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酱香味儿的小海鲜最家常【酱爆香螺】

 老阿更 2016-05-07
酱香味儿的小海鲜最家常【酱爆香螺】

酱香味儿的小海鲜最家常【酱爆香螺】
酱香味儿的小海鲜最家常【酱爆香螺】
      春天是吃货的季节,各种新鲜的食材上市了。鲜艳的蔬果,肥美的海鲜,应有尽有。特别是一些小海鲜,更加鲜美——蛤蜊、琵琶虾、小螺……等等等等,数不胜数。
      螺,春季的时候最肥。螺要买活的,已经驾崩的不能吃,会臭的。选的时候用手戳一下裸露在外面的肉,它会迅速缩回去,证明是活的。如果不动了或是收缩的慢了,那就不要选了。再就是,新鲜的螺粘液特别多,而且闻起来无异味。综上两种方法选择螺,基本没跑。以前博文中有图解教过,可以看一下《冰镇海螺》。
     小香螺,最简单的烹饪方法是白灼,原汁原味。而另一种做法是酱爆,葱姜爆锅后加黄豆酱,再下香螺翻炒,加少许水将香螺焖熟。炒好的香螺汤汁浓稠,而且每一颗香螺都裹着酱汁。
     以前我爸掌勺的时候,这种小海鲜经常用酱爆的做法。大概是我们这里的人口比较重,咸鱼、虾酱什么的重盐食品是家常菜,所以处理起蛤蜊、螺啊什么的,也用重口的方式。天热的时候,打一斤散啤,冰凉冰凉的,配一碟小海鲜,超级过瘾!我上学那会儿,经常装模作样的陪我爸喝一杯,俩人面对面有一搭没一搭的谈天说地,再偶尔碰个杯。我妈看到这种场景,经常翻个白眼,“切”一声飘过。
    不过,无论是原汁儿的白灼还是重口的酱爆,都得掌握一个“度”,这个“度”就是烹调的时间。时间短了肉没熟,细菌寄生虫还未灭掉;时间长了肉老了,螺里的肉挑不出来,干着急。说实话,做壳类小海鲜所需掌握的时间,真的没有硬性规定,完全凭靠经验来判断时间。例如蛤蜊,蛤蜊大小不同,使用的锅子不同,炉灶的热力不同,所以时间也不能硬性规定,完全凭靠观察,蛤蜊一旦开口就要关上火,焖个十几秒就可以了。螺这种东西,皮薄的、厚的不一,时间就不一样。我一般是将它大火煮沸后,转中小火煮,小螺煮1分钟左右,大螺就要2-3分钟,然后焖一下。说的多不如做的多,多多感受一下信心就足了。
    家常的做法,往往没有那么多条条框框,必须要几克几两的。特别是这种小海鲜,根本不需要放盐,酱的味道足以味蕾的需求。随心就好,味道差不了。
 

酱香味儿的小海鲜最家常【酱爆香螺】

酱香味儿的小海鲜最家常【酱爆香螺】酱爆香螺

【材料】

香螺 450g

葱 5g

姜 3g

蒜 2瓣

油 1勺

黄豆酱 2勺

清水 少许

 

【做法】

酱香味儿的小海鲜最家常【酱爆香螺】
1.香螺放入清水中反复搓洗,反复换水,直到清水中无泥沙沉淀,捞出控水;

2.葱姜切片,蒜拍破;

3.炒锅大火烧热,转小火加入一勺油,放入葱姜蒜炒香;

4.加入黄豆酱炒香;

5.加入控过水的香螺,翻炒均匀,加少许水,大约200ml左右,能盖过锅底即可;

6.盖上锅盖大火煮开转中火煮一分钟左右,开盖转大火收汁即可。


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