 蒜末…………………15公克 辣椒末………………15公克 香菜……………………適量 檸檬片…………………適量 調味料 A魚露…………1又1/2大匙 細砂糖………………1大匙 B檸檬汁………………1大匙 醃料 鹽………………………少許 米酒……………………少許 作法 1鮮魚刮除魚鱗洗淨,抹上少許米酒和鹽醃漬5分鐘,取滾沸的水慢慢淋上魚身去腥,備用。 2辣椒末、蒜末以及所有調味料A拌勻成醬汁,備用。 3取長盤放入薑片和洋蔥絲,放入作法1鮮魚淋上醬汁,放入水已滾沸的蒸籠蒸12~15分鐘至熟透後取出,撒上香菜、淋入檸檬汁再擺上檸檬片即可。 美味小祕訣涼 蒸檸檬魚的時候千萬不可以把檸檬片也放入一起蒸,這樣不但檸檬顏色會變暗之外,檸檬皮也會產生苦澀的味道,讓魚肉也會帶有苦味,不但不美觀也不美味囉。 糖醋魚片 材料 鯛魚片……………300公克 洋蔥片………………40公克 紅甜椒片……………40公克 青椒片………………40公克 地瓜粉…………………適量 太白粉水………………少許 調味料 番茄醬…………………3大匙 細砂糖…………………2大匙 鹽………………………少許 白醋……………………2大匙 水………………………50cc 太白粉…………………少許 醃料 薑片…………………10公克 蔥段…………………10公克 鹽………………………少許 米酒…………………1/2大匙 蛋液……………………少許 作法 1鯛魚片洗淨切小片,加入所有醃料醃漬10分鐘,沾上地瓜粉靜置5分鐘,備用。 2熱油鍋至中油溫,放入作法1鯛魚片炸熟至表面上色,撈出瀝乾油脂;於油鍋中續入洋蔥片、紅甜椒片以及青椒片過油一下,撈出瀝乾油脂,備用。 3 起鍋加少許沙拉油放入蒜末爆香,加入所有調味料拌煮均勻,以少許太白粉水勾芡,再放入作法2炸好的鯛魚片、洋蔥片、紅甜椒片以及青椒片拌勻即可。 美味小祕訣涼 魚肉組織較為鬆散,尤其是魚片燴煮後更容易散開,因此先油炸過可以幫助魚肉定型,再入鍋就不怕四分五裂了。
香酥酸辣魚 材料 鮮魚…………………1尾 蒜末…………………10公克 紅甜椒丁……………25公克 黃甜椒丁……………25公克 地瓜粉…………………適量 調味料 水………………………2大匙 泰式甜辣醬……………3大匙 檸檬汁…………………1小匙 醃料 蔥段…………………10公克 薑片………………10公克 米酒…………………1大匙 鹽………………………少許 作法 1鮮魚刮除魚鱗洗淨,加入所有醃料醃漬15分鐘,取出抹上少許地瓜粉,備用。 2熱油鍋至油溫約170°C,放入作法1鮮魚炸至兩面上色且熟透,取出瀝乾油脂,盛盤備用。 3 熱鍋加入少許沙拉油,放入蒜末爆香加入紅甜椒丁和黃甜椒丁拌炒,再放入所有調味料煮勻,淋在作法2炸好的魚上即可。 酸菜水煮魚 材料 草魚肉200公克、酸菜150公克、筍片60公克、宮保(乾辣椒)10公克、花椒粒5公克、 薑15公克 調味料 A米酒1大匙、鹽1/6茶匙、太白粉1茶匙 B鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙、細砂糖1/2茶匙、紹興酒2大匙、高湯400cc C香油1茶匙 作法 1草魚肉切厚約0.5公分的片狀,以調味料A抓勻;酸菜洗淨後切小片;薑切絲,備用。 2熱一鍋,加入少許沙拉油,以小火爆香薑絲、宮保及花椒粒,接著加入作法1的酸菜片及筍片、調味料B。 3待作法2煮開後將作法1的草魚片一片片放入鍋中, 略為翻動即可,並以小火煮約2分鐘至草魚肉片熟後,灑上香油即可起鍋。 