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范主说：老司机带带我︿(￣︶￣)︿ （文|黄山 微信号：Thedrinkers 授权商务范发布） 据说一个人喝威士忌久了，最终是要皈依到泥煤（Peat）里去的。 而且当你爱上它以后，这玩意就像毒品一样，不隔三差五来那么一口，就会心痒痒受不了，幸好喝这个你永远不用担心被朝阳区群众举报。
虽然如此，但对于威士忌的新入门者，泥煤味无论如何都算不得平易近人。我比较不幸，第一次认真喝的威士忌就是泥煤味相当重的拉弗格25年（Laphroaig）， 单单闻起来那股消毒药水味就很惊悚，喝起来更是难以下咽，泥煤味之余，还夹杂了更多说不清道不明的味道，给舌头带来沉重的负担， 让我不禁疑惑起来：如果单一麦芽都是这个味道的，那还有什么喝头！
所以自己接下来有一段时间都对威士忌这个物种不太感冒，直到后来喝到一些风味淡雅的苏格兰斯贝塞地区及日本的威士忌，才重新认识到它的魅力。 在《入门》和《进阶》，我推荐了一系列真正适合入门者的单一麦芽威士忌。有趣的是，当我把那些淡口味的波本桶威士忌都喝遍以后，就会开始找风味更浓郁的雪莉桶来尝。 但如果接着要再进一步，便只能走上泥煤的不归路了。幸好此时自己已经循序渐进地适应了威士忌的各种馥郁的味道，开始学会去接受和欣赏它强烈的风格。 就好像吃豆腐和冬瓜一样，你得先吃正常的产品，然后慢慢吃味道越来越浓的，最终进阶到——臭豆腐、臭冬瓜。 事实上，进入到最后一阶段的人极少，但无不是此道的狂热爱好者。
就像村上春树这样去形容他与艾雷岛泥煤威士忌的结缘：“第一口，这到底是什么？第二口，有点怪，但不坏。第三口，已经成为艾雷威士忌迷。”不过依我所见，把句子里的“口”改成“年”还差不多。 1.那么，泥煤味到底是什么味？ 可以用三种东西来形容——医院消毒药水、碘酒、喇叭正露丸。
好端端的威士忌，以发芽的大麦或其他谷物为原料，加上水和酵母菌，糖化、发酵、蒸馏，怎么会冒出消毒药水这稀奇古怪的味道？
这要从泥煤与威士忌的关系说起。泥煤实际上是煤化程度最低的煤，是石楠花、苔藓、羊齿类植物死亡以后浸泡在充满矿物质的水中， 经历数千上万年，在细菌腐化、沉积、不完全分解等作用的共同影响下，形成的一片介乎于泥与煤之间的湿地，有的甚至以沼泽的形式存在。 苏格兰遍地是泥煤，地理位置又偏北，寒冷且缺乏生火用的木材，所以在很长的时间里，当地人就地取材，用泥煤来生火取暖和做饭。
而在威士忌、尤其是单一麦芽威士忌的生产过程中，也有一个步骤需要用到泥煤——那就是烘干大麦芽。 当泥煤经燃烧释放出浓烟将湿润的、发好芽的大麦烘干净以后，它本身所含有的“酚类化合物（Phenol）”也就此被麦芽所吸附。
酚类化合物含量的计量单位是ppm，麦芽受泥煤熏干的时间越长、熏干时所用的泥煤量越大，麦芽的ppm值就越高。一般酚值为10ppm的威士忌便已经有比较明显的泥煤味。 而苏格兰艾雷岛（Islay）威士忌大都以强烈的泥煤风味著称，尤其是拉弗格（Laphroaig）、阿贝（Ardbeg）和乐加维林（Lagavulin）这三巨头，他们的产品基本都在30ppm以上。 新千年以后，在岛上复活的酒厂布赫拉迪（Bruichladdich）异军突起，在鬼才酿酒大师Jim McEwan的主导下推出了泥煤怪兽Octomore单一麦芽威士忌，ppm值动辄上蹿到160以上，而且隔一段时间就推出一版，深受广大泥煤爱好者追捧。 要注意的是，酚值含量只是一个参考数字，与威士忌中泥煤香气的浓度及美味度并不一定成正比，要视具体情况而定。
其实几乎所有苏格兰威士忌都含有泥煤成分，不过绝大多数都在5ppm以下，所以喝的时候感受不到。 2.威士忌为什么有泥煤味？ 威士忌中的泥煤味主要来自于用泥煤熏麦芽，但除此以外，还有其它来源。 第一，是橡木桶——众所周知，苏格兰威士忌产业的橡木桶往往会使用两三次，如果一个桶在之前陈年过一些泥煤ppm值较高的威士忌， 那么哪怕接下来第二次注入这个桶的威士忌并没有很高的ppm值，橡木桶本身也会给酒液镀上一层泥煤香，当然，这种泥煤香的完整度就远逊于直接熏蒸麦芽了。
另一方面，水源也有可能为威士忌添加泥煤香——水对威士忌至关重要，它不仅要参与到发麦、糖化、发酵等工序，而且在威士忌蒸馏结束以后，也大都需要加水稀释。 某些酒厂所用的酿酒水源恰好流经泥煤层，因此会给酒带来少许泥煤味。
喝泥煤威士忌时还需要注意的是：泥煤味（Peaty）与烟熏味（Smoky）是不一样的，虽然后者常常与前者伴随着一起出现，我接触过一些威士忌销售人员，都常常把两种味道混为一谈。