辣豆瓣魚 材料 魚1尾、豬絞肉50公克、薑末10公克、蒜仁4顆 蔥2根 調味料 A辣豆瓣醬2大匙、醬油1小匙、料理米酒1小匙、細砂糖1/2小匙、白醋1小匙、市售高湯250cc B太白粉水1/2大匙、香油1小匙 作法 1魚去除內臟和鱗片,洗淨瀝乾水分,在魚身兩面各劃2刀,備用。 2薑、蒜仁洗淨切末;蔥洗淨切蔥花,備用。 3熱鍋,倒入2大匙沙拉油,放入作法1的的魚,將魚煎至兩面焦黃,取出備用。 4另熱一鍋,倒入少許沙拉油,以小火爆香作法2薑末和蒜末,放入豬絞肉拌炒至顏色變白,加入辣豆瓣醬以小火炒香,再加入其餘調味料A拌炒均勻。 5待作法4湯汁煮至滾沸,放入作法3的魚以小火燒煮約10分鐘至湯汁稍乾,取出魚盛盤,將太白粉水倒入鍋中的湯汁中勾薄芡,灑上香油調勻,將醬汁淋至魚上,撒上蔥花即可。 酸辣椰汁虱目魚 材料 虱目魚肚…… 1塊 (約40公克) 紅黃甜椒………40公克 洋蔥……………30公克 蒜末……………20公克 九層塔葉…………5公克 調味料 水…………………200cc 市售泰式酸辣湯醬1大匙 椰漿………………2大匙 細砂糖……………1茶匙 作法 1紅黃甜椒和洋蔥洗淨後切絲備用。 2鍋燒熱,倒入2大匙油,以小火爆香蒜末及作法1的材料。 3 再加入水及市售泰式酸辣湯醬、椰漿和細砂糖,煮開後放入虱目魚肚續煮,以中火煮開。 4接著蓋上鍋蓋約煮2分鐘,關火後再放入九層塔葉拌勻即可盛盤。 酸辣魚片羹 材料 A鯛魚肉………100公克 盒裝豆腐………1/2盒 鮮筍…………50公克 紅蘿蔔………10公克 黑木耳………15公克 B蛋白………………1顆 蔥花……………5公克 調味料 高湯………………500cc 鹽…………………1茶匙 白胡椒粉…………2茶匙 白醋………………3大匙 太白粉水…………2大匙 香油………………1茶匙 作法 1將所有材料A切成小片,放入滾水中汆燙約10秒,撈出瀝乾水分,備用。 2取一湯鍋,加入高湯及作法1的所有材料後,開中火,再加入鹽、白胡椒粉。 3待作法2煮開後,以太白粉水勾芡,關火後,再將蛋白打散、淋入鍋中拌開,最後再滴入香油、白醋,撒上蔥花即完成。 美味小祕訣涼 除了水煮方式外也可將醬汁先調好入鍋,再放入魚肉,並用燒煮的方式,讓醬汁可融入魚肉之中,使食材吃起來更入味。 剁椒魚頭 材料 魚頭……………………1/2個 市售剁辣椒……………3大匙 蒜末…………………20公克 蔥花…………………20公克 調味料 細砂糖………………1/4茶匙 紹興酒…………………1茶匙 作法 1魚頭洗淨,備用。 2魚頭放盤上,將剁辣椒、蒜末、細砂糖、紹興酒依序放在魚頭上,放入蒸鍋中以大火蒸約20分鐘,取出撒上蔥花即完成。 辣醬鳳梨魚 材料 鱸魚……1尾(約300公克) 鳳梨…………………50公克 洋蔥…………………40公克 蒜末…………………10公克 水……………………200cc 調味料 辣椒醬…………………2大匙 椰漿……………………50cc 鹽……………………1/6茶匙 細砂糖…………………2茶匙 檸檬汁…………………1茶匙 作法 1鱸魚洗淨後,兩面各劃一刀;鳳梨及洋蔥切小塊,備用。 2熱一鍋,加入約3大匙沙拉油,將作法1的鱸魚放入鍋中,以小火煎至表面酥脆後,撈起瀝乾油,備用。 3 將作法2鍋中的油倒出,鍋底留少許油,放入蒜末與作法1的洋蔥、鳳梨塊略炒後,加入辣椒醬炒香。 4在作法3中加入作法2的鱸魚,接著加入水、椰漿、鹽及細砂糖。 5蓋上鍋蓋以小火煮約5分鐘至湯汁略收乾,最後淋上檸檬汁即完成。 酸甜鱈魚排 材料 鱈魚……………400公克 蔥花……………20公克 調味料 鹽………………1/6茶匙 白胡椒粉………1/6茶匙 太白粉……………3大匙 泰式甜雞醬………3大匙 水…………………2大匙 作法 1鱈魚洗淨、瀝乾水分,抹上鹽及白胡椒粉靜置約3分鐘。 2熱一油鍋,油溫約150°C,將作法1的鱈魚裹上乾太白粉後,放入油鍋炸約3分鐘至表面酥脆,即可起鍋、瀝乾油盛盤。 3 取一小鍋,將泰式甜雞醬、水加熱煮滾後,淋至作法2的鱈魚上,撒上蔥花即完成。 酸辣芒果蝦 材料 小黃瓜…………40公克 紅甜椒…………40公克 芒果……………80公克 蝦仁………………10尾 調味料 辣椒粉…………1/6小匙 檸檬汁……………1小匙 鹽………………1/6小匙 細砂糖……………1小匙 作法 1小黃瓜、紅甜椒、芒果切丁。 2蝦仁燙熟後放涼備用。 3 將作法1、2的所有材料放入碗中,加入所有調味料拌勻即可。 糖醋蝦 材料 草蝦…………………6尾 青椒塊…………30公克 紅甜椒塊………30公克 黃甜椒塊………30公克 洋蔥塊 ………20公克 太白粉…………60公克 沙拉油……………325cc 調味料 番茄醬………120公克 砂糖……………10公克 烏醋……………20公克 水…………………20cc 檸檬汁……………10cc 草莓果醬………20公克 鹽…………………3公克 太白粉水…………適量 作法 1草蝦去殼,留頭留尾,沾上一層薄薄的太白粉備用。 2取鍋,加入300cc的沙拉油燒熱至180°C,放入作法1的草蝦炸至外觀成酥脆狀,撈起瀝油備用。 3 另取炒鍋燒熱,加入25cc沙拉油後,放入青椒塊、紅甜椒塊、黃甜椒塊和洋蔥塊翻炒,加入所有調味料(太白粉水先不加入)和作法2炸過的草蝦翻炒至入味。 4最後再加入太白粉水勾芡即可盛盤。 果律蝦球 材料 草蝦仁……………200公克 鳳梨………………100公克 檸檬………………………1顆 白芝麻…………………少許 調味料 A沙拉醬………………2大匙 細砂糖………………1大匙 B太白粉…………………1碗 醃料 鹽……………………1/6茶匙 蛋白……………………1大匙 太白粉…………………1大匙 作法 1草蝦仁洗淨、瀝乾水分後,用刀從蝦背劃開(深約至1/3處),用醃料抓勻醃漬 約2分鐘;檸檬壓汁與調味料A調勻成醬汁;鳳梨切片、瀝乾湯汁,裝盤墊底;備用。 2熱一油鍋,油溫約180°C,將作法1的草蝦仁裹上乾太白粉後,放入油鍋中炸約2分鐘至表面酥脆即可撈起、瀝乾油。 3 熱一鍋,倒入作法2的草蝦仁,淋上作法1的醬汁拌勻裝盤再撒上白芝麻即可。 酸黃瓜炒蝦仁 材料 蝦仁……………100公克 酸黃瓜…………50公克 蒜末………………5公克 紅甜椒…………40公克 調味料 A鹽……………1/4茶匙 細砂糖………1/4茶匙 米酒……………1大匙 水………………2大匙 B太白粉水………1茶匙 香油……………1茶匙 醃料 蛋白………………1茶匙 太白粉……………1茶匙 鹽………………1/8茶匙 作法 1紅甜椒及酸黃瓜切小丁;蝦仁由蝦背處從頭到尾切一刀但勿切斷, 加入醃料抓勻,備用。 2熱一炒鍋,加入少許沙拉油,放入蒜末及作法1的蝦仁,以中火炒約10秒後,加入作法1的紅甜椒丁及酸黃瓜丁翻炒,接著加入調味料A,轉中火續炒約10秒,再加入太白粉水勾芡,最後淋上香油即完成。 酸辣檸檬蝦 材料 白甜蝦……………200公克 辣椒………………………3根 綠辣椒……………………2根 蒜仁…………………10公克 調味料 檸檬汁…………………2大匙 白醋……………………1大匙 魚露……………………1大匙 水………………………2大匙 糖……………………1/4茶匙 作法 1將辣椒、綠辣椒及蒜仁剁碎;白甜蝦洗淨、瀝乾水分,備用。 2熱一鍋,加入少許沙拉油,先將白甜蝦倒入鍋中,兩面略煎過,盛出,備用。
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