泥煤味，如上所述，是消毒药水、碘酒、喇叭正露丸；而烟熏味，则纯粹与烟有关，跟你吃的烟熏火腿或者烟熏鱼会有一定程度的相似。 烟熏味的来源有三： 其一是熏干大麦芽的时候，烟熏味随泥煤味一起被麦芽吸附。 其二，很多橡木桶在用于陈放威士忌之前，会有一道“碳化”工序，也就是炙烤橡木桶内层表面，所以当威士忌进入橡木桶时，也就吸附了这种随之而生的烟熏味。
其三，目前仍然有少量酒厂在使用直火加热的蒸馏器，因为温度不好控制，有时会因为火焰温度过高，又或者直接是酿酒师有意而为之，把蒸馏器内部的酒液蒸“糊”了，产生类似锅巴的东西，带来烟熏味。 我参观过直火蒸馏的白州蒸馏所，他们的出品常常带有一缕烟熏味。 3.当然少不了一张我给入门爱好者的泥煤威士忌酒单
– ※ – 白州重泥煤单一麦芽威士忌 – ※ – Hakushu Heavily Peated 我非常喜欢白州的产品，因为它们既清淡又不失复杂性的酒体。 酒厂中有不同形状的蒸馏器，让他们能做出具有不同特质的原酒，经过陈酿以后再调配在一起，让最后的产品风味更丰富。泥煤味原酒他们当然也有生产。 除了常规产品以外，白州还曾推出过波本桶、雪莉桶、重泥煤三款特别版威士忌，这款重泥煤非常有意思，虽然说是Heavily，实际上ppm并不高， 而且还有白州本身的轻柔香气去平衡，是非常好的泥煤味入门酒。只可惜这个产品近两年都没有推出新版本了，停产嫌疑很大，价格飞涨。
– ※ – 尊尼获加黑牌威士忌（左） – ※ – Johnnie Walker Black Label – ※ – 尊尼获加黑牌醇黑威士忌（右） – ※ – Johnnie Walker Double Black 画外音：咦，你的Bigger哪里去了，为什么要推荐一个用来在夜店买醉的酒？而且还是调和威士忌？ 不好意思，哥推荐酒从来只看它味道怎样，是否值得推荐。我要告诉你的是，尽管很多人只是拿黑牌来买醉，甚至不问真假；但如果你有时间去细细地品味它，淡泥煤味和浓烟熏味舒服地交织在一起的感觉，足以给入门者上一堂区分这两种味道的入门课了。 至于Double Black则有点相反，泥煤味比烟熏味更浓。两相对比着喝，很有意思。 – ※ – 乐嘉维林16年单一麦芽（左） – ※ – Lagavulin 16 YO – ※ – 乐嘉维林酒厂限量版（右） – ※ – Lagavulin DE 艾雷岛泥煤三巨头中我最欣赏的一家，也是热捧度相对小一些、性价比高一些的一家。 我一直高举乐嘉维林的大旗，把它推荐给威士忌爱好者、尤其是泥煤的入门者。所以，另外两巨头的粉丝请感谢我吧，因为我的存在，肯定少了一些人跟你们扎堆去抢卖得死贵死贵的Ardbeg和Laphroaig。 乐嘉维林经典的16年陈单一麦芽，ppm比另外两家略低，在30左右，但是不管接受度、复杂度和平衡感都无可挑剔，非常适合刚开始迈进泥煤大门的朋友。 至于右边那款酒厂限量版，是每年都会出一批的，先后在波本桶和雪莉桶中陈年过，融合度不错。泥煤味的威士忌本来并不容易与雪莉桶相融，而Lagavulin在这一点做得不错的。 – ※ – 班尼富10年高地单一麦芽威士忌 – ※ – Ben Nevis 10YO Highland Single 这是Ben Nevis 新近推出的一款限量1000瓶的泥煤风味单一麦芽（中国配额只有300瓶），喝起来能明显感觉到柔和而不突兀的泥煤味，害羞地藏在橘子、香蕉、绿叶、烘焙麦芽的香气后面， 入口甘甜而不腻，坚果、面包、新鲜柑橘类水果的风味与淡淡的消毒药水清香并驾齐驱，是一款非常复杂而平衡的泥煤味作品。 我去了解过这款酒的泥煤ppm数值，但是酒厂并不愿意公开。另有一个说法是，这款标示10年的单一麦芽其实是用15年和17年的原酒灌瓶的。 这个苏格兰西高地的酒厂在1989年被Nikka收入囊中，一直默默无闻地耕耘，只是悄无声息地把旗下大部分产品的酒瓶换成和东家余市一样瓶型。 去年余市、宫城峡年份产品停产带来的涨价风波，瞬间将所有人的目光都吸引到Ben Nevis这家隶属于Nikka集团、位于苏格兰最高峰山脚下的酒厂，并惊叹于其出品之优异。接下来拭目以待它的表现吧。 （本文由微信号Thedrinkers授权商务范发布，Thedrinkers一直以有趣的方式普及关于酒的知识，期望发现更大的酒世界） 想不想第一时间接收范主带来的最新内容？ 想不想评论抢沙发分分钟抢过周和泰？ 置顶商务范就对了！ 你只需要做这样一个动作就可以新技能get√
